Олег Ивик - Еда Древнего мира

• Название: Еда Древнего мира
• Автор: Олег Ивик
• Издательство: «Ломоносовъ»
• Жанр: История
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-91678-131-1

Древние  египтяне,  жители  Месопотамии,  греки,  римляне,  скифы  питались  совсем  не  так,  как  мы  сегодня.  Они  не  выращивали  ни  картофеля,  ни  помидоров,  ни  болгарского  перца,  ни  кукурузы,  ни  баклажанов.  С  гречихой  и  рисом  они  познакомились  достаточно  поздно  и  считали  их  редкостными  злаками,  сахар  использовали  только  как  лекарство,  а  о  бананах  и  апельсинах  знали  лишь  понаслышке.  У  них  не  было  ни  чая,  ни  кофе,  ни  какао,  а  крепость  вина  не  превышала  14—16  градусов.  Несмотря  на  это,  оставленные  древними  авторами  кулинарные  книги  и  описания  пиров  пестрят  весьма  соблазнительными  рецептами  и  блюдами.  Но  что  же  ели  люди,  жившие  на  гигантской  территории  древней  греко-римской  Ойкумены,  —  рабы  и  крестьяне,  легионеры  и  императоры?  На  этот  и  другие  вопросы,  касающиеся  истории  древней  кухни,  отвечает  книга  Олега  Ивика.

---

В другой главе своей книги Плутарх рассматривает правило «пяти кубков». Греки традиционно разводили вино исходя из того, что в кратер вливаются пять частей напитка, из которых вино должно составлять две части. Плутарх, устами одного из своих собеседников, в шутку рассматривает это соотношение с точки зрения музыкальной гармонии: «Пять кубков, то есть два кубка вина в смешении с тремя кубками воды, находясь в полуторном соотношении, составляют квинту...» Он считает, что это смешение - «самое музыкальное, приносящее сон и забвение всех забот... усмиряющее необузданные страсти, исполненное ясности и покоя».

Другие пропорции, которые, видимо, тоже применялись греками на пирах, заслужили неодобрение собеседников. Смешения одного кубка вина с двумя кубками воды «имеют отношение одного к двум и составляют октаву» -этот вариант «уводит от трезвости, но не погружает человека полностью в винное обаяние». Что же касается разведения одного кубка вина тремя кубками воды (именно такой вариант некогда предлагал Гесиод своему беспутному брату Персу), то, согласно Плутарху, это «трезвенное и безвкусное смешение, приличествующее архонтам, погруженным помыслами в государственные дела, или диалектикам, которые, насупив брови, разбираются в построении речей».

Интересно, что если Плутарх считал сильно разведенное вино «приличествующим» для архонтов, то Платон, будь на то его воля, запретил бы любое винопитие для многих категорий людей, в том числе и для правителей и судей:

«...Во время похода никто из воинов не должен вкушать вина, но должно в течение всего этого времени пить на совместных трапезах одну только воду; в пределах государства ни рабыня, ни раб никогда не должны вкушать вина; ни правители в течение того года, когда они отправляют свою должность; ни кормчие, ни судьи, стоящие у своего дела, совершенно не должны вкушать вина; ни один из тех, кто собирается участвовать в каком-либо совещании, достойном внимания; совершенно нельзя пить никому днем - разве что для телесных упражнений или по причине болезни; ни мужчине, ни женщине нельзя пить и ночью, когда замышляется зачатие ребенка. Можно было бы перечислить еще целый ряд случаев, при которых люди, имеющие разум и правильный закон, не должны пить вина...»

В целом греки не одобряли пьянства, симпосиарх для того и руководил пиром, чтобы удерживать его участников в разумных рамках. И даже сам Дионис, с точки зрения эллинов, стоял за умеренность. Живший в четвертом веке до н.э. комедиограф Эвбул приписывает богу виноделия следующие слова:

Три чаши я дарую благомыслящим

В моем застолье: первой чашей чествуем

Здоровье, а второю - наши радости

Любовные, а третьей - благодатный сон.

Домой уходит умный после этого.

Четвертая нахальству посвящается,

Истошным воплям - пятая, шестая же –

Разгулу пьяному, седьмая - синякам,

Восьмая чаша - прибежавшим стражникам,

Девятая - разлитью желчи мрачному,

Десятая - безумью, с ног валящему.

В сосуде малом скрыта мощь великая,

Что с легкостью подножки ставит пьяницам.

Впрочем, уже из этих стихов ясно, что далеко не все греки вняли увещеваниям мудрого бога. Для этих невнявших имелось народное лекарство от похмелья - вареная капуста. Ели капусту и перед выпивкой, в профилактических целях. Современник Эвбула, комедиограф Алексид, писал:

Вчера ты пил, теперь похмелье мучает.

Вздремни, и все пройдет. Потом я дам тебе

Капусты сваренной.

В античном мире вино пили почти все, от маленьких детей до древних стариков; пили его и для утоления жажды, и во время любой трапезы, включая завтрак, и на пирах... В Греции им увлекался и прекрасный пол, и Афиней даже писал по этому поводу: «То, что женский род привержен к винопитию, - общеизвестно». Но вот римским матронам с этим вопросом не повезло: в Риме издревле существовал закон, под страхом сурового наказания (вплоть до смертной казни) запрещающий женщинам употребление вина иначе как в культовых целях. За нарушение этого закона матрону судили домашним судом под председательством мужа. Марк Порций Катон Старший, живший во второй половине третьего и первой половине второго веков до н.э., утверждал: «Муж, - судья своей жены, и его власть не имеет границ: он делает, что хочет. Если жена совершила проступок  - он ее наказывает; если она выпила вина - он ее приговаривает...»

Существовала и традиция, которая позволяла римлянам контролировать своих жен и родственниц - при встрече с близкой женщиной римляне целовались с ней. Конечно, для поцелуев можно найти и другие объяснения, но некоторые античные авторы считали, что римляне целуются лишь для того, чтобы понять, не нарушила ли женщина закон о трезвости. По крайней мере, такую точку зрения излагает Плутарх в своих «Римских вопросах»:

 «Почему женщины, здороваясь с родственниками, целуют их? Может быть, как полагают большинство писателей, потому, что женщинам запрещено пить вино и обычай поцелуя был установлен, чтобы они не могли скрыть нарушения запрета и родственники разоблачили бы их при встрече?»

Похожую точку зрения излагает, со ссылкой на великого греческого историка Полибия, и Афиней:

«У римлян же... женщинам вовсе возбраняется пить вино; они пьют так называемый пасс. Напиток этот приготавливается из изюма и по вкусу походит на сладкое вино... поэтому пьют его женщины для утоления жажды. Женщине невозможно скрыть употребление вина прежде всего потому, что вино в доме не под ее надзором, а еще потому, что ей приходится приветствовать поцелуями всех своих и мужниных родственников вплоть до двоюродных: она обязана делать это каждый день при первой встрече, и так как она не знает, с кем придется ей встретиться, то должна быть все время настороже, ибо, отведай она только вина, это сразу обнаружится без всякого наговора».

Впрочем, закон этот (не о поцелуях, а о запрете вина для женщин) соблюдался, видимо, только в далекой древности и по крайней мере в имперские времена вышел из употребления. Светоний, описывая в «Жизни двенадцати цезарей» деяния Августа, сообщает, что тот, отправив свою дочь в ссылку, ввел для нее строгий режим и «запретил давать вино и предоставлять малейшие удобства». Август славился как поборник старинных нравов, но тот факт, что запрет на вино для злополучной Юлии пришлось оговаривать отдельно, свидетельствует о том, что римские женщины в эти годы не слишком строго его соблюдали. Чуть позже писатель Валерий Максим в книге «Достопамятные деяния и изречения» сетовал о старых добрых временах: «Некогда римские женщины не знали употребления вина, без сомнения, из-за страха перед последующем бесчестьем». Его современник Сенека писал: «Женщины и полуночничают, и пьют столько же, состязаясь с мужчинами в количестве масла и вина, так же изрыгают из утробы проглоченное насильно, вновь измеряют выпитое, все до капли выблевывая, и так же грызут снег, чтобы успокоить разбушевавшийся желудок». Так что уже во времена Ранней империи матроны не слишком ограничивали себя в вине.

А вот рабам римляне вино выдавали всегда, причем в немалом количестве. Марк Порций Катон в трактате «Земледелие» рекомендует наливать сельским рабам в среднем, в зависимости от времени года, чуть больше 0,6 литра вина в день. Закованным колодникам норма повышалась до 0,7 литра (что, с точки зрения авторов настоящей книги, не вполне логично, поскольку в колодках, как правило, работали наказанные рабы). Такая норма могла бы вызвать зависть к судьбе римских колодников (по крайней мере в том, что касается их снабжения), если бы не рецепт рабского вина, который приводится добросовестным Катоном в этой же книге:

«Вино рабам на зиму. 10 квадранталов (1 квадрантал равен 26,26 литра. - О. И.) виноградного сока в долий (большой глиняный сосуд. - О. И.); добавь туда же 2 квадрантала крепкого уксуса, 2 квадрантала сапы (виноградный сок, уваренный до одной трети своей прежней меры. - О. И.), 50 квадранталов пресной воды. Размешивай это палкой трижды в день пять дней подряд. Подлей туда 64 секстария (1 секстарий - примерно 0,55 литра. - О.И.) устоявшейся морской воды, наложи на долии крышку и через 10 дней замажь ее. Этого вина хватит тебе до летнего солнцестояния. Что останется после солнцестояния, то окажется крепчайшим и превосходным уксусом».

Впрочем, у Катона были своеобразные представления и о качественном вине для нужд свободных граждан. Так, он дает римлянам рецепт «греческого вина», причем единственной трудностью считает при этом не то, что Италия не есть Греция, а то, что имение может отстоять далеко от моря и там не будет морской воды. Но эту трудность автор «Земледелия» легко обходит. Он предлагает вскипятить двадцать частей виноградного сока и добавить туда одну часть воды с предварительно растворенной солью. После чего в ступке рекомендуется истолочь «достаточное количество шпажника и тростника», которые добавляются в ту же смесь, «чтобы вино было ароматным». Весной вино следует разлить по амфорам, и оно должно два года «постоять на солнце». «Это вино будет не хуже косского», - утверждает Марк Порций. У авторов настоящей книги его уверенность вызвала некоторые сомнения, но поскольку им не доводилось пить настоящего косского вина, а для воплощения в жизнь катоновского рецепта они пожалели винограда, то их мнение на этот счет не может быть компетентным.