Олег Ивик - Еда Древнего мира

• Название: Еда Древнего мира
• Автор: Олег Ивик
• Издательство: «Ломоносовъ»
• Жанр: История
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-91678-131-1

Древние  египтяне,  жители  Месопотамии,  греки,  римляне,  скифы  питались  совсем  не  так,  как  мы  сегодня.  Они  не  выращивали  ни  картофеля,  ни  помидоров,  ни  болгарского  перца,  ни  кукурузы,  ни  баклажанов.  С  гречихой  и  рисом  они  познакомились  достаточно  поздно  и  считали  их  редкостными  злаками,  сахар  использовали  только  как  лекарство,  а  о  бананах  и  апельсинах  знали  лишь  понаслышке.  У  них  не  было  ни  чая,  ни  кофе,  ни  какао,  а  крепость  вина  не  превышала  14—16  градусов.  Несмотря  на  это,  оставленные  древними  авторами  кулинарные  книги  и  описания  пиров  пестрят  весьма  соблазнительными  рецептами  и  блюдами.  Но  что  же  ели  люди,  жившие  на  гигантской  территории  древней  греко-римской  Ойкумены,  —  рабы  и  крестьяне,  легионеры  и  императоры?  На  этот  и  другие  вопросы,  касающиеся  истории  древней  кухни,  отвечает  книга  Олега  Ивика.

---

Но преемники Цезаря, закрепив его достижения на ниве абсолютизма и окончательно ликвидировав в Риме демократию, решили компенсировать недостаток гражданских свобод некоторыми послаблениями за пиршественным столом. Наследовавший Цезарю Октавиан Август позволил в будние дни тратить на пиры по двести, в праздники -по триста, а на свадьбы и послесвадебные пирушки - по тысяче сестерциев. Позднее, по сообщению Геллия, «расходы на обед в дни различных празднеств были увеличены с трехсот сестерциев до двух тысяч сестерциев, чтобы, по крайней мере, этими ограничениями сдерживалось кипение бурлящей роскоши».

Попустительством Октавиана Августа римляне стали все больше входить во вкус роскошной кухни. Кстати, сам Август, несмотря на то что своим подданным он разрешил пировать достаточно свободно, гурманом не был. Светоний пишет о нем: «Что касается пищи... ел он очень мало и неприхотливо. Любил грубый хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги второго сбора; закусывал и в предобеденные часы, когда и где угодно, если только чувствовал голод. Вот его собственные слова из письма: “В одноколке мы подкрепились хлебом и финиками”. И еще: “Возвращаясь из царской курии, я в носилках съел ломоть хлеба и несколько ягод толстокожего винограда”». Вином император тоже не увлекался, выпивая не больше полулитра, - «если он выпивал больше, то принимал рвотное». Натощак Октавиан пил редко, «а вместо этого жевал либо хлеб, размоченный в холодной воде, либо ломтик огурца, либо ствол латука, либо свежие или сушеные яблоки с винным привкусом». На императорских пирах подавалось не больше шести перемен блюд - в те годы это уже было признаком умеренности.

Но подданные аскетически настроенного императора не желали следовать его примеру. В середине первого века н.э. настроенный не менее аскетически философ-стоик Сенека в своих «Письмах к Луцилию» выразил уверенность, что многие беды его отечества, в том числе пошатнувшееся здоровье граждан, это следствие их кулинарных излишеств: «Сочти поваров - и перестанешь удивляться, что болезней так много. Все науки отступили вспять, и наставники свободных искусств сидят в пустых углах, никем не посещаемые. В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там теснится у печки!» Именно чревоугодием знаменитый стоик объясняет бледность, дрожь в суставах, худобу, нетвердость ног, головокружения, «мучительную боль в глазах и ушах», «мурашки, пробегающие по воспаленному мозгу», «набухшую влагой кожу по всему телу», «живот, растянутый от привычки поглощать больше, чем может вместить», разлитие желчи, хилость, изъязвление кишечника, бесчисленные виды лихорадок, «внутреннее гниение, и сухие пальцы с окостеневшими суставами, и жилы, либо онемевшие до потери чувствительности, либо трепещущие постоянной дрожью».

Сенека оставил нам весьма неутешительное описание римской кухни времен Ранней империи и всех тех неприятностей, которые от нее бывают: «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? Неужели ты думаешь, будто от этого летнего снега не твердеет печень? Неужели ты считаешь, что податливая мякоть этих устриц, раскормленных в иле, не оставляет в желудке тяжелого осадка? Неужели ты полагаешь, будто союзническая приправа, эта драгоценная сукровица протухших рыб, не жжет соленой жижей наших внутренностей? Неужели, по-твоему, эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкой отравой потом рыгается! Как мы сами себе противны, когда дышим винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет! Я вспоминаю, что когда-то много говорили об изысканном блюде, в которое наши лакомки, поспешая к собственной погибели, намешали все, за чем они обычно проводят день: съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами, сверху лежал слой краснобородок, без чешуи и без костей. Лень уже есть все по отдельности - и вот на стол подают то, что должно получиться в сытом животе. Не хватает только, чтобы все приносилось уже пережеванным! Впрочем, и не хватает самую малость: ведь скорлупа снята, кости вынуты, вместо зубов потрудились повара... Право, в блевотине пища перемешана не меньше! И насколько сложны эти блюда, настолько же разные, многовидные и непонятные болезни порождаются ими...»

Признаться, авторам настоящей книги не вполне понятно, почему знаменитый стоик был так недоволен тем, что с поданных на стол моллюсков и рыб сняты скорлупа и кости, и почему его так оскорбила идея ассорти из пяти морепродуктов. В Риме в это время правил Нерон, и у здравомыслящих граждан были гораздо более серьезные проблемы, чем вопрос о том, есть краснобородок вместе с морскими ежами или раздельно. А что касается менее здравомыслящих, то к этому времени они уже давно готовили гораздо более сложные и многокомпонентные блюда. Так, гурман Марк Гавий Апиций, написавший в первом веке н.э. кулинарную книгу, рекомендует, например, луканскую колбасу, которая делается следующим образом: растереть вместе перец, сатурею, руту, сельдерей, лавровые ягоды, подлить рыбного соуса «гарума», положить мелко нарубленного мяса, перцу в зернах, много жиру, начинить этим фаршем кишки и подвесить их коптиться. Другое, «сырно-рыбное», блюдо готовится так: мясо, соленая рыба, мозги, куриная печенка, яйца, ошпаренный кипятком мягкий сыр и всевозможные пряности варят вместе, затем заливают сырыми яйцами и посыпают тмином. Рекомендует Апиций и поросенка, фаршированного густой массой из меда, вина и толченого перца.

Очень популярен был у римлян уже упомянутый рыбный соус «гарум», который Сенека с отвращением называл «драгоценной сукровицей протухших рыб». По этому вопросу авторы настоящей книги вполне согласны со знаменитым стоиком, по крайней мере, рецепт изготовления гарума выглядит не слишком аппетитно. Мелкую, но дорогую рыбу клали в чан, засаливали и оставляли на солнце на несколько месяцев, при этом ее часто перемешивали. Потом перебродившую темную жижу, выделенную рыбой, сцеживали - это и был драгоценный «гарум». Стоил он дорого, богатые римляне приправляли им самые разные блюда, используя его иногда вместо соли.

Петроний в «Сатириконе» описывает, как на пиру у Трималхиона подавались жареные сони с приправой из мака и меда и дрозды, начиненные орехами и изюмом. Огромная свинья была набита, вместо потрохов, кровяными и жареными колбасами. Под деревянной курицей лежали слепленные из крутого теста огромные яйца, которые гости сначала приняли за павлиньи. Герой чуть было не выбросил яйцо - ему показалось, что в нем лежит уже созревший цыпленок, но оказалось, что это жирная птица винноягодник, приготовленная под соусом из перца и желтка. Был подан на стол и «изрядной величины кабан с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с карийскими, другую с фиванскими финиками». Вокруг лежали слепленные из пирожного теста поросята, «будто присосавшись к вымени, что должно было изображать супорось», - они предназначались в подарок гостям. Когда слуга стал разделывать кабана, из разреза выпорхнула стая дроздов, а стоявшие наготове птицеловы переловили разлетевшихся по триклинию птиц и раздали пирующим... На одном из подносов лежал жирный гусь, окруженный всевозможной рыбой и птицей. Впрочем, ближе к делу выяснилось, что и гусь, и рыбы, и птицы сделаны из свинины. Такого рода изыски были любимы римлянами; Трималхион сказал о своем поваре: «Дорогого стоит этот человек. Захоти только, и он тебе из свиной матки смастерит рыбу, из сала-голубя, из окорока - горлинку, из бедер - курицу...» Из более традиционных, с точки зрения современного европейца, блюд на этом пиру можно назвать горячие колбаски, жареные пулярды, гусиные яйца в гарнире, устрицы, жареные улитки, сливы, гранатовые зерна. Имелись здесь и блюда, которые мы, пожалуй, стали бы есть только от очень сильного голода: тестикулы, матка неогулявшейся свиньи, свиное вымя...

На десерт у Трималхиона были поданы пирожные и фрукты, но есть их оказалось невозможно, «ибо из всех плодов, из всех пирожных при малейшем нажиме забили фонтаны шафрана». Между переменами блюд рабы омывали гостям руки и ноги вином и снежной водой и обрезали им заусенцы на пальцах. Звучала музыка, выступали фокусники. Была устроена и лотерея: гости вынимали из кубка жребии и каждому причитался какой-то подарок. Все это было более или менее обычными изысками для римского пира в доме, хозяин которого хотел поразить гостей своей роскошью.

Впрочем, иногда хозяева дома поражали гостей роскошью только тех блюд, которые они ели сами, гостям же подавалась и еда, и посуда попроще. Богатые римляне нередко приглашали к обеду своих клиентов-бедных прихлебателей, которые получали от них подачки и оказывали им какие-то услуги, например голосовали по их указке. Многие при этом не считали зазорным подавать клиентам и прочим невлиятельным гостям одну еду, а себе и друзьям поважнее - другую. Поэт Марциал, живший в первом веке н.э. и прославившийся своими эпиграммами, писал своему патрону Понтику: