Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

К сожалению, слабые вкус и фактура не единственный недостаток. В жире выращенных на фермах лососёвых почти в семь раз больше полихлорированных бифенилов — веществ, которые, вероятно, способствуют развитию раковых заболеваний, — чем в мясе диких лососёвых. Так как для производства одного килограмма лосося требуется три килограмма мелкой рыбы, то лососёвые, поедающие более мелких рыб, накапливают больше токсичных полихлорированных бифенилов, чем те, которые питаются крилем.

На многих фермах лососёвых активно кормят антибиотиками, чтобы не допустить в тесных загонах эпидемий. С другой стороны, среди лососёвых, выращенных на фермах, гораздо реже встречаются переносчики паразитов.

Традиционно излюбленные топпинги для суши в Японии делались из постной, твердой рыбы, такой как снэппер или камбала. Раньше владельцы японских рыбных лавок отрезали жирные куски рыбы и бросали их на пол кошкам. Если рыба была жирной целиком, как, например, скумбрия, они солили и мариновали ее в уксусе, чтобы удалить жир, — как учились делать слушатели академии. Но когда в Японии стала популярной западная кухня, японцы начали делать суши и с жирной рыбой. Это говорит о том, что японские повара считают рыбу, выращенную на ферме, низкосортной.

В Соединенных Штатах клиенты отдают предпочтение жирному лососю со слабым вкусом, что очень выгодно не только для компаний по производству морепродуктов, но и для поваров.

— Если решите открыть ресторан, — сказал Зоран, — то знайте, что лососёвые приносят хорошие деньги. Они очень дешевые. — Преподаватель, разумеется, имел в виду лососёвых с рыбных ферм. — Из большого филе лосося можно сделать много суши.

Настало время перейти от теории к практике.

— К сожалению, возникла проблема, — сказал Зоран. — Я заказывал семгу с головой, но мне привезли филе. Так что уж извините.

Рыба без головы? Кейт эта новость совершенно не расстроила. Зоран развернул зеленую целлофановую упаковку.

* * *

Как правило, все рыбы либо очень худые, либо очень толстые. Например, снэппер — это длинная узкая рыба, а тунец — широкий и похожий на цилиндр. Обе крайности вызывают трудности при нарезании рыбы на кусочки «нэта». А вот лососёвые — это то, что надо: относительно большие, достаточно толстые в поперечном сечении, но не круглые. Нарезать лососёвых очень просто — еще одна причина, почему повара их любят.

Зоран положил руку на бесформенный оранжевый кусок семги и отрезал прямоугольник шириной в ладонь. Получившийся кусок можно смело заворачивать в пленку и класть в контейнер для рыбы в суши-баре.

Зоран положил ладонь на филе и отрезал еще один большой прямоугольный кусок.

— Видите? Четыре пальца в ширину. — Он осмотрел слушателей. — Понятно?

Все кивнули. Зоран разложил по столу несколько филе, а слушатели разбились на пары. Сначала они проверили, нет ли в рыбе костей, найденные удалили пинцетом. В белых куртках, вооруженные ножами и другими инструментами, слушатели были похожи на хирургов.

Парень, с которым работала Кейт, достал из футляра нож в западном стиле и отрезал плавники, после чего передал нож напарнице.

Кейт положила руку на филе. Оно было липким и неприятным. Кейт отрезала кусок размером с ладонь. Когда нож дошел до кожи с обратной стороны филе, он перестал резать. Кейт сдалась и отдала нож парню.

У него тоже не получилось разрезать чешую. Зоран заметил это. Он взял нож и проверил его на ногте большого пальца.

— Чей это нож? — спросил Зоран, глядя на Кейт.

— Мой, — ответил парень.

Зоран подавил смешок.

— Он же совсем тупой!

Он театрально ударил ножом по своей ладони. Кейт зажмурилась, но преподаватель не порезался. Зоран посмотрел на парня и покачал головой.

— Нельзя резать рыбу, если у тебя тупой нож, — заявил он и отошел.

Кейт вернулась на свое место и взяла нож, который после заточки не использовала ни разу. Он перерезал кожу с первого раза. Они разрезали оставшуюся часть филе на прямоугольники и завернули их в пленку.

— Подумайте о том, какие ароматы сочетаются с семгой, — давал наставления Зоран. — Потому что я хочу, чтобы теперь вы придумали суши с лососем. Можете намешать все что угодно.

Слушатели нахмурились.

— Ну, давайте же! — крикнул Зоран. — Вперед, за работу! Суши с семгой! Свободный стиль.

И преподаватель принялся за дело. Он быстро сделал шесть нигири с семгой. Первый он посыпал кунжутом и положил сверху тончайший кусок лимона. Второй посыпал хлопьями пеламиды и добавил кусочек белого лука.

На третий капнул соуса терияки, а на четвертый — жирного кунжутного соуса. Пятый сделал со сладким мисо и яичным желтком и опалил его паяльной лампой. В шестом нигири он приподнял ломтик рыбы и положил между рыбой и рисом листик периллы.

— Вот, пожалуйста! — гаркнул Зоран. — Шесть разных нигири с семгой за несколько секунд. Нужно думать быстро, потому что клиент каждый раз захочет чего-нибудь новенького.

После занятия Зоран велел слушателям прибраться.

— Завтра, — сказал он, — мы будем изучать священный красный тай!

Вечером того дня Кейт снова пришла в класс. Джей вел вечернее занятие, а Кейт ему ассистировала. Она давала слушателям указания и болтала с ними, пока они учились. После занятия к Кейт подошла женщина. Она сказала, что ей понравился стиль Кейт, и дала ей двадцать долларов на чай.

Удачный выдался день. На занятии у Кейт был острый нож. И пока что занятия, посвященные лососёвым, оказались не так уж плохи: никаких голов, никаких внутренностей, никакой крови. Никаких проблем.

31. Поздравительная рыба

Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши-бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое-что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется вам странным, но ее очень огорчал его грядущий отъезд.

Зоран вошел в класс и провел перекличку. Затем спросил:

— И как же называется эта рыба? Снэппер или морской лещ? — Зоран захихикал. — Это очень запутанно.

В мире несколько сотен разновидностей снэпперов и лещей. А как по-японски?

— Тай. — сказал кто-то.

— Правильно! А откуда произошло это название? В японском языке есть слово… — Зоран попросил Такуми сказать это слово по слогам, — «омэдэтай». Оно означает «поздравление». Если у японца какое-то событие, или праздник, то ему подают тай. Что получает в награду победитель чемпионата по сумо? Большой тай! Это часть победы — гигантское тай-сашими.

В старом Токио тунец был едой холопской, в то время как морской лещ считался аристократической рыбой. Из-за высокого статуса эта рыба была настолько дорогой, что уличные торговцы не могли позволить себе использовать ее для суши. Тай продавался только в самых фешенебельных лавках суши.

В XX веке, когда суши перестало быть пищей низших классов, морской лещ занял почетное место в суши-барах. А тунец смог приблизиться к высотам тай лишь в последние десятилетия. Многие японцы считают тай лучшим топпингом для суши. В Японии даже существует выражение уо но тай, что буквально означает просто «рыбный тай». Так говорят о чем-то очень хорошем, лучшем в своем роде. Еще есть пословица: «Кусаттэмо тай». Она означает: «Пусть и гнилой, но все же тай».

В американских меню эта рыба чаще всего называется просто снэппер — обширная группа, которая может включать разновидности морских карасей, снэпперов, морских волков и морских лещей. На самом деле тай — это один вид рыбы, который на латыни называется Pagrus major. Эта рыба живет в морях Японии, Кореи и России.

Анализ обнаруженных при раскопках костей показал, что еще в каменном веке люди любили пообедать этой рыбой. В старейшей антологии японской поэзии «Манъёсю», составленной около 1300 лет назад, есть стихи, в которых прославляется морской лещ. В этих стихах морского леща ставят на один уровень с обожаемой пеламидой источником вкуса даси.

Морские лещи ближе к тунцу, пеламиде и скумбрии, чем лососёвые. Несмотря на это, между морским лещом и этими рыбами существуют довольно сильные различия. Тунец, пеламида и скумбрия похожи на серебристые артиллерийские снаряды обтекаемой формы. Морские лещи не рождены гонщиками. Они длинные, плоские и узкие, у них высокий лоб, цветные плавники и чешуя. Эти рыбы похожи на рассеянного Дори, героя мультфильма «В поисках Немо», только они не синего, а красного цвета. Вместо того чтобы бороздить просторы океанов, они медленно плавают по дну между рифов и камней. Как и лососёвые, морские лещи становятся красными благодаря астаксантину, который попадает в их организм с ракообразными, которыми они питаются, однако пигмент поступает в чешую, а не в мышцы.