Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Лено приехал на еженедельное воскресное выступление в клубе. Он пробовал здесь новые шутки, которые потом использовал в программе «Сегодня вечером».

В академии Тоси всегда учил слушателей, что повар суши — это не только повар, но и артист. Несколько лет подряд Тоси специально нанимал актеров и юмористов, которые помогали слушателям научиться правильно вести себя за суши-баром. И Зоран тоже позаимствовал его опыт. В тот вечер шоу Зорана начиналось в то же время, что и шоу Джея Лено. И повар выступил лучше.

Зоран раскачивал сырое щупальце осьминога перед тремя женщинами. Они смотрели на него одновременно с восторгом и страхом.

— А вы бы стали это есть? — спросила одна из посетительниц.

— Это превосходно! — ответил Зоран.

Он схватил нож и отрезал кусочек щупальца. Вставил в него дольку лимона, посыпал солью и протянул женщинам, чтобы они смогли осмотреть.

— Вот, пожалуйста, сырое щупальце осьминога!

Широко раскрыв глаза, женщины смотрели, как Зоран закинул угощение себе в рот. Они взвизгнули.

— Нет, это на самом деле вкусно, — сказал Зоран, жуя. — В следующий раз просите блестящего осьминога.

Вдруг лицо Зорана искривилось, и он рухнул на стул. Женщины в изумлении открыли рты.

Зоран встал и захихикал. Посетительницы засмеялись.

Через несколько секунд повар внезапно закашлял и начал давиться. Женщины снова с испугом посмотрели на него. Он опять расплылся в улыбке. Они еще посмеялись.

Затем у Зорана подкосились ноги. Он схватился за горло и закричал: «Воды!» Посетительницы веселились вовсю.

* * *

На выходные Кейт поехала в Сан-Диего, она была в приподнятом настроении. На зачете по индивидуальному роллу Тоси поставил ей высокие отметки по всем пунктам: приготовление, подача и оригинальность. И еще она с волнением обдумывала возможность работать в ночном клубе.

Перед отъездом Кейт не наточила ножи. Она терпеть не могла точить ножи. Она все еще боялась остаться без пальцев. Кейт знала, что повар суши должен заботиться о своих ножах, но она была настолько счастлива, что у нее получился ролл с сердечками из манго, что решила побаловать себя.

В воскресенье Кейт отправилась в специальный магазин ножей в Сан-Диего. Всех очень удивило появление белой девушки с проколотым носом, которая принесла с собой футляр, полный японских ножей ручной работы. Она попросила наточить ножи.

Зоран будет вне себя, если узнает.

7 неделя

29. Долгое прощание

В понедельник утром Зоран долго разглядывал стол, затем наконец поднял глаза и заявил, что хочет сделать объявление.

— Я уезжаю, — сказал он с непроницаемым лицом. — Двадцать восьмого у меня самолет.

Зоран возвращался в Австралию. Он сказал, что уезжает не по собственной воле.

Все были ошеломлены, особенно Кейт. Двадцать восьмое мая уже через две недели, значит, оставшуюся треть семестра Зорана с ними не будет.

Комнату наполнило гудение холодильников и морозильных камер.

— А кто будет вести занятия? — спросила Кейт.

- Может, Тэцу. Может, Тоси. А может, оба. — Зоран сделал паузу. — Ладно. Это просто чтобы вы знали.

Он посмотрел на часы и сказал, что пора за работу — скоро обед.

Слушатели принялись за дело. Кейт включила радио. Комнату наполнил ритм хип-хопа. Ребята насыпали лед в контейнеры для рыбы, разложили палочки, тарелочки для соевого соуса и полотенца. На кухне Маркос насаживал филе альбакора на шампуры и обжигал рыбу над горелкой.

Он гадал, придут ли сегодня снова те женщины, которых он обслуживал на прошлой неделе. В рыбе, которую он подал, была кость. Вряд ли после такого они снова захотят сюда идти.

Около полудня зашли пять человек и сели за барной стойкой. Посетители были похожи на бизнесменов. Мужчина, который сидел напротив Кейт, заказал ролл с огурцом. Кейт смочила руки и властно стукнула кулаком по ладони. Затем она взяла горсть риса из банки и сделала ролл с огурцом.

Через несколько минут пришли мать и брат Кейт. Кейт широко им улыбнулась. Она скатала для них пару роллов, которые нарезала «ивовым» ножом. В магазине нож сделали очень-очень острым. Кейт стало гораздо спокойнее: теперь ей не придется точить ножи самой. Правда, резать все равно нужно было осторожно.

Пришли еще две посетительницы. Маркос поднял глаза. Это были те самые женщины, которым он подал рыбу с костями. Они с удивлением посмотрели по сторонам.

— Ух ты, сколько народу!

Маркос сверкнул белоснежной улыбкой.

— А я думал, где же вы, дамы. — Он закончил ролл «радуга»: на ролл «Калифорния» сверху кладутся разноцветные ломтики рыбы. И тут вдруг кто-то поинтересовался:

— Ну что, как у вас дела?

Оказалось, что это отец Маркоса. Он был в городе и решил зайти в ресторан со своей подругой. И вот у Маркоса появились целых четыре клиента, и все особенные. Отцу Маркоса было негде сесть. Вмешался Зоран и проводил его к высокому столику для коктейлей.

Потом пришла молодая пара, и их Зоран посадил за второй столик. Затем зашел крупный мужчина с длинными волосами. И вот обеда ждали уже семнадцать посетителей. Слушатели суетились, бегая друг мимо друга к шкафчикам и контейнеру с рыбой за ингредиентами.

Маркос сделал несколько нигири с тунцом для отца и его подруги. Он положил суши на маленькую тарелку, добавив туда васаби и маринованного имбиря, и отнес к их столику. На обратном пути он пытался флиртовать с теми двумя женщинами, но их, увы, больше интересовало суши, чем Маркос. По крайней мере сегодня они не обнаружили костей, уже хорошо.

Подруга отца размазала васаби по нигири, как глазурь, и откусила половину суши. Вторая половина выпала у нее из рук, но женщина успела поймать ее до того, как она упала в соевый соус. Крупный мужчина с длинными волосами размешал васаби в соевом соусе — получилась паста. Затем он окунул в эту пасту имбирь и съел его как закуску.

Вошла еще одна пара, а чуть позже пришли еще несколько посетителей. Им пришлось ждать, пока освободятся места. Слушатели продолжали суетиться.

Крупный мужчина закончил свой приправленный васаби обед и сказала:

— Вот это было то, что нужно. Спасибо. — Он протянул слушателям деньги. — Сдачи не надо. В следующий раз приведу тридцать человек. Мы тут все места займем!

И остальные посетители тоже перед уходом похвалили слушателей за обед. Ребята сияли.

После занятия все точили ножи. Кроме Кейт. Ее ножи и так были острыми. Перед уходом Кейт оставила записку для Джеффа, консультанта по ресторанам, напомнив ему, что она все еще хочет устроиться на работу в ночной клуб.

30. Пресноводные

Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт руками перемешивала рис в ледяной воде. Она подняла тяжелый таз и снова слила воду. Руки у бедняжки уже немели.

«Так и артрит недолго заработать», — думала Кейт. Хотя ученики поваров суши делали то же самое каждый день в течение двух лет, прежде чем им просто разрешали прикоснуться к рыбе. Может, в Калифорнийской академии суши не так уж и плохо? Кейт поставила рис на плиту как раз в тот момент, когда Зоран начал перекличку. Она вбежала в класс.

— Сегодня у нас лососёвые, — сказал Зоран. — По-японски эти будет «саке», или «сякэ», чтобы не путать с напитком. — По-японски эти два слова: лосось и саке — пишутся по-разному, но произносятся одинаково. Повара суши немного играли со словами, чтобы избежать непонимания.

— Теперь, — продолжал Зоран, — слушайте меня внимательно. Обычно японцы не делают суши с лососем. Когда мы с Тоси были в Токио, некоторые туристы заказывали такие суши. Но повар смотрел на них, как на ненормальных. И знаете почему?

Никто не знал.

— Вся проблема в паразитах. В лососёвых легко заводятся паразиты.

* * *

Честно говоря, с лососёвыми дело обстоит еще хуже, чем со скумбрией. По результатам исследования, проведенного в 1980-х годах, в каждом из пятидесяти лососей, пойманных в заливе Пьюджет-Саунд, были обнаружены личинки анизакиса. А так как лососёвые живут не только в океане, но и в пресной воде, то они могут переносить личинки ленточных червей. В 1981 году, после того как причиной вспышки заболевания ленточным червем оказалось суши с семгой, Центр по контролю и профилактике заболеваний даже выпустил специальное предупреждение. В основном именно из-за ленточных червей повара суши, придерживающиеся традиционных взглядов, не подают пресноводную рыбу в сыром виде. Когда ленточный червь попадает в организм человека, он вырастает до нескольких метров. В токийском музее, посвященном паразитам, можно увидеть червя, извлеченного из кишечника человека, который съел сырую форель — пресноводную рыбу из семейства лососёвых. Этот червь длиной почти девять метров.