Олег Ивик - Еда Древнего мира

• Название: Еда Древнего мира
• Автор: Олег Ивик
• Издательство: «Ломоносовъ»
• Жанр: История
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-91678-131-1

Древние  египтяне,  жители  Месопотамии,  греки,  римляне,  скифы  питались  совсем  не  так,  как  мы  сегодня.  Они  не  выращивали  ни  картофеля,  ни  помидоров,  ни  болгарского  перца,  ни  кукурузы,  ни  баклажанов.  С  гречихой  и  рисом  они  познакомились  достаточно  поздно  и  считали  их  редкостными  злаками,  сахар  использовали  только  как  лекарство,  а  о  бананах  и  апельсинах  знали  лишь  понаслышке.  У  них  не  было  ни  чая,  ни  кофе,  ни  какао,  а  крепость  вина  не  превышала  14—16  градусов.  Несмотря  на  это,  оставленные  древними  авторами  кулинарные  книги  и  описания  пиров  пестрят  весьма  соблазнительными  рецептами  и  блюдами.  Но  что  же  ели  люди,  жившие  на  гигантской  территории  древней  греко-римской  Ойкумены,  —  рабы  и  крестьяне,  легионеры  и  императоры?  На  этот  и  другие  вопросы,  касающиеся  истории  древней  кухни,  отвечает  книга  Олега  Ивика.

---

Слушай же, сколько приносит нам пользы пища простая:

Первая польза-здоровье, затем что все сложные яства

Вредны для тела. Припомни, какую ты чувствовал легкость

После простого стола! Но вареное с жареным вместе,

Устриц с дроздами как скоро смешаешь в одно, то в желудке

Сладкое в желчь обратится, и внутренний в нем беспорядок

Клейкую слизь породит. Посмотри, как бывают все бледны,

Встав из-за пира, где были в смешеньи различные яства.

Гораций с уважением писал о некоем Офелле:

«Нет, никогда, - говорил он, - по будням не ел я другого,

Кроме простых овощей и куска прокопченной свинины!

 Если же изредка гость приходил иль в свободное время

Добрый сосед навещал особливо в ненастную пору,

Я не столичною рыбою их угощал, но домашним

Или цыпленком, или козленком. Кисть винограда,

Крупные фиги, орехи - вот что мой стол украшало».

Пожалуй, эта трапеза были нравственным идеалом с точки зрения любого римлянина, и даже если он сам он увлекался паштетами из языков фламинго, он мог бы, не кривя душой, вслед за Горацием воскликнуть:

Как хорошо, как полезно, друзья, быть довольну немногим!

«В сосуде малом скрыта мощь великая»

О невысокой крепости напитков Древнего мира мы вкратце говорили в главе «Чего не ела Ойкумена». Греческие и римские вина в этом смысле не слишком отличались от тех, которые пили по всей Ойкумене; можно только отметить, что греки и римляне не делали ни пальмового ни финикового вина, ограничиваясь виноградным. Зато в его изготовлении они достигли больших высот. Известно множество сортов вин, которые различались прежде всего по месту изготовления. Античные авторы упоминают красные, черные, белые и желтые вина. С помощью подвяливания винограда на лозах или после сборки (иногда до состояния изюма) виноделы могли получать сусло сахаристостью до 40-50%. Поскольку брожение при 14-16 градусах прекращается, то в этом растворе в спирт перерабатывалось только около половины сахара, и вино получалось очень сладким. Иногда в сусло добавляли мед или уваренный до густоты виноградный сок, и вино достигало крепости 16 градусов и сахаристости до 20% и даже выше.

С помощью различных добавок греки и римляне умели выдерживать вина (иногда более ста лет), осветлять их, ароматизировать и придавать лечебные свойства. Плутарх пишет про подкрашивание вина «соком алоэ, корицей или шафраном». Для разных надобностей античные виноделы добавляли в сусло или готовое вино морскую воду, камедь, соль, мрамор, известь, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, миндаль, изюм, кедровые орехи, семена укропа, перец, лепестки розы и фиалки, полынь, сосновую смолу, смолу фруктовых деревьев, молоко, ладан...

Иногда в готовое вино, уже перед употреблением, греки добавляли муку. Об этом обычае говорил еще Гомер, но он сохранился и позже. Гегесандр Дельфийский, греческий историк первой половины второго века до н.э., писал о традиции добавлять в вино ячменную крупу (надо полагать, мелкого помола). Афиней сообщает о том, что в вино можно насыпать тертые бобы, причем есть мнение, что оно от этого делается «гораздо вкуснее».

Но чаще всего вино просто разбавляли водой. Афиней, ссылаясь на греческого историка четвертого - третьего веков до н.э. Филохора, передает, что «первым разбавил вино водой афинский царь Амфиктион, переняв это искусство от самого Диониса». Жил Амфиктион достаточно давно - он был сыном Девкалиона и Пирры, которые, единственные из всех людей, спаслись после потопа и восстановили род человеческий. Так что обычай разбавлять вино был, если верить античным авторам, достаточно древним. Что же касается тех поколений, которые жили до этого полезного нововведения, они, согласно тому же Филохору, «удрученные несмешанным питьем», «ходили сгорбившись», а когда вняли божескому совету, то выпрямились и на радостях воздвигли жертвенник «Дионису Прямому».

Впрочем, есть и другая версия о том, как возник этот обычай, - ее тоже передает Афиней, со ссылкой на врача Филонида. Он сообщает, что, когда бог Дионис привез в Грецию вино, поначалу его пили неразбавленным, что не лучшим образом сказывалось на состоянии здоровья и нравов. Но однажды какие-то люди устроили попойку на берегу моря, а Зевс послал на землю ливень, разбавивший вино в уже наполненных чашах. Возможно, сам Зевс и не имел в виду борьбу с излишествами – посылать время от времени грозу и дождь входило в обычный круг его обязанностей. Но так или иначе, людям понравился новый напиток, и они восславили Зевса-Спасителя (имелся в виду спаситель от опьянения). С тех пор у греков была традиция начинать попойку с цельного вина, восславляя Диониса (его называли при этом Благим Демоном), а завершать пир возлиянием разбавленного вина в честь Зевса-Спасителя.

Впрочем, если речь шла не о намеренной попойке или, по крайней мере, пирушке, за рядовой трапезой греки цельного вина не пили. Обычно его разводили в пропорции два к трем, но были возможны и варианты. В шестом веке до н.э. Гесиод написал поэму «Труды и дни», в которой дал огромное количество разнообразных нравственных, хозяйственных и гигиенических советов - начиная от того, как засеять поле, как выбрать жену и кого приглашать на пиры, и заканчивая рекомендациями, как именно «чтущий богов рассудительный муж» должен мочиться. Не обошел Гесиод стороной и разведение вина. Он советует:

Часть лишь одну ты вина наливай, воды же три части.

Правда, такая умеренность могла быть связана и с тем, что рекомендации Гесиода, как и вся поэма, обращены непосредственно к его брату Персу, с которым у поэта шла судебная тяжба из-за земельного участка. Брат этот, судя по всему, отличался жадностью, легкомыслием и любовью к праздности - надо полагать, Гесиод, уже пострадавший от внутрисемейных раздоров, боялся прибавить к этому списку еще и пьянство. Впрочем, мысль о том, чтобы совсем отвратить брата (а равно и других своих читателей) от вина, автору в голову не приходит - вино было основным, практически единственным и незаменимым напитком для любого грека, независимо от его возраста, пола и благосостояния. Гесиод лишь рекомендует соблюдать некоторую воздержанность:

Пей себе вволю, когда начата иль кончается бочка,

Будь на середке умерен; у дна же смешна бережливость.

Несмотря на призывы к умеренности, рекомендации Гесиода по изготовлению вина направлены на повышение сладости сусла, а значит, и крепости самого вина:

Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.

Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,

Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой же

Лей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.

Афиней в своем «Пире мудрецов» посвятил большой раздел описанию того, какие пропорции рекомендовали для разведения вина разные греческие авторы. Так, он сообщает, что у афинского комедиографа пятого века до н.э. Архиппа есть такие строки:

Вот дурачье, да кто ж из вас двоих развел

Вино с водою в долях одинаковых?

Невоздержанный герой Архиппа имел в виду, что воды было слишком много. Но его современник, герой комедии Кратина «Бутылка», высказывает противоположную точку зрения - он жалуется, что выпил

Вино с водою в долях одинаковых:

Меня и развезло.

Афиней категорически не согласен с вольнодумцами, которые разводят вино в пропорции «четыре к двум долям» (почему-то греческая традиция не предусматривала сократить пропорцию до «два к одному», - возможно, тот, кто пил столь крепкое вино, уже не был способен к математике). Автор «Пира мудрецов» считает, что «такое смешение противно обычаю», вспоминает известную пословицу: «С пятеркой, тройкой пей, не пей с четверкою» - и разъясняет: «То есть нужно пить или два к пяти, или один к трем...»

Надо сказать, что вопрос о том, в каких пропорциях разводить вино, был для древних греков насущным и волновал умы. Ему посвятили немало вдохновенных страниц не только комедиографы, поэты и литераторы, но и философы, и ученые. Его подробно рассматривает Плутарх в книге «Застольные беседы» в главе «Каким должен быть симпосиарх» (так греки называли человека, возглавляющего пир, - нечто вроде тамады). Устами одного из участников «Застольных бесед» Плутарх сообщает, что к вопросу о разведении вина симпосиарх должен относиться творчески:

«Ведь как различные сорта вина требуют различного смешения с водой, и, зная это, царские виночерпии подливают воды больше или меньше, так и люди по-разному воспринимают вино, и симпосиарх должен знать и учитывать это, чтобы, подобно руководителю хора, поощряя одного из участников симпосия, сдерживая другого, привести к гармоническому соответствию их различные природные свойства». Плутарх отмечает, что старики предпочитают пить неразбавленное вино, но объясняет это не их невоздержанностью, а тем, что органы чувств у них «менее восприимчивы к раздражителям» и нуждаются в более сильном «внешнем толчке».