Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Чтобы оплатить счет, оба повара шли к кассе через пропитанный сыростью выставочный зал. Проходя мимо двойных дверей, Зоран заметил, как в окне мелькало что-то серебристое, оранжевое и красное. Судя по звукам, там что-то скребли, иногда слышалось шипение.

Из помещения вышел рабочий и, подперев двери, чтобы они не закрылись, вкатил внутрь тележку, на которой лежала огромная туша тунца. Из дверей повеяло холодом. Помещение, скрывавшееся за дверьми, с металлическими стенами, длинными металлическими столами, глубокими металлическими раковинами и гибкими металлическими шлангами, свисавшими с металлических труб, напоминало городской морг. Склонившись над грудами метровой длины лососей, рабочие-латиноамериканцы в длинных, до пола, желтых резиновых плащах чистили серебристые туши специальными щетками, звуки, напоминавшие пулеметные очереди. Чешуя разлеталась во все стороны.

Затем рабочие омыли туши водой из шлангов и бросили на стол, где за них взялся уже другой человек, который орудовал длинным ножом, как самурайским мечом. Он подтянул рыбу к себе, сделал несколько четких надрезов на блестящей туше. Через несколько секунд он срезал с каждой стороны по огромному жирному филе, после чего бросил тушу в ведро и взял следующую.

В дальнем углу помещения стоял высокий латиноамериканец, постарше остальных. На нем был резиновый передник до пола. Рыба, которую, этот человек резал, была в двадцать-тридцать раз дороже лосося, поэтому он работал медленнее и аккуратнее. Перед ним лежал кусок тунца весом, наверное, килограммов в семьдесят. Хвост был отрезан, так что осталось только туловище, причем внутренности и жабры выскоблили.

Плавными движениями мужчина отрезал большие ломти мяса и аккуратно клал их на стол. Куски рыбы ударялись о стол. Закончив работу, этот ниндзя вытер свой меч тряпкой.

Зоран выехал со стоянки ровно в семь утра. Было уже жарко. Он открыл окно, чтобы проветрить, и показал рукой на вывеску стриптиз-клуба на другой стороне улицы.

— Что, Тэцу, ходишь туда?

Тэцу слабо улыбнулся. Единственная плоть, о которой он мог думать, — мясо тунца.

— Все дорожает, — сказал Тэцу.

Зоран кивнул. Кто-то неплохо наживется.

Через несколько минут Зоран увяз в пробке на автомагистрали. Теперь фургон еле полз. Лучи утреннего солнца пробивались через заднее стекло, превращая заднюю часть машины в печку, этакую печку, нагруженную морепродуктами во льду стоимостью в сотни долларов.

17. Искусство чистить рыбу

Когда Зоран приехал в Хермоса-Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по-прежнему было холодно. Он отнес покупки в холодильник и помчался в класс на занятия.

— Сегодня мы жарим саба, — объявил Зоран.

Кейт не знала, что такое «саба».

Зоран попросил слушателей прочесть вслух отрывок из учебника, в котором говорилось о жарке. Жарка по-японски — это еще одна кулинарная техника из арсенала омакасэ. Даже повару суши иногда приходится признать, что термически обработанная рыба может быть вкусной.

Зоран взял пластиковую коробку и снял с нее крышку. Внутри лежали тридцатисантиметровые скумбрии, похожие на гигантские сардины. Головы рыб смахивали на пули, туловища были тонкими и круглыми, а хвост сужался и переходил в плавники, напоминая стрелу. Спины рыб украшали черные волнистые линии, похожие на морскую рябь. Брюхо было серебристым. До сих пор слушатели видели рыбу, из которой готовили суши, только разрезанной на прямоугольники. А сейчас перед ними были целые рыбины.

Кейт разглядывала скумбрию. Внезапно она почувствовала себя так же, как и в первый день занятий, когда увидела футляр с ножами. Ей как-то даже в голову не приходило, что повару суши придется иметь дело с целой рыбой.

Зоран положил скумбрию на разделочную доску и быстро сделал надрез с двух сторон около головы. Кейт поморщилась.

— Полностью голову отрезать не надо, — сказал Зоран. — Почему, я объясню чуть позже.

А пока преподаватель указал кончиком ножа на анальное отверстие рыбы и пояснил:

— Это ее задница. От нее делаем разрез до шеи. — Зоран разрезал серебристое брюхо. По ножу стекала красная жижа. — И вынимаем кишки.

Зоран засунул руку внутрь рыбы и стал там ковыряться. Когда он вынул руку, она была в слизи. Он взял рыбу за глаза и свернул ей голову, словно крышку на бутылке. Хрустнули кости. Зоран отделил голову, и внутренние органы вывалились через шею, болтаясь на голове.

— Видите, — спокойно сказал Зоран, — голову отрезать не надо, чтобы за нее потом можно было вытащить внутренности.

Он выбросил голову и внутренности скумбрии в мусорное ведро. Кейт слышала, как они ударились о дно ведра.

Зоран понес тушу рыбы к раковине. Он налил холодной воды в брюшную полость и принялся тщательно скрести пальцами. Затем взял тонкие шампуры, связанные резиновой лентой, вставил их в разрез и стал изнутри скрести позвоночник. В слив раковины падали багровые капли свернувшейся крови.

Кейт сделала глубокий вдох.

* * *

Подобно людям и другим позвоночным, рыбы произошли от червей. Черви были первыми живыми организмами, у которых имелись кровеносная система, сердце и жабры. Вероятно, они жили в море примерно 540 миллионов лет назад. Первые рыбообразные животные появились именно тогда, хотя сначала они были так или иначе похожи на гигантских червей. Некоторые виды этих древних рыб сохранились до наших дней. Некоторые люди их едят.

Рыбы, такие, какими мы их знаем сейчас, отделились от крупных червей приблизительно 400 миллионов лет назад. У них развилась более сложная кровеносная система. У рыбы простое двухкамерное сердце, которое перекачивает кровь по кругу. Из сердца кровь сначала попадает в жабры, а затем через центральную артерию, которая идет параллельно позвоночнику, доставляется в остальные отделы тела.

Зоран выскребал сейчас центральную артерию. Повара называют ее кровной линией, и если ее не убрать, то ужин из рыбы может быть испорчен чрезмерным привкусом и запахом крови.

Зоран промыл скумбрию еще раз и затолкал внутрь бумажные салфетки.

— Вот это мы будем жарить, — сказал он. — Ладно. Взяли все по рыбине.

Кейт пропустила остальных вперед. Когда подошла ее очередь, она достала скумбрию из коробки и держала ее на вытянутой руке. Кейт положила рыбу на разделочную доску и еще раз посмотрела на нее. Рыбина выглядела пухлой и была скользкой на ощупь. Кейт боялась, что рыба выскользнет, когда она начнет ее резать. Ей и роллы-то было страшно резать, а они никуда не падали.

В комиксах, рассказывающих о приключениях Кирары, молодая женщина-повар берет нож у рабочего на рыбном рынке и чистит рыбу так быстро, что вокруг собирается восхищенная толпа. Если бы Кирара побоялась потрошить рыбу или если бы ее вдруг затошнило, то повара-мужчины не стали бы воспринимать ее всерьез.

Кейт столкнулась с той же проблемой. Она неуверенно взяла нож янаги за самый кончик рукоятки, словно это был смычок для скрипки. Бедняга вообще побаивалась острых предметов. Кейт приложила нож к рыбе и стала пилить. Нож прошел насквозь и отрезал голову. Кейт смотрела на обезглавленное существо. На разделочную доску вытекала кровь.

Кейт огляделась и увидела, что остальные двигались вперед. Она снова уставилась на обезглавленную рыбину. Кейт сделала надрез на брюхе. Перевернула рыбу и посмотрела внутрь. Из разреза торчали внутренние органы. Кейт ткнула туда кончиком ножа, словно нож — это волшебная палочка, которая заставит их исчезнуть.

Затем девушка выбросила голову скумбрии в мусорное ведро. Бамс! Она взяла рыбину и подняла ее над ведром. Затем воткнула нож в брюхо и покрутила его внутри. Внутренности, хлюпая, вывалились в ведро. Вскоре внутренности перестали вываливаться. Кейт уже не могла продолжить. Она положила рыбину на доску. Она не мыла ее и не выскребала артерию. Зоран ничего не заметил.

— Так. теперь возьмите свои саба! — прокричал он, направляясь на кухню.

Настало время жарить. Однако ни Зоран, ни его коллеги-японцы из «Хама Хермоса» не пользовались грилем. Проще было просто насадить рыбу на шампур и подержать над огнем или, еще лучше, над раскаленным древесным углем. Духовку повара-японцы тоже не использовали. В японской кухне нет блюд, которые нужно запекать в духовке. Даже в современных японских домах, в которых имеются все мыслимые и немыслимые прибамбасы, редко есть духовка, если только это не полностью европеизированный дом.

Зоран насадил скумбрию на три стальных шампура и взялся одной рукой за их основания так, что получилось что-то вроде веера.

— На плавники и хвост нужно много соли, — сказал Зоран, посыпая рыбу солью. — Чтобы не сгорели. — Затем он зажег самую большую конфорку. Вверх взметнулись голубые и оранжевые языки пламени.