Олег Ивик - Еда Древнего мира

• Название: Еда Древнего мира
• Автор: Олег Ивик
• Издательство: «Ломоносовъ»
• Жанр: История
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-91678-131-1

Древние  египтяне,  жители  Месопотамии,  греки,  римляне,  скифы  питались  совсем  не  так,  как  мы  сегодня.  Они  не  выращивали  ни  картофеля,  ни  помидоров,  ни  болгарского  перца,  ни  кукурузы,  ни  баклажанов.  С  гречихой  и  рисом  они  познакомились  достаточно  поздно  и  считали  их  редкостными  злаками,  сахар  использовали  только  как  лекарство,  а  о  бананах  и  апельсинах  знали  лишь  понаслышке.  У  них  не  было  ни  чая,  ни  кофе,  ни  какао,  а  крепость  вина  не  превышала  14—16  градусов.  Несмотря  на  это,  оставленные  древними  авторами  кулинарные  книги  и  описания  пиров  пестрят  весьма  соблазнительными  рецептами  и  блюдами.  Но  что  же  ели  люди,  жившие  на  гигантской  территории  древней  греко-римской  Ойкумены,  —  рабы  и  крестьяне,  легионеры  и  императоры?  На  этот  и  другие  вопросы,  касающиеся  истории  древней  кухни,  отвечает  книга  Олега  Ивика.

---

Впрочем, иногда хозяева дома поражали гостей роскошью только тех блюд, которые они ели сами, гостям же подавалась и еда, и посуда попроще. Богатые римляне нередко приглашали к обеду своих клиентов-бедных прихлебателей, которые получали от них подачки и оказывали им какие-то услуги, например голосовали по их указке. Многие при этом не считали зазорным подавать клиентам и прочим невлиятельным гостям одну еду, а себе и друзьям поважнее - другую. Поэт Марциал, живший в первом веке н.э. и прославившийся своими эпиграммами, писал своему патрону Понтику:

Если обедом меня, не подачкой, как прежде, прельщаешь,

Что ж не такой же обед мне подают, как тебе?

Устриц себе ты берешь, упитанных в водах Лукрина,

Я же ракушки сосу, рот обрезая себе;

Ты шампиньоны жуешь, а я свинухом угощаюсь,

С камбалой возишься ты, я же лещами давлюсь;

Ты набиваешь живот золотистого голубя гузкой,

Мне же сороку на стол, сдохшую в клетке, кладут.

Что ж это? Вместе с тобой без тебя я обедаю, Понтик?

Вместо подачки - обед? Пусть! Но такой же, как твой.

Впрочем, Марциал не всегда кормился у чужого стола, иногда он и сам устраивал обеды для своих друзей. Один такой пир, на который он пригласил шестерых гостей, поэт описал в стихах. Вероятно, он был гораздо скромнее, чем обед, которым угощался его патрон, но, с точки зрения авторов настоящей книги, бедный поэт питался не так уж и плохо, не говоря уже о том, что на стол накрывала рабыня. Перечисленные им блюда современному читателю вполне понятны, и лишь по поводу лацерты стоит объяснить, что это-ящерица.

Ключница мальв принесла, что тугой облегчают желудок,

И всевозможных приправ из огородов моих.

И низкорослый латук нам подан, и перья порея,

Мята, чтоб легче рыгать, для сладострастья трава.

Ломтики будут яиц клацерте, приправленной рутой,

Будет рассол из тунцов с выменем подан свиным.

Это закуска. Обед будет скромный сразу нам подан:

Будет козленок у нас, волком зарезанный злым,

И колбаса, что ножом слуге не приходится резать,

Пища рабочих - бобы будут и свежий салат;

Будет цыпленок потом с ветчиной, уже поданной раньше

На три обеда. Кто сыт, яблоки тем я подам

Спелые вместе с вином из номентской бутыли без мути,

Что шестилетним застал, консулом бывши, Фронтин.

Особо стоит сказать о пирах императоров. Многие из властителей Рима любили поражать воображение своих гостей самыми невероятными изысками, но больше всего в этом смысле, пожалуй, отличился Марк Аврелий Антонин Гелиогабал в начале третьего века н.э. Правил Гелиогабал недолго: он стал императором в четырнадцать лет, а когда ему исполнилось восемнадцать, гвардейцы убили своего повелителя в отхожем месте, проволокли по улицам и по цирку, попытались сбросить в клоаку, а когда выяснилось, что труп в нее не проходит, скинули в Тибр, привязав к нему груз, чтобы он не всплыл на поверхность и никогда не мог быть похоронен. Надо сказать, что у гвардейцев были для этого веские основания, но, дабы не выходить за рамки темы, мы остановимся не на всех безумствах юного императора, а только на тех, которые имеют отношение к пирам и кулинарии. Неизвестный автор книги «Жизнеописания августов» обрисовал их так подробно и образно, что авторы настоящей книги берут на себя смелость надолго передать слово древнему римлянину:

«...Он устраивал пиры с сервировкой различных цветов - сегодня, например, зеленого, на другой день - бледно-зеленого, на третий - голубого и так далее, в течение лета каждый день меняя цвет. Он первый завел серебряные самоварящие сосуды, первый - и серебряные котлы... Он первый придумал приправлять вино душистой смолой или полеем и все то, что до сих пор сохраняется в быту роскошно живущих людей. Вино, приправленное розами, которое было известно и раньше, он сделал еще более благовонным, добавляя к нему растертые сосновые шишки... Смысл жизни состоял для него в придумывании каких-нибудь новых наслаждений. Он первый стал делать студень из рыб, устриц обыкновенных и с гладкими раковинами, а также из других такого рода раковин, из лангуст, крабов и скилл...

В подражание Апицию он часто ел пятки верблюдов, гребни, срезанные у живых петухов, языки павлинов и соловьев, так как считалось, что тот, кто их ест, не поддается моровой язве. Его дворцовой охране подавали огромные миски, наполненные внутренностями краснобородок, мозгами фламинго, яйцами куропаток, мозгами дроздов и головами попугаев, фазанов и павлинов. И что особенно удивительно, он велел подавать полными блюдами и тарелками столько бород краснобородок, что они заменяли кресс, мелиссу, маринованные бобы и пажитник.

У него в продолжение десяти дней подавали вымя дикой свиньи с ее маткой - по тридцать штук ежедневно, горох с золотыми шариками, чечевицу с кошачьими глазами, бобы с янтарем, рис с белым жемчугом. Кроме того, жемчугом, вместо перца, он посыпал рыб и трюфеля. В своих столовых с раздвижными потолками он засыпал своих прихлебателей таким количеством фиалок и цветов, что некоторые, не будучи в силах выбраться наверх, задохнувшись, испускали дух. Он подмешивал в водоемы и ванны вино, приправленное розами и полынью, и приглашал пить простой народ; и сам он вместе с народом пил столько, что, видя, сколько он один выпил, можно было понять, что он пил из бассейна...

Рыб он всегда ел сваренных с приправой подходящего для них голубого цвета, словно в морской воде. Перед своими прихлебателями, находившимися за вторым столом, он приказывал ставить подобия кушаний, сделанные-то из воска, то из слоновой кости, иногда - глиняные, кое-когда — из мрамора или булыжника, так что им давалась возможность видеть воспроизведенные с помощью разного материала такие блюда, из каких состоял его обед; при перемене блюд они только пили и мыли руки, словно они в самом деле поели... У него были такие мастера сладких и молочных изделий, которые умели с помощью сладостей или молочных продуктов воспроизводить все то, что повара, распорядители и люди, готовившие блюда из овощей, делали из разнообразных видов съестного. Своих прихлебателей он угощал обедами из стекла, а иногда посылал им на стол столько украшенных вышивками скатертей с изображениями всех подававшихся на стол видов съестного, сколько бы у него ни было перемен блюд, причем все это было либо вышито иглой, либо выткано в виде рисунков. Иногда перед ними ставились картины, так что им как будто подавалось все, а на самом деле они испытывали муки голода.

...Своим сотрапезникам Гелиогабал задавал - в виде тем для разработки - придумывать новые приправы к кушаньям; чье изобретение нравилось ему, тому он давал наибольшую награду: он дарил шелковую одежду, которая была тогда редкостью и потому высоко ценилась, а тому, чье изобретение было ему не по вкусу, он приказывал все время есть это кушанье самому, пока он не придумает чего-либо лучшего.

...Однажды у него за обедом было подано - на многих столах - шестьсот голов страусов, чтобы съесть из них мозги... Имел он также обыкновение устраивать себе такие обеды: один день он ел кушанья только из фазанов и все блюда приказывал делать только из фазаньего мяса, точно так же в другой день - из цыплят, в третий - то из одной рыбы, то из другой, в четвертый - из поросят, в пятый - из страусов, в шестой – из овощей, в седьмой  - из фруктов, в восьмой - из сладостей, в девятый - из молочных продуктов».

Надо сказать, что все эти пиршественные изыски были далеко не самыми страшными безумствами августейшего подростка, но и они шокировали римлян, которым еще были памятны наставления Катона и Сенеки. Во всяком случае, автор книги завершает главу о нем словами: «Вот сведения о Гелиогабале, жизнеописание которого я составил по греческим и латинским источникам неохотно и с чувством отвращения...»

Что же касается остальных римлян, то они в массе своей, хотя и любили вкусно, а в имперское время даже и изысканно поесть, разделяли если не отвращение, то, во всяком случае, неодобрение к столь явному попранию законов о роскоши. Знаменитый поэт Квинт Гораций Флакк писал:

Если павлин пред тобою, как ни проси, ты не станешь

Курицу жирную есть - тот приятнее вкус твой щекочет.

Это все суетность! Все оттого, что за редкую птицу

Золотом платят, что хвост у нее разноцветный и пышный;

Точно как будто все дело в хвосте! Но ешь ли ты перья?

Стоит их только изжарить, куда красота их девалась!

Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса!

Ясно, что в этом одна лишь наружность твой вкус обольщает...

Сам Гораций был приближенным императора Августа и близким другом одного из богатейших людей Рима, Мецената, и надо думать, есть павлинов поэту приходилось достаточно часто. Несмотря на это (а может быть, именно поэтому), он писал:

Слушай же, сколько приносит нам пользы пища простая: