Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Японцы так сильно любят тай, что добавляют суффикс -тай к названиям рыб, которые не имеют никакого отношения к морским лещам. Что же касается США, то в 2004 году ученые проанализировали ДНК красного снэппера в разных магазинах в ряде штатов. И представьте, три четверти так называемых красных снэпперов на самом деле оказались совершенно другой рыбой.

* * *

— Когда мы готовим тай, — сказал Зоран, — нужно быть очень аккуратными со спинным плавником. Острые шипы плавника содержат яд.

Кейт раскрыла рот. Яд?

— Если вам не повезет и один такой шип вопьется вам в палец, то придется его удалять хирургическим путем, — продолжал Зоран. Было не совсем понятно, что именно придется удалять: шип или палец.

— Готовы? — прокричал Зоран. — Учтите, будет много грязи.

Он вытащил из холодильника пенопластовую коробку.

Кейт заглянула внутрь. Коробка была наполнена обернутыми в пленку розовыми рыбами в тридцать сантиметров длиной. Рыбы были плотные и смешные. У них все было на месте: головы, рты, большие глаза и хвосты. И ядовитые спинные плавники.

— Это красный снэппер. Рыбы выращены на ферме в Новой Зеландии. Как это можно определить?

— Они красные, — сказал кто-то.

— Молодец, — засмеялся Зоран.

Вот так. На самом деле краснота этих снэпперов — это всего лишь хитрый фокус.

* * *

Морские лещи и снэпперы растут очень медленно и могут прожить очень долго: от двадцати до шестидесяти лет. Пока морские лещи еще маленькие, их поедают угри — один из многочисленных примеров поедания одного топпинга для суши другим. Когда морской лещ вырастает, он начинает питаться в основном креветками и крабами.

Когда дело доходит до размножения, снэпперы с точностью до наоборот повторяют поведение креветок. Сначала все они самки. Через год-два некоторые из них самостоятельно проводят операцию по перемене пола и превращаются в самцов. В связи с тем что половая зрелость у этих рыб наступает так поздно, рост популяций снэпперов и морских лещей очень медленный. Для сравнения: количество особей в полностью изолированной популяции скумбрии за три-четыре года может удвоиться. А морским лещам на это нужно лет четырнадцать. Более того, эта рыба предсказуема. Каждый год большие группы морских лещей отправляются на нерест в одни и те же места.

Все это означает, что рыбаки могут без труда наловить очень много морских лещей, и эти рыбы способны просто-напросто исчезнуть. В некоторых районах Соединенных Штатов популяции красных снэпперов находятся под угрозой вымирания, поэтому зачастую торговцы продают под этим названием другую рыбу.

Задолго до того, как в Норвегии появились фермы для разведения лососей, японцы, дабы поддержать численность естественных популяций, начали разводить тай. Они выращивали настоящего рыбу-монстра. Этот тай рос быстрее на 40 %. Японцы даже использовали человеческие гормоны, вырабатываемые в организме беременной женщины, чтобы заставить рыбу метать икру. К середине 1990-х японские компании — производители морепродуктов выращивали на фермах в плавающих клетках в шесть раз больше тай, чем рыбаки вылавливали из естественных водоемов.

Правда, такой выращенный в неволе тай был совершенно не похож на тай. Плавучие клетки, в которых разводили рыбу, находились близко к поверхности воды, поэтому рыбы подвергались солнечной радиации и становились черными.

Тогда, чтобы уберечь рыб от солнца, фермеры стали натягивать над клетками навесы. После этого рыба стала слишком белой. Фермеры выяснили, что за несколько дней до «сбора урожая» рыбу можно накормить креветками, и тогда перед тем, как попасть на рынок, она станет нужного красного цвета. Того же эффекта можно достичь, если кормить своих подопечных паприкой. Настоящие знатоки суши говорят, что тай, выросший на воле, вкуснее выращенного на ферме, но пока вроде еще никто не жаловался на рыбу со вкусом паприки.

На кухне Зоран опустил тай на разделочной доске под струю холодной воды из-под крана. Он показал ядовитые колючки на спине.

— Не трите пальцами против шипов.

Зоран взял специальный инструмент, похожий на шишку, — рыбочистку. Склонившись над раковиной, он принялся быстрыми и энергичными движениями скрести рыбу от хвоста к голове. Слушатели уворачивались от разлетавшихся во все стороны чешуек.

— Обязательно счистите чешую с задницы! — крикнул Зоран. — Если вы думаете, что это трудно, то вы еще большого тай не видели.

Он остановился и сложил указательный и большой пальцы в форме кольца диаметром с серебряный доллар.

— Там вот такая чешуя. Если такая в голову попадет — берегись!

Морские караси и снэпперы плавают медленно, поэтому им не нужна мелкая чешуя, которая снижает сопротивление воды. А крупная чешуя служит дополнительной защитой.

Теперь Зоран начал чистить голову.

— Если вы подаете рыбу целиком, то не забудьте почистить ей подбородок.

Он проскреб рыбочисткой под нижней челюстью, словно сбривая бороду. Затем посмотрел в широко раскрытый глаз рыбы.

— Привет!

Зоран отложил рыбочистку.

— Теперь, наверное, пора бы отрезать голову, так? — сказал он с притворной улыбкой. — Будут кишки и кровь. Да? Ладно.

Сначала Зоран ножницами отрезал колючки со спины.

— Я знал одного повара, которому такая колючка впилась в палец. Палец здорово распух. От яда.

Зоран постучал лезвием ножа для филе по рыбе за передним плавником.

— Вот отсюда нельзя начинать. Тай здесь твердый как камень.

Он передвинул лезвие на полсантиметра в сторону хвоста.

— Если бы я подавал рыбу целиком, то сначала бы вырезал жабры. Жабрами займемся на следующей неделе. — Он сделал паузу. — Хотите посмотреть?

Кто-то сказал, что да. Зоран вонзил нож в жабры и прорезал хрящ. Раздалось громкое щелканье. Зоран извлек испещренные венами кроваво-красные веера и поднял их вверх.

Внезапно лицо его просияло.

— Такуми-сан, а вы знаете хороший рецепт для атама?

Такуми кивнул.

— Да, знаю.

— Хорошо, — сказал Зоран. — Все должны вырезать жабры.

— Что?! — выпалила Кейт.

— Такуми кое-что с ними сделает, — пояснил Зоран. — «Атама» — по-японски голова. Обычно повар не вырезает жабры, потому что их можно удалить вместе с головой, но сейчас Такуми нужны только головы.

Зоран поднес нож к переднему плавнику рыбы и сделал прямой разрез сверху вниз, перерубив кость. Он отделил голову, с которой капала кровь, и положил ее на разделочную доску.

— Следующий шаг. — сказал Зоран. — Нужно разрезать живот от задницы к голове. Убрать внутренности. И артерию — это очень важно.

Зоран вставил кончик ножа в анальное отверстие рыбы и начал резать в сторону головы, как до этого скумбрию. Он засунул пальцы в брюшную полость и вытащил связку внутренностей, затем поднял рыбу над мусорным ведром и пучком бамбуковых шампуров выскреб еще немного багряной крови. Затем Зоран вложил внутрь бумажное полотенце и начисто вытер рыбину.

— Вот так. Теперь ваша очередь. Взяли все по рыбе.

Первыми были Маркос и Кейт. Они встали к раковинам рядышком.

* * *

Кейт взяла свою рыбочистку. Она запрокинула голову назад, так чтобы лицо было как можно дальше от рыбы. Опуская глаза к носу, девушка старалась увидеть, что она делает. Она скребла рыбочисткой бок рыбы. Чешуйки летели во все стороны. Она не останавливалась. Очистив большую часть туловища, Кейт повернулась к классу и спросила:

— А голову тоже чистить?

— Ага, — сказал кто-то.

Кейт снова повернулась к раковине. На этот раз она наклонила голову и смотрела на рыбу. Выдвинув вперед подбородок и сморщив лоб, девушка продолжила чистить. Кейт вымыла рыбу под струей воды и тут вдруг поняла, что почистила только одну сторону. Кейт вздохнула и перевернула рыбину.

Закончив чистку. Кейт отнесла рыбу на стол и снова взяла свой треугольный нож для филе кончиками пальцев, будто это смычок для скрипки. Она воткнула кончик ножа под жаберную крышку и вздрогнула, словно укололась.

Зоран подошел к ней.

— Ты в порядке?

— Нет, — сказала Кейт.

— Держи нож как следует, — велел преподаватель. — А то порежешься.

Зоран помог Кейт вырезать жабры. В тот день она в первый раз за неделю пользовалась ножом для филе. Он был очень острым.

Кейт сжала зубы и отрезала голову. Она выскребла из головы что-то багровое и вязкое. Миска наполнилась жижей. Кейт разрезала брюхо, и из него выпали внутренности — желтые, зеленые и белые трубки, похожие на гнилые сосиски. Кейт взяла их голыми руками и оторвала.

Затем выскребла красную артерию и посмотрела на Зорана.