Олег Ивик - Еда Древнего мира

• Название: Еда Древнего мира
• Автор: Олег Ивик
• Издательство: «Ломоносовъ»
• Жанр: История
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-91678-131-1

Древние  египтяне,  жители  Месопотамии,  греки,  римляне,  скифы  питались  совсем  не  так,  как  мы  сегодня.  Они  не  выращивали  ни  картофеля,  ни  помидоров,  ни  болгарского  перца,  ни  кукурузы,  ни  баклажанов.  С  гречихой  и  рисом  они  познакомились  достаточно  поздно  и  считали  их  редкостными  злаками,  сахар  использовали  только  как  лекарство,  а  о  бананах  и  апельсинах  знали  лишь  понаслышке.  У  них  не  было  ни  чая,  ни  кофе,  ни  какао,  а  крепость  вина  не  превышала  14—16  градусов.  Несмотря  на  это,  оставленные  древними  авторами  кулинарные  книги  и  описания  пиров  пестрят  весьма  соблазнительными  рецептами  и  блюдами.  Но  что  же  ели  люди,  жившие  на  гигантской  территории  древней  греко-римской  Ойкумены,  —  рабы  и  крестьяне,  легионеры  и  императоры?  На  этот  и  другие  вопросы,  касающиеся  истории  древней  кухни,  отвечает  книга  Олега  Ивика.

---

Известные нам рыночные цены времен Ранней империи - в несколько раз выше (на мясо - в четыре раза, на вино - раз в десять, а на фрукты в шестнадцать раз). В то же время зарплата легионера была увеличена Цезарем всего лишь примерно вдвое, а императором Септимием Севером на рубеже второго и третьего веков примерно в четыре раза.

Основу походного рациона легионеров составляло зерно, которое выдавалось из расчета около килограмма в день на человека. В маршевый рацион входили каша или жесткие лепешки, дешевое вино и бекон. Стоимость продуктов вычитали из жалованья. Каждое отделение имело ручные жернова, котелки и сковородки для приготовления пищи. Известен рецепт похлебки, которую легионеры варили на привалах: берется пол-литра зерен пшеницы, перемолотых вручную, два литра воды, пол столовой ложки молотого черного перца, столовая ложка соли, один растертый зубчик чеснока, 50 граммов порезанного кубиками шпига, 100 граммов порезанной кубиками сырой говядины - это варится на костре около 45 минут.

При всех условиях голод и жажда легионеру не грозили. Не грозили они и неквалифицированным городским рабочим, которые во времена Ранней империи зарабатывали от 75 до 225 денариев в год. Впрочем, самый неудачливый из них, тот, кто получал 75 денариев, мог купить всего 2 килограмма хлеба в день (примерно три наших буханки). Но если бы он ограничился одним килограммом хлеба, то на оставшиеся деньги он мог купить еще либо литр вина, либо килограмм фруктов, либо 400 граммов говядины или рыбы.

Так римляне и питались - добротно, но достаточно просто, - однако постепенно любовь к роскоши стала закрадываться в сердца и желудки суровых квиритов. Начался этот процесс, по мнению античного историка Тита Ливия, в восьмидесятых годах второго века до н.э., по мере того как римские войска покоряли Азию. Ливий писал: «Тогда впервые были привезены в Рим отделанные бронзой пиршественные ложа, дорогие накидки и покрывала, ковры и салфетки, столовое серебро чеканной работы, столики из драгоценных пород дерева, великолепные по тем временам. Именно тогда повелось приглашать на обеды арфисток и кифаристок, устраивать для пирующих и другие увеселения, да и сами обеды стали готовить с большими затратами и стараниями. Именно тогда стали платить большие деньги за поваров, которые до этого считались самыми бесполезными и дешевыми рабами, и поварский труд из обычной услуги возвели в настоящее искусство. Но это было только начало, лишь зародыш будущей порчи нравов».

Впрочем, римляне и сами видели, что нравы портятся, и активно, хотя и безрезультатно сопротивлялись этому процессу. Они периодически издавали разного рода постановления и законы, направленные против роскоши, в том числе и против кулинарных и застольных излишеств. Еще в 275 году до н. э. цензор Гай Фабриций Лусцин изгнал из сената Публия Корнелия Руфина за то, что тот приобрел серебряные вазы весом около трех килограммов. Злополучный Руфин был сенатором и дважды консулом, но это не помогло. Не помогло и то, что никакого закона, запрещающего сенаторам, равно как и любым другим гражданам, скупать серебряные вазы, тогда не существовало. Но цензоры принимали свои решения, руководствуясь не писаными законами, а собственными представлениями о нравственности, и серебряные вазы в таковые представления сурового Лусцина не вписывались. Впрочем, для того, чтобы закрепить победу аскетизма над серебряной посудой, цензор запретил полководцам иметь более одной чаши и одной солонки из серебра. Полководцы, в свою очередь, ограничивали застолья своих воинов. Знаменитый победитель Карфагена Сципион Африканский, по сообщению Плутарха, распорядился, чтобы в палатках у солдат «не было никакой утвари, кроме горшка, вертела и глиняной чашки, а кто хочет иметь серебряные сосуды, то чтобы не свыше двух фунтов веса». Завтракать он приказал, «только стоя и только сырой пищей», впрочем, обедать он дозволил на ложах (авторам настоящей книги до сих пор интересно, какие ложа могли иметься в походных солдатских палатках), но «только хлебом, похлебкою да мясом вареным или жареным».

Позднее, в 182 году до н.э., в цензорство Марка Порция Катона и по инициативе плебейского трибуна Гая Орхия был принят закон, ограничивавший число гостей на пирах. Сам Марк Порций, несмотря на увлечение кулинарией, был экономным хозяином и считал, что излишне тратиться на угощение не стоит. Он ревностно следил за исполнением закона, но, видимо, вскоре выяснилось, что даже и немногочисленные гости могут съесть довольно много, потому что через девятнадцать лет сенату пришлось принять новые меры, ограничивающие аппетит граждан.

Римский литератор второго века Авл Геллий писал, что на эту тему было издано, во-первых, специальное постановление: согласно ему, «первым гражданам государства, которые по древнему обычаю... устраивали между собой взаимные пирушки, предписывалось поклясться перед консулами торжественной клятвой в том, что на каждую трапезу они будут тратить не более чем по сто двадцать ассов, помимо зелени, муки и вина, и что вино будут употреблять не чужеземное, но отечественное, и что не станут приносить на пир более ста фунтов серебра». Во-вторых, был издан закон, который касался граждан попроще. Это был «закон Фанния, который на Римских играх, а также на Плебейских играх и Сатурналиях и в некоторые другие дни позволял тратить по сто ассов каждый день... а ежедневный расход в другие дни он ограничил в одном случае тридцатью, в другом - десятью ассами». Полный текст этого закона до нас не дошел, но, вероятно, в нем имелись и другие ограничения, и исполнять его полностью не брались даже самые законопослушные квириты. Афиней писал: «Муций Сцевола был одним из трех, не нарушавших в Риме закон Фанния; двумя другими были Элий Туберон и Рутилий Руф, написавший историю своего отечества. Этот закон разрешал угощать у себя не свыше трех человек гостей, а в базарные дни - не свыше пяти: таких дней бывало три в месяц. Приварок позволялось готовить не дороже чем на 2,5 драхмы, на копченое мясо разрешалось тратить в год не больше 15 талантов, овощей же и бобов для похлебки - сколько давала земля». По сообщению Плиния, этот же закон воспрещал «брать пернатых, кроме одной откормленной курицы».

Напомним, что в те годы на дозволенные законом в будние дни десять ассов можно было купить больше тридцати литров простого вина, или сорок килограммов говядины, так что назвать эти ограничения очень уж суровыми трудно, тем более что число дозволенных гостей к этому времени составляло не больше пяти человек. Но богатые римляне уже не довольствовались вареной говядиной и начинали склоняться к более изысканным блюдам. Для того чтобы препятствовать им в этом начинании, сенат издает следующий закон, Лициния, который запретил во все дни, кроме Календ, Нон и Нундин (то есть трех дней в месяц), подавать на стол более трех фунтов сухого и копченого мяса и одного фунта соленой рыбы. А для того, чтобы римляне и в Календы, Ноны и Нундины не расслаблялись, в эти дни их траты были ограничены тридцатью сестерциями. Кроме того, согласно Геллию, закон «позволил в определенные дни тратить по сто ассов, на свадьбу допустил по двести». Геллий сообщает также о законе Эмилия, «в котором определялись не траты на обед, но род и вид кушаний», и законе Анция, который «помимо денежных затрат предписывал также, чтобы тот, кто является магистратом или намеревается достичь магистратуры, не ходил обедать никуда, кроме как к определенным лицам».

Римляне были людьми достаточно законопослушными. Поэт Левий писал о случае, когда уже поданный на стол козленок был отправлен обратно, поскольку попадал под действие закона Лициния. А тех, кто не хотел умерять свои аппетиты, принуждали силой. Биограф первых императоров Светоний писал о Юлии Цезаре: «Особенно строго соблюдал он законы против роскоши: вокруг рынка он расставил сторожей, чтобы они отбирали и приносили к нему запрещенные яства, а если что ускользало от сторожей, он иногда посылал ликторов с солдатами, чтобы забирать уже поданные блюда прямо со столов».

Но преемники Цезаря, закрепив его достижения на ниве абсолютизма и окончательно ликвидировав в Риме демократию, решили компенсировать недостаток гражданских свобод некоторыми послаблениями за пиршественным столом. Наследовавший Цезарю Октавиан Август позволил в будние дни тратить на пиры по двести, в праздники -по триста, а на свадьбы и послесвадебные пирушки - по тысяче сестерциев. Позднее, по сообщению Геллия, «расходы на обед в дни различных празднеств были увеличены с трехсот сестерциев до двух тысяч сестерциев, чтобы, по крайней мере, этими ограничениями сдерживалось кипение бурлящей роскоши».

Попустительством Октавиана Августа римляне стали все больше входить во вкус роскошной кухни. Кстати, сам Август, несмотря на то что своим подданным он разрешил пировать достаточно свободно, гурманом не был. Светоний пишет о нем: «Что касается пищи... ел он очень мало и неприхотливо. Любил грубый хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги второго сбора; закусывал и в предобеденные часы, когда и где угодно, если только чувствовал голод. Вот его собственные слова из письма: “В одноколке мы подкрепились хлебом и финиками”. И еще: “Возвращаясь из царской курии, я в носилках съел ломоть хлеба и несколько ягод толстокожего винограда”». Вином император тоже не увлекался, выпивая не больше полулитра, - «если он выпивал больше, то принимал рвотное». Натощак Октавиан пил редко, «а вместо этого жевал либо хлеб, размоченный в холодной воде, либо ломтик огурца, либо ствол латука, либо свежие или сушеные яблоки с винным привкусом». На императорских пирах подавалось не больше шести перемен блюд - в те годы это уже было признаком умеренности.