Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

— Попробуй с другого конца.

Кейт перевернула филе. Ей удалось взяться за краешек этой пленки. Она потянула слишком сильно. Блеск и цвет чешуи остались на пленке.

Кейт разочарованно вздохнула. Она посмотрела на филе других слушателей. Но и у них дела обстояли не лучше. Даже у тех, у кого обычно получается идеальное суши, филе выглядело кривым и бесцветным. Готовить скумбрию оказалось трудно.

Кейт восхищалась аккуратными асимметричными линиями на тарелке сашими, которую собрал Зоран. Вот бы и ей так сделать. Девушка нарезала филе и разложила ломтики на тарелке, но у нее не получилось так же, как у Зорана. Несомненно, у Кейт было тонкое ощущение прекрасного, но красота дзэн ей не давалась.

Наконец к Кейт подошел Зоран и разложил сашими за нее.

Преподаватель вернулся на свое место. У него был припрятан еще один фокус в рукаве — маленькая деревянная коробка. Он выложил на дно коробки тонкие прозрачные полоски вареной ламинарии. Затем прижал к водорослям филе скумбрии и сказал:

— Нужно думать в обратном направлении. — Он перевернул скумбрию блестящей чешуей вниз. Сверху положил рис.

Зоран посмотрел на слушателей.

— Так появилось суши в Японии. — объявил он.

Слушатели отвлеклись от работы и подошли к преподавателю.

— До того, как японцы стали сжимать суши руками. — сказал Зоран, — они сжимали их в коробке. Это называется «хако-дзуси», «суши из коробки».

Это была миниатюрная вариация на тему сжимания рыбы с рисом при помощи тяжелых камней.

Зоран вставил крышку или, скорее, дно коробки и сильно надавил на него. Он перевернул коробочку и снял крышку. Водоросли покрыли чешую скумбрии, словно глазурь. Зоран разрезал филе на большие куски. В западных районах Японии, неподалеку от старой столицы Киото, такое сжатое в коробке суши до сих пор считается «нормальным» суши и противопоставляется токийскому суши, которое захватило не только остальную часть Японии, но и весь мир.

Слушатели снова разбрелись по своим местам. Одна женщина откусила кусочек от своей скумбрии, задумчиво прожевала его и выплюнула в мусорное ведро. Слушатель, стоявший рядом с ней, взвизгнул:

— Ай! Вы уже в шестой раз так делаете!

Женщина пожала плечами.

— Мне нельзя есть сырое. Я беременна.

Она предложила свое сашими из скумбрии Кейт.

— Хочешь, тебе отдам?

— Нет уж, спасибо, — сказала Кейт. — От скумбрии меня тошнит, и я вся чешусь.

В конце занятия Зоран напомнил:

— Через два дня у вас опять зачет.

Кейт посмотрела на преподавателя.

— Нужно будет сделать специальный ролл, — сказал Зоран. — Пусть каждый что-нибудь придумает. Что-нибудь необычное.

У Кейт в голове пронеслась картинка. Сердечки.

25. Русская рулетка

Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер.

— Какие вы знаете американские специальные роллы? — спросил Зоран.

Слушатели стали выкрикивать названия: «драконий», «радуга», «гусеница» (с тонкими ломтиками авокадо сверху), «Филадельфия» (копченый лосось и сливочный сыр) и другие.

— Компании-производители выпускают специальные меню с фотографиями этих роллов, — ухмыльнулся Зоран. — И все равно в разных ресторанах они называются по-разному.

В основе большинства американских роллов — базовый ролл «наизнанку», обычно с топпингом. Упор делается на мягкие, жирные ингредиенты и соусы, а также на необычные сочетания вкусов разных ингредиентов.

Зоран положил маркер и бросил на стол список американских роллов, который он скачал из Интернета. В списке были и «динамит ролл», и «кэнди ролл», и «песто ролл», и ужасающий «кадзун ролл» (с тэмпурой из аллигатора), и «праздничный ролл» (с индейкой и клюквенным соусом).

В ресторане неподалеку от Сан-Франциско подавали даже ролл «прозак»[14], хотя никакого «прозака» в нем и в помине не было. Маркос слышал про ролл под названием «кричащий оргазм», но не знал, из чего этот ролл делается.

Зоран показал, как делать ролл быстрого приготовления «гусеница». Слушатели попробовали повторить. Такуми сделал такой ролл и разложил его на тарелке зигзагом в виде извивающейся гусеницы. К голове он положил две узких и длинных полоски огурца — получились усики. Такуми отошел, полюбовался на свое творение и пробурчал по-японски:

— Если смотреть на нее слишком долго, мурашки по коже побегут.

— Хорошо, — сказал Зоран. — Время вам — до конца занятия. Работайте над индивидуальными роллами.

В рамках подготовки к грядущему зачету слушатели пытались воплотить в жизнь собственные идеи. Зоран стал готовить единственный, на его взгляд, достойный специальный ролл — японский «футо-маки», или «большой ролл».

Разумеется, у японского большого ролла нори снаружи, но на его приготовление уходит целый лист нори семнадцать на двадцать сантиметров, а не пол-листа, как для тонких роллов, да и начинка готовится не из одного ингредиента, а из нескольких. Зоран положил в свой большой ролл мясо краба, мякоть вареного сига, сладкий яичный омлет, вареный шпинат, маринованный в соевом соусе, вареные грибы шиитаке и вареную тыквенную стружку. Он свернул и сжал ролл. Затем поднял глаза и посмотрел на слушателей.

— Ну, как успехи? Давайте-давайте, ребята! За тридцать минут сделали три ролла! — прокричал Зоран. — Работайте, работайте над скоростью! А то у вас все посетители разбегутся.

Зоран гордо показал на свой японский большой ролл.

— Это лучший ролл! — Он обвел рукой американские роллы, которые делали слушатели. — Все остальное — дерьмо!

В основном слушатели экспериментировали со стандартной версией ролла «наизнанку». По большей части в роллах было очень много сливочного сыра и непонятно из чего намешанных соусов. У Кейт присутствовали еще и фрукты.

Такуми изобрел принципиально новую структуру ролла. Он сделал два маленьких ролла и вложил их в один большой прямоугольный с большим количеством риса и с нори снаружи. В японском стиле. Такуми сдавил ролл в бамбуковом коврике, а затем отрезал кусочек. Осмотрел разрез. Получился идеальный с геометрической точки зрения прямоугольник с двумя идеально выверенными центрами. Такуми одобрительно кивнул себе и сказал:

— Ролл «домино».

Затем Такуми приступил к изготовлению второго индивидуального ролла. Он сделал стандартный тонкий ролл с огурцом и нарезал его. Потом разложил кусочки ролла на тарелке по кругу, разрезом вверх. Выглядело совершенно обычно, но в одном из кусочков был не огурец, а васаби — достаточное количество хрена, чтобы заставить взрослого человека выть.

Такуми раскрутил тарелку. Кусочки ролла были похожи на пули в барабане револьвера. Тарелка остановилась. Такуми захихикал.

— Ролл «русская рулетка».

В тот день в класс заходил ресторанный критик, который хотел побольше узнать об академии. Такуми поставил перед ним тарелку. Гость выбрал кусок ролла и раскусил его.

В основном изготовляемый на заводах васаби, который подают в ресторанах, это вовсе не васаби. Это смесь порошка из хрена, горчичного порошка, экстракта горчицы, лимонной кислоты и двух красителей: желтого и синего. Настоящий васаби — это редкое и капризное растение. Его трудно выращивать, почти невозможно сохранять в свежем виде, сложно готовить, и стоит оно до безобразия дорого. Зато настоящий васаби гораздо вкуснее, чем его ненастоящий конкурент.

Васаби и хрен — родственные растения. Наряду с горчицей и редисом они принадлежат к семейству крестоцветных. А у крестоцветных свои недостатки. У них, например, нет ног, поэтому они не могут убежать от хищников. Вместо этого они разработали высокотехнологичную защитную систему, от которой у участников Организации по запрещению химического оружия просто волосы бы дыбом встали. Внутри клеток этих растений хранится безобидное, на первый взгляд, сладковатое химическое соединение под названием глюкозинолат. А рядом, в других клетках, — фермент, который называется мирозинас.

Если, например, насекомое или слизняк решит полакомиться растением из семейства крестоцветных, то ему грозит внезапный удар. Вгрызаясь в растение, хищник разрушает межклеточные перегородки, в результате чего глюкозинолат смешивается с мирозинасом. Ферменты отнимают у глюкозинолата сахара, превращая его в сильнейшее отравляющее вещество кожно-нарывного действия — изотиоцианат, более известный как горчичное масло. Горчичное масло — это летучее вещество, которое быстро превращается в газ и оказывает раздражающее воздействие на слизистые оболочки млекопитающих. Его часто используют в качестве репеллентов для кошек и собак. Горчичное масло настолько токсично, что наносит повреждения не только хищнику, но и самому растению, поэтому крестоцветные должны хранить его в соединениях с сахарами.