Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Зоран насадил скумбрию на три стальных шампура и взялся одной рукой за их основания так, что получилось что-то вроде веера.

— На плавники и хвост нужно много соли, — сказал Зоран, посыпая рыбу солью. — Чтобы не сгорели. — Затем он зажег самую большую конфорку. Вверх взметнулись голубые и оранжевые языки пламени.

Когда Зоран держал скумбрию над огнем, от нее во все стороны разлетались желтые искры — это сгорал жир. Кухню наполнил аромат паленой рыбы. Фантастический запах.

* * *

Еще в незапамятные времена люди начали жарить мясо животных на огне. Одно из преимуществ термической обработки заключалось в том, что тепло убивает бактерии. Но были еще две причины, которые заставили людей готовить мясо. Одна связана с силой тяжести, а вторая — с нашим носом.

540 миллионов лет назад, когда черви эволюционировали в рыб, в организмах некоторых из них появилось масло, а у других развился воздушный пузырь, благодаря которому они могли держаться на плаву без движения.

На суше все обстояло по-другому. В ходе эволюции наземным животным пришлось обзавестись прочной соединительной тканью, волокнами и сухожилиями, благодаря которым мускулатура и костяк их стали более крепкими, чтобы преодолевать силу притяжения. Птицам, чтобы взлететь, приходилось работать еще больше.

В результате мясо млекопитающих и птиц намного грубее мяса рыбы. Соединительная ткань, которая держит все мышцы вместе, — это белок коллаген. Его название происходит от греческого слова, которое означает «производящий клей». Например, клей варят из богатых коллагеном сухожилий лошадей. С возрастом кожа человека становится морщинистой, потому что теряет коллаген. Существуют специальные косметические операции по возвращению коллагена в структуру ткани. Тело наземного животного на треть или более состоит из коллагена.

При тепловой обработке мяса и в особенности при медленном зажаривании коллаген преобразуется в желатин, отчего мясо становится мягким и легче жуется. При разрушении коллагеновых стенок и мембран в мышцах во время тепловой обработки выделяются соки, которые создают аромат.

При тепловой обработке мясо становится коричневым. При этом на поверхности его происходят химические реакции, благодаря которым возникает запах. Аромат блюда мы ощущаем посредством органов обоняния. Попробуйте приготовить свое любимое блюдо и съесть его, зажав нос. Большая часть вкусовых ощущений пропадет.

Рыбам не надо преодолевать силу притяжения, поэтому их тело состоит из мышц, соединенных коллагеном.

Естественно, у рыб крепкие мышцы, но они водянистые и их легко сломать. Поэтому рыбу легко и приятно есть сырой.

Рыба легко разваливается при тепловой обработке, потому что у нее очень мягкие мышцы. Слабый коллаген разрушается, поэтому рыбу можно готовить при менее высоких температурах, чем мясо наземных животных. Более того, при термической обработке рыба, равно как и мясо, приобретает приятный аромат, но аромат этот появляется за счет вкуса. Давайте выясним, откуда вообще берется вкус рыбы.

Морские животные выживают в соленой воде благодаря тому, что в их мышцах присутствуют свободные аминокислоты, которые противодействуют давлению океана.

Без этих аминокислот вода в клетках рыбы вырвалась бы наружу в тщетной попытке растворить морскую соль, и рыба, таким образом, уничтожила бы сама себя. Именно эти аминокислоты в основном и обусловливают вкус рыбы.

К ним относятся глутамат, главный компонент умами, и чрезвычайно сладкая аминокислота под названием глицин (аминоуксусная кислота). В мышцах морской рыбы этих вкуснейших свободных аминокислот от трех до десяти раз больше. Еще один важный компонент вкуса рыбы — ИМФ (инозинмонофосфат), вещество с пикантным вкусом, огромное количество которого, по словам ученых, содержит залежалая пеламида. ИМФ появляется, когда после смерти рыбы разрушаются богатые энергией гранулы АТФ. Подобно свободным аминокислотам, вкусного ИМФ больше в рыбе, чем в мясе наземных животных.

Однако при термической обработке свободные аминокислоты и ИМФ быстро соединяются с другими молекулами, подавляя вкус. Именно поэтому рыбу лучше есть сырой или после незначительной тепловой обработки, по крайней мере если вы хотите сохранить ее фактуру и вкус.

Аромата у рыбы почти нет. В человеческом мозгу запах связан с памятью. Тарелка сырой рыбы не может вызвать чувство умиротворения и счастья, которые человек связывает со своими любимыми блюдами. Возможно, это одна из причин, почему повара суши уделяют большое внимание внешнему виду.

А вот скумбрия как раз та рыба, которую лучше подвергнуть термической обработке. Скумбрия — родственница пеламиды и тунца. Как и тунец, скумбрия быстро плавает, поэтому в ее мышцах много АТФ. Кроме того, в мякоти скумбрии содержится больше глутамата и глицина, чем у других рыб. В результате непродолжительной термической обработки скумбрии ее поверхность становится румяной, при этом выделяются дразнящие запахи, от которых слюнки текут, а достаточное количество ИМФ и аминокислот внутри мякоти продолжает создавать великолепный вкус.

* * *

— Готовить около пяти минут, — велел Зоран, поворачивая рыбину другой стороной к огню.

Маркос всадил в свою рыбу три шампура и склонился над кухонным столом, ожидая очереди у плиты.

— Я вас всех уделаю, ребята! — сказал он и забарабанил руками по краю стола. — Я лучше всех готовил маршмэллоу[11], когда был бойскаутом.

Несколько слушателей стояло у плиты, поджаривая рыбу.

— Я могу это и в хостеле сделать, — продолжал Маркос, который все еще ждал своей очереди. — Готов поспорить, дамы будут в восторге.

После приезда в Хермоса-Бич Маркос познакомился с несколькими девушками. Но когда он говорил им, что готовится стать поваром суши, энтузиазма никто из них не выказывал. «Суши? Ну-ну». — «Мужчины вообще-то редко умеют готовить», — отвечал им Маркос.

Теперь Маркос представил себя на кухне хостела, где он жил, окруженного восхищенными девушками, которые ждут, чтобы он поджарил им рыбу. Он попрыгал по кухне, пробуя разные позы, и решил, что круче всего жарить рыбу, встав спиной к плите: это как бильярдист, который бьет по шару, держа кий за спиной. Маркос положил рыбу на стол и поднял руки ладонями вниз, как рок-музыкант, который пытается унять овации.

«По одной, дамы, по одной!»

Кейт не обращала на него внимания.

— Резать рыбу — это ужасно, — говорила она женщине из их группы.

Той это уже порядком надоело, но она сочувствующе улыбнулась Кейт. А Кейт не унималась.

— А чистить — так и вовсе кошмар.

Через несколько минут Маркос и Кейт подошли к плите. Зоран вошел в кухню и принюхался.

— Кейт, ты не вычистила рыбу как следует!

И точно, скумбрия Кейт пахла паленой кровью и горелыми внутренностями.

А Маркос все фантазировал.

— Чтобы действительно впечатлить женщину при помощи суши, надо, думаю, стать поваром-фокусником, — сказал он.

И изобразил, как подкидывает скумбрию вверх и нарезает ее прямо в воздухе ломтиками, имитируя свист ножа. Маркос вздохнул и посмотрел на рыбу.

— Какая-то она сочная.

Он вынул скумбрию из огня и поднес ближе к глазам. Чешуя превратилась в румяную хрустящую корочку.

— Я ж говорил вам про маршмэллоу!

В конце занятия все слушатели ели приготовленную рыбу, но Кейт свою вонючую скумбрию пробовать не хотелось. Она знала, что не сумела приготовить ее как следует. Однако, собирая вещи после занятия, девушка почувствовала, что кое-чего сегодня все-таки добилась. Она сделала то, чего раньше и представить себе не могла. Она отрезала голову рыбы.

18. Пирог нужно есть

Тем вечером на ужин в «Хама Хермоса» зашло несколько человек, среди которых были друзья Тоси. Фай помогала Тоси делать омакасэ для его друзей.

Фай скрутила в полоску традиционную японскую рабочую бандану, убрала свои золотистые волосы назад, повязала бандану на голову и затянула ее. Повару-японцу эта бандана добавляла мужественности. На молодой датчанке она выглядела как невиданный доселе модный аксессуар. Фай, стоящая за суши-баром в узкой футболке и с банданой на голове, излучала особое обаяние: она женщина, она красива и она готовит суши. Тоси, который был на голову ниже нее, подошел к Фай, поправил ей бандану, затем отошел на шаг назад и кивнул.

Вскоре вошли двое крупных мужчин, обоим около пятидесяти. Один был в желтой кепке. Сначала посетители даже не заметили Фай, которая стояла на дальнем конце бара. Они громко приветствовали Тоси.

— Отлично выглядишь, Тоси!

— Рад тебя видеть!

Оба ели все, что Тоси им подавал. Они съели уже часть ужина, неловко орудуя палочками, как вдруг один из них спросил: