Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Настоящий васаби растет только в Японии и на Сахалине. Васаби создает производное от горчичного масла — метилционила изотиоцианат. Небольшое количество ционила может вызвать у человека эффективную иммунную реакцию, активируя ферменты, которые обезвреживают в организме вредные вещества. Еще в X веке японцы собирали дикий васаби и использовали его как лекарственное растение. Вероятно, состоятельные дворяне начали в небольших количествах использовать васаби в качестве приправы для сырой рыбы, а также для защиты от пищевых отравлений. У настоящего васаби более тонкий, более сладкий и менее острый вкус, чем у хрена, который сегодня выдают за васаби.

Чтобы приготовить настоящий васаби, повар растирает клубневидный корень растения о кусок акульей кожи. Шершавая кожа акулы — это самый эффективный инструмент для разламывания перегородок, которые разделяют глюкозинолат и мирозинас. При растирании корня примерно за десять минут до подачи ферменты образуют изотиоцианат. Если тереть дольше, то острота и вкус быстро исчезнут. Если смешать васаби (или хрен) с соевым соусом, как делает большинство американцев, то и вкус, и аромат пропадут еще быстрее.

Вопреки мнению, распространенному среди многих поваров суши и посетителей ресторанов, васаби не убивает бактерии в сырой рыбе. Однако в желудке он создает среду, которая подавляет рост и развитие бактерий, препятствуя, таким образом, пищевому отравлению.

Васаби крайне трудно культивировать, поскольку выращивать его нужно в проточной холодной воде в наполовину затопленном состоянии. В 1600 году популярностью стало пользоваться сашими, соответственно вырос спрос на васаби — и фермеры его начали возделывать. Однако в то время простые люди ели васаби очень редко.

Листья этого растения напоминали лист, изображенный на родовом гербе сёгуна, поэтому употребление васаби в пищу простыми горожанами считалось оскорблением аристократии. В основном простые люди ели сашими с горчицей, которая по вкусу сильно отличалась от поддельного васаби, который нам подают сегодня.

Современную ферму васаби можно перепутать с извилистой асфальтированной дорогой, проложенной по дну оврага. Здесь множество ручьев, расширенных, дабы посадить в них растения. Фермеры покрывают водотоки черными покрывалами, чтобы создать тень, поэтому сверху они напоминают полосы асфальта. Васаби высшего качества произрастает в горном районе Амаги на юго-западе Токио. Весь прочий васаби специалисты называют «бати» — «откуда-то из другого места».

В течение многих лет считалось, что васаби не будет расти за пределами Японии. В 1990-х годах некий Рой Карвер, подрядчик из Калифорнии, узнал, что настоящий васаби можно продавать по цене 220 долларов за килограмм. До этого он пробовал разводить экзотические грибы: иерусалимские артишоки и черные трюфели. И вот теперь решил заняться выращиванием васаби с применением современных парниковых технологий. Карвер выбрал прибрежный город Орегон, климат в котором схож с климатом в Амаги. Он пообщался с японскими фермерами, но они не слишком много рассказали американцу. Тогда он подговорил друга-японца шпионить за ними. Карверу удалось провезти несколько образцов васаби в Соединенные Штаты, кроме того, он раздобыл несколько инструкций по выращиванию этой культуры.

Раньше никому не удавалось вырастить васаби в теплице. Карвер нанял бывшего священника, а ныне ветеринара из Вьетнама, в качестве управляющего фермой. Он также нанял ботаника со степенью доктора философии в качестве научного консультанта. Привез 6880 м3 речного камня, чтобы засыпать песчаный пляж на орегонском побережье. Заплатив бешеные деньги, они оборудовали там двадцать три теплицы с современной ирригационной системой. Для управления температурой установили компьютер, а также имитирозали японскую горную реку.

Первый урожай на продажу собрали в 1997 году.

Слухи разнеслись быстро, и теперь шпионить начали уже за Карвером. Однажды на ферму заехал черный «линкольн». Из открытых окон показались азиаты с фотокамерами. Они засняли все, что не было спрятано, после чего автомобиль умчался, поднимая за собой клубы пыли.

Карвер нанял охрану. Несколько раз над фермой на небольшой высоте пролетали самолеты. Однажды воскресным утром, в шесть часов, ограду высотой в два с половиной метра перепрыгнул какой-то мужчина. Он фотографировал и делал записи в блокноте, пока охрана не выставила его.

Когда бы Карвер ни дал американцам возможность попробовать настоящий васаби, реакцией все равно было бы удивление и радость. Американцы ведь даже не подозревали, что почти всегда вместо васаби им подсовывали подделку, поэтому если бы они узнали, насколько вкусным был продукт натуральный, то уже не захотели бы возвращаться к старому.

Проблема заключалась в том, что большинство японских поваров суши в Америке оказались упрямыми. Они убеждали Карвера и его команду, что американцы не в состоянии почувствовать разницу между настоящим васаби и тертым хреном. Американцы не ценят утонченности вкуса, говорили повара, им нужно только, чтобы суши было жгуче острым.

Огромные счета за электричество (результат действия ирригационной системы) и высокая стоимость рабочей силы, а также отсутствие спроса со стороны поваров разрушили мечту Карвера. В 2001 году он разобрал теплицы и стал ввозить более дешевый замороженный васаби из Китая. Это, конечно, настоящий васаби, но качество его не особо высокое. Он продается в тюбиках с этикеткой «Pacific Farms 100 % Real Wasabi Paste»[15]. Среди покупателей Карвера много поваров-американцев.

Управляющий фермой все еще работает у Карвера и занимается импортом и упаковкой. Однажды, пару лет назад, ему позвонили по телефону. Какой-то мужчина звонил по сотовому телефону из кабинки туалета. Он поспорил с друзьями на двести долларов, что сможет съесть васаби с тихоокеанских ферм, комок пасты размером с кулак. Теперь друзья предлагали отвезти беднягу в больницу, но тот отказывался. Менеджер постарался не смеяться и посоветовал мужчине подождать, пока васаби не выйдет естественным путем.

* * *

И вот, как назло, ресторанный критик, который зашел в Калифорнийскую академию суши, выбрал из ролла «русская рулетка» Такуми кусок, наполненный поддельным васаби. Он был, конечно, размером не с кулак, но эффект от содержавшегося в хрене изотиоцианата оказался мгновенным и сильным. Критик зажмурился и тяжело задышал, а Такуми стоял рядом и улыбался.

Маркос напихал в свой первый индивидуальный ролл слишком много ингредиентов и не смог его завернуть. Пришлось убрать немного начинки. Получилось просто, но красиво.

Зоран медленно прошел мимо, осмотрел этот ролл и кивнул.

— Выглядит хорошо. Молодец. Я вижу, ты не зря ходишь на занятия.

Маркос был ошеломлен. В мозгу один образ сменял другой. Эх, надо бы ему придумать какой-нибудь более амбициозный индивидуальный ролл. Что-нибудь эдакое, что возвысит его над другими.

Остальные слушатели закончили приготовлять свои индивидуальные роллы. Кейт спокойно пробовала воплотить несколько идей. У нее появился план.

26. Очень похож на цыпленка

На следующее утро Кейт отправилась в академию в хорошем настроении. Она разработала замечательный план и теперь с нетерпением ждала зачета по индивидуальным роллам.

Еще она гордилась тем, что на этой неделе почистила и разрезала целую рыбину. Не бог весть как, но со скумбрией у всех было не так гладко. В первый раз за семестр Кейт почувствовала себя своим человеком в группе. Она остановила свой «мустанг» и купила упаковку пончиков. Приехав в академию, положила их в дальнем суши-баре.

Это был подарок для ее однокашников.

У Зорана тоже был приготовлен подарок для всех — письменная контрольная работа. Слушатели сели за барную стойку и склонились над тестами. Сложив руки на груди, Зоран ходил по залу. Вдруг он воскликнул:

— Кто это у нас хочет хорошую оценку? Кто принес пончики?

Кейт подняла руку.

— Я!

— Так. — Зоран презрительно фыркнул, будто хуже пончиков ничего нельзя и придумать. — Я их есть не буду.

Кейт нахмурилась.

После контрольной Зоран рассказывал про зачет, который был назначен на следующий день.

— Тоси проведет зачет по роллам. Затем у вас будет десять минут на изготовление специального ролла. — Зоран сурово посмотрел на слушателей. — Десять минут.