Сергей Кашин - Рыбные деликатесы по-домашнему

• Название: Рыбные деликатесы по-домашнему
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария

Нежная соленая рыбка, жареная с золотистой корочкой, ароматная тушеная с овощами, наваристая уха… Даже самых убежденных гурманов не оставят равнодушными эти блюда. А кроме того, блюда из рыбы очень питательны и полезны.

На страницах этой книги вы найдете множество интересных и оригинальных рецептов самых разных блюд из рыбы. Как простых, так и сложных, экзотических и повседневных, привычных и неожиданных, к празднику и для ежедневного меню.

---

Листья салата разложите на блюде и на них аккуратно поставьте фаршированные помидоры. Украсьте следующим образом: каждую «крышечку» проколите с наружной стороны спичкой или толстой иголкой, а в дырочку вставьте веточку зелени.

«Мухомор»

Ингредиенты

2 отварных кальмара, 8 вареных яиц, 4 некрупных ровных помидора, 1 пучок зеленого салата, 2 зубка чеснока, зеленый лук, горчица, майонез или сметана соль

Способ приготовления

Вареные яйца аккуратно очистите от скорлупы и срежьте ⅕ часть с острого конца. Аккуратно, чтобы не повредить белок, выньте желток. Желтки измельчите. Кальмаров и зеленый лук порежьте как можно мельче. Чеснок потолките. Все это смешайте с желтками, посолите, поперчите и добавьте чуть-чуть горчицы. Заправьте полученную смесь сметаной или майонезом и начините ею яйца. На блюдо выложите листья салата. На них положите фаршированные яйца. Помидоры помойте и разрежьте поперек на две половинки. Часть мякоти осторожно выньте и накройте этими половинками яйца, чтобы получились грибочки. Спичку обмакните в сметану и сделайте крапинки на «шляпке».

Сациви «А-ля Гиви»

Ингредиенты

500 г филе кальмаров, стакан грецких орехов, ½ стакана сухого белого вина, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока корица, кориандр молотая гвоздика, хмели-сунели, лавровый лист, соль и перец

Способ приготовления

Филе порежьте некрупными кусочками и отварите в малом количестве подсоленной воды со специями. Орехи растолките в ступке вместе с чесноком и кориандром. Лук мелко-мелко нашинкуйте и варите в бульоне 10 минут. Корицу и гвоздику разведите в белом вине. Орехи, чеснок и остальные компоненты смешайте и выложите в бульон. Прокипятите 10 минут. Кальмаров выложите на блюдо и залейте горячим сациви. Остудите и подавайте к столу. Блюдо украсьте веточками зелени.

«Плавучий остров»

Ингредиенты

600 г филе кальмаров, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 морковка, 1 луковица, уксус, перец горошком, соль

Способ приготовления

Филе хорошо отбейте и отварите в подсоленной воде. Затем остудите и нарежьте соломкой. В бульон добавьте специи по вкусу, сахар и варите 30–40 минут. К концу варки добавьте уксус, растительное масло, измельченный лук и тертую морковь. Прокипятите 5 минут. Кальмаров выложите на блюдо и залейте теплым маринадом. Через сутки подайте к столу.

Рулет «Полет фантазии»

Ингредиенты

300 г сыра «Эдамер» или «Гауда», 2 зубчика чеснока, 1 пачка нежирного творога, 400 г филе кальмаров, соль и перец, зелень (любая)

Способ приготовления

Филе промойте, отварите в подсоленной воде и пропустите через мясорубку. Творог протрите через сито, чтобы не было комочков. Чеснок измельчите и слегка посолите. Смешайте творог с чесноком и разотрите до однородной массы. Сыр нарежьте крупными кусками и сложите в полиэтиленовый пакет, предварительно смазанный изнутри растительным маслом (важно, чтобы в пакете не было дырочек!). Пакет плотно завяжите и опустите в кипящую воду. Необходимо довести сыр до мягкости пластилина. Как только сыр станет достаточно пластичным, выньте его из пакета и разомните, как мягкое тесто. Лучше делать это на фольге или на полиэтилене, смазанном маслом. Толщина сырного коржа должна быть около 0,5 см.

Сверху на сыр положите фарш из кальмаров и посыпьте измельченной зеленью. Последний слой сделайте из творога с чесноком. Все разровняйте, хорошо примните и начинайте аккуратно сворачивать рулет. Готовый рулет заверните в пакет, на котором вы раскатывали сырный корж, плотно завяжите и уберите на сутки в холодильник. Перед подачей к столу рулет порежьте кружочками, красиво разложите на блюде и украсьте веточками петрушки.

«Император»

Ингредиенты

1 буханка ржаного хлеба, 200–250 г копченой ветчины, 70 г красной икры, 70 г черной икры, 200 г сливочного масла зелень (любая)

Способ приготовления

Нарежьте хлеб, обжарьте его с обеих сторон, смажьте сливочным маслом. На хлеб положите ломтики ветчины, а сбоку – немного красной и черной икры. Сверху посыпьте зеленью.

«Простой»

Ингредиенты

1 батон, 200 г копченых сардин, 100 г сливочного масла, 1–2 соленых огурца, 2–3 вареных яйца

Способ приготовления

Батон нарежьте ломтиками и смажьте маслом. Яйца и огурцы нарежьте кружочками. Сардины положите на хлеб и окантуйте по всей длине блюда кружочками соленых огурцов и яиц.

Торт «В гостях у Нептуна»

Ингредиенты

400–500 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль (для теста), 250 г майонеза, 150 г сардин горячего копчения, 150 г отварной осетрины, 100 г балыка, 30 г черной, 30 г красной икры, 5–6 вареных яиц, 100 г сливочного масла, 70 г сметаны, 100 г филе сельди

Способ приготовления

Замесите крутое тесто, поставьте его на несколько минут в холодильник. Разделите полученное тесто на четыре части и выпеките четыре коржа.

Первый корж хорошо пропитайте сметаной, разложите на нем кусочки селедочного филе и посыпьте сверху растертыми желтками.

Второй корж смажьте сливочным маслом и уложите на него измельченные сардины. Третий корж смажьте майонезом и положите на него куски отварной осетрины. Соедините коржи, последний (верхний) корж обильно смажьте сливочным маслом, разложите на

нем порезанный кубиками балык, нарезанные кружочками яичные белки, в которые уложите, чередуя, черную и красную икру.

«Завтрак на траве»

Ингредиенты

200–250 г копченой рыбы, 2 соленых огурца, 1 небольшая луковица, 80—100 г растительного масла, соль, перец, зелень (любая)

Способ приготовления

Порежьте рыбное филе, огурцы и мелко порубите лук, посолите, поперчите и заправьте растительным маслом. Не забудьте добавить зелень.

«Удачная рыбалка»

Ингредиенты

Филе соленого лосося, шпроты, судак (эту рыбу можно заменить другой) – все по 100 г, 150 г икры кетовой, 1 морковка средней величины, 1 лимон, 4 соленых огурца

Способ приготовления

Рыбу нарежьте аккуратными кусочками и с икрой красиво уложите на середину блюда. Морковь отварите и вместе с огурцом нарежьте кружочками. Разложите «букетиками» вокруг рыбы, сбрызните соком лимона, украсьте веточками зелени.

«Сюрприз»

Ингредиенты

200 г сливочного масла, 300–350 г средних крабов, ¼ чайную ложку соли, ягоды свежей клубники, немного молотого мускатного ореха, черный перец

Способ приготовления

Возьмите среднюю кастрюльку, на медленном огне доведите до кипения сливочное масло, удалите пену, которая образуется на поверхности, и снимите с огня. Остудите и перелейте в другую посуду. Осадок, похожий на молоко, образовавшийся на дне и стенах, вылейте. Положите крабов и помешивайте, пока они все не будут подернуты жиром. Добавьте соль и специи. На медленном огне 5—10 минут поджарьте крабов. Когда они покроются румяной хрустящей корочкой, переложите их в миску и полейте оставшимся в кастрюле маслом. Дайте крабам остыть, накройте и на несколько часов поместите в холодильник.

Украсьте крабов ягодами клубники и подавайте охлажденными в порционных формочках к светлому пиву.

Горячие закуски

«Карто с сюрпризом»

Ингредиенты

300 г очищенных креветок, 300 г сливочного масла, 300 г шампиньонов, 6 соленых огурцов, немного уксуса, 700 г майонеза, 4 яйца, 700 г молодого картофеля, 25 каперсов, зелень сельдерея, 150 г горчицы, соль, перец, любые специи

Способ приготовления

Креветки подрумяньте в небольшом количестве сливочного масла на слабом огне, через некоторое время добавьте к ним грибы. В готовый майонез добавьте измельченные каперсы, соленые огурцы, 100 г горчицы, рубленую зелень сельдерея. Полученную смесь хорошенько перемешайте – соус готов. Выберите одинаковые по размеру картофелины, отварите в «мундире». Готовый картофель остудите немного, аккуратно разрежьте каждую картофелину пополам, осторожно, чтобы не деформировать клубни, выньте мякоть. Пустующие ниши начините поджаренными креветками и грибами, сверху положите 1 чайную ложку приготовленного соуса и соедините половинки. Теперь фаршированный картофель рядком уложите в глубокий противень и запекайте в течение 8 минут. Готовый испеченный картофель выложите на блюдо и залейте приготовленным ранее соусом. Блюдо украсьте зеленью сельдерея.

«Специально для лентяев»

Ингредиенты

200 г креветок, 100 г крабовых палочек, 12 яиц, соль, специи (любые), 100 г зеленого лука, 150 г белого вина, зелень петрушки, укропа, розмарин, 50 г столовой горчицы, 150 г овощной икры, 100 г сыра, несколько листьев базилика

Способ приготовления

Креветки очистите. Покрошите крабов. Мясо крабов и креветок поместите на сковородку и залейте предложенным соусом: перемешайте овощную икру, горчицу, измельченный зеленый лук, разнообразную свежую зелень, розмарин. Все перечисленное тщательно перемешайте, добавив белое вино. Приготовленным соусом залейте креветки и порезанные крабовые палочки, а теперь, сверху вылейте на содержимое сковороды взбитые миксером яйца. По желанию можно подлить немного молока, чтобы получился нежный, воздушный омлет. Мелкими кубиками нарежьте сыр, кусочки положите сверху на омлет и поставьте на несколько минут в духовку. Готовое блюдо сверху застелите листьями базилика.