Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Снова появился Такуми. Он подошел к Джею и поставил перед ним маленькую миску, оформленную в стиле «омакасэ». Ее содержимое было уложено в виде аккуратной пирамиды — маленькой Фудзи, как с утра учил Тоси. Но это была не японская еда. В миске оказались равиоли с грибами, посыпанные чесночными чипсами и слегка политые оливковым маслом. Джей вдохнул ароматный пар, поднимавшийся от блюда.

Зоран резал рыбу с самурайской удалью. Его руки мелькали над широкой тарелкой с черной жидкостью, в которой лежало что-то красное и золотистое. Ломтики сашими оказались на месте. Одни кусочки были в форме лестницы, другие в виде веера, а некоторые в виде цветочных лепестков.

Зоран передал тарелку сашими гостям. Посетители ошеломленно выдохнули:

— Ничего себе!

Такуми в третий раз вышел из кухни и вынес что-то, чего из-за суши-бара было не видно.

— Второе, — прошептал он Джею.

Еще одна маленькая Фудзи. Джей посмотрел вниз и вдохнул запах. Такуми поджарил кубики говядины с розмарином и чесноком. Джей положил в рот кусочек.

Клиенты Зорана ушли только в десять вечера. Зоран отправился перемывать гору посуды. Он снова наполнил контейнеры ингредиентами и соусами, убрал подносы с нэта в холодильник и вытер стол. Ему еще было нужно подготовиться к завтрашнему занятию. Спать он ляжет только в час. А будильник зазвонит в полпятого, потому что с утра надо еще съездить на рыбный рынок.

16. Дары моря

Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс-листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании, Хорватии и Австралии, бычеглаз с Гавайев и с Фиджи, желтопер из Флориды и из Вьетнама и еще около сотни видов рыб.

Зоран выбежал через заднюю дверь и направился к старому фургону, выбросив по дороге два мешка с мусором. Он завел машину, нарушая тишину переулка. Вскоре он уже мчался по пустому бульвару. Минут через двадцать совсем рассвело. Зоран убрал одну руку с руля и взял мобильник.

— Охаё годзаимасу! — прокричал он в телефон.

Зоран остановился у жилого дома, чтобы забрать Тэцу Цумото, шеф-повара ресторана «Хама Хермоса». Тэцу, коренастый мужчина с опухшими глазами и обвислыми щеками, вышел на улицу, передвигаясь, как медведь-шатун. Он был в куртке, хотя уже было тепло. Тэцу приехал в Соединенные Штаты тринадцать лет назад. Он тогда изучал английский язык и работал у Тоси помощником официанта. Тоси сделал из него первоклассного повара суши.

Зоран надавил на газ и поехал в сторону автомагистрали, соединяющей Лос-Анджелес с Санта-Моникой. Тэцу уронил голову на грудь и заснул. Над горами поднялось солнце, знаменуя начало жаркого июльского дня.

Они съехали с автомагистрали и оказались в бедном квартале. Далеко впереди возвышались небоскребы. Лучи света пробивались через щели между зданиями. Бездомные спали в спальных мешках или кучками стояли на перекрестках улиц. Зоран свернул на парковку склада, забитую легковыми машинами и грузовиками. Припарковав машину, он выпрыгнул из фургона. Тэцу сполз с пассажирского сиденья и поплелся за Зораном.

Из открытых кузовов авторефрижераторов струились потоки холодного воздуха. Войдя на склад через загрузочную дверь, они оказались в огромном, насквозь промороженном пространстве и сразу же ощутили его холод. В нос ударил запах моря. На бетонном полу был тонкий слой воды. На длинных столах стояли пластиковые ведра и пенопластовые коробки со льдом. Зоран кивнул Тэцу, и они разошлись.

В помещении раздавались крики на испанском и японском языках. Повсюду ходили люди, большей частью крепкие усатые латиноамериканцы в рабочих ботинках, комбинезонах и перчатках. Мужчина в непродуваемом зимнем комбинезоне и в шерстяной шапке ездил на погрузчике, словно это была спортивная машина. Он появлялся и исчезал с покрытыми инеем ящиками на деревянных поддонах.

Зоран оглядел ведра. Чего там только не было. Сардины, кальмары и барракуда из вод Калифорнии. Памлонита, кафельник, скаты и живой омар из штата Мэн. Желтохвост, групер и каранкс из Австралии и Новой Зеландии. Из Японии прибыли тихоокеанская сайра, луфарь, морской петух, волосохвост, парапистрома и много других видов рыб, для которых даже нет английских названий.

А еще тут были черный каменный окунь, дуврская камбала и морской волк. Были королевские крабы, мидии и морские ежи. И, разумеется, были лососёвые, желтохвосты и тунец — куски большого тунца, разделенные по сортам и с указанной ценой. Брюшное мясо голубого тунца с рыбоводческой фермы на Мальте стоило доллар за килограмм.

Это был старейший японский рыбный рынок в Лос-Анджелесе, «Интернейшнл марин продактс». Он открылся в 1968 году и принадлежал компании, которая основала ресторан «Токио Кайкан». По площади выставочный зал был примерно как баскетбольная площадка. В задней части зала, за висевшей над дверью тяжелой занавеской из пластиковых полосок, располагалась похожая на пещеру морозильная камера.

Этот рынок был совсем крошечным по сравнению с рыбными рынками в Японии. Когда в прошлом году Зоран ездил в Токио вместе с Тоси, он побывал на знаменитом рыбном рынке Цукидзи — центральной японской бирже морепродуктов. Тогда он с ужасом прошелся по запутанным лабиринтам торговых рядов. Цукидзи — это несомненно крупнейший рыбный рынок в мире. Он расположен на бетонной плите общей площадью в сорок футбольных полей; там могло бы разместиться около тридцати нью-йоркских Фултоновских рыбных рынков[10] и приблизительно тысяча шестьсот торговцев.

На Цукидзи всегда много народу и всегда шумно, а свет создают лампочки без плафонов, свисающие с низких потолков. Прилавки расположены впритык друг к другу. Каждое утро, с пяти до девяти часов, узкие проходы между рядами прилавков кишат поварами и розничными торговцами, которые охотятся за свежей рыбой. Обливающиеся потом рабочие тащат тележки с морепродуктами и рыбой. По данным статистики, ежедневно на Цукидзи работает около 50 тысяч человек. Из рыбы, покупаемой на Цукидзи за один день, можно приготовить более 5 миллионов обедов.

Зоран ходил на Цукидзи три дня подряд. Казалось, там продается все, что плавает в море, даже кит, причем китовое мясо привозили со всего мира. В Японии огромная часть местных ресурсов давным-давно исчерпана, поэтому в поисках морепродуктов эта страна вынуждена обращаться к другим странам. Зоран видел, как рабочие тащили по полу двухсоткилограммового тунца. Он видел, как замороженную рыбу разрезали на специальном столе, оборудованном станком.

Тем утром в Лос-Анджелесе Зоран бросил в корзину вареного осьминога и несколько других морепродуктов, увернулся от тележки, нагруженной поддонами, и направился к бакам размером с джакузи. У баков стоял рабочий с сачком. Он перекладывал десятки больших живых креветок в корзину. Зоран склонился над кучей щелкающих креветок и стал выбирать. Он набрал дюжину креветок и положил их в коробку из пенопласта с небольшим количеством холодной морской воды.

Зоран двинулся к кассе, у которой суетился народ, и встретил там Тэцу, тоже с покупками. За кассами сидели японцы, закутанные в теплые куртки. Горы коробок из пенопласта и пластиковых сумок, полных рыбы и измельченного льда, ожидали своей отправки в рестораны Лос-Анджелеса. Зоран протянул кассиру чек, подписанный Тоси.

Зоран с Тэцу отнесли покупки в фургон и выехали со стоянки, миновав стоявшую на тротуаре проститутку. Тэцу посмотрел на часы. Было 6.30 утра.

— Ей на вид лет шестьдесят, — сказал Тэцу.

Зоран резко засмеялся.

— Лучше уж еще кофе выпить.

Фургон мчался на восток, приближаясь к железнодорожным путям. Около стриптиз-клуба Зоран повернул налево и остановился у другого склада. Это был склад сравнительно молодой компании-конкурента «Интернейшнл марин продактс», которая называлась «Оушен фреш».

Через занавеску из полосок пластика Зоран и Тэцу снова вошли в холодное складское помещение. Тэцу вытащил из кармана мятый список, подошел к лотку и, склонившись над ведрами с морскими огурцами, морскими ушками и омаром, стал рассматривать щупальца осьминога. Тэцу взял одно щупальце, выпрямился, вытягивая его из ведра, пока не вытащил полностью. Оно было около метра длиной. Тэцу посмотрел на присоски и положил щупальце обратно в ведро.

Зоран осмотрел груды рыб на поддонах. Он прошел мимо камбалы и золотистого морского окуня и остановился около пеламиды. Рыба была похожа на тяжелые артиллерийские снаряды, приготовленные для стрельбы из пушки. Каждая рыбина одним глазом смотрела в потолок.

Зоран выбрал одну, с самым чистым глазом. Длиной рыбина была с его руку.

Кроме пеламиды Зоран и Тэцу взяли еще кальмара, гигантскую тридакну, доросому, морского угря, сушеных мальков сардины, нори и побеги японского имбиря. Помимо того, Тэцу нашел жирное мясо с брюха голубого тунца, привезенное с рыбного завода в Хорватии. Мясо было дорогим, и Тэцу попросил примерно два с половиной килограмма. Бледный кусок жира обошелся в 230 долларов.