Андрей Уланов - Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

• Название: Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
• Автор: Андрей Уланов
• Жанр: Управление, подбор персонала
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-4237-0221-2

Как открыть кофейню и преуспеть?

Из книги вы узнаете, как проработать основную концепцию кофейного дела, выбрать месторасположение будущего заведения с учетом всех параметров, максимально эффективно учесть возможности помещения, организовать и провести дизайнерские и строительные работы, спланировать и внедрить процессы по функционированию кофейни, разработать меню, подобрать персонал, а также внедрить программу лояльности клиентов. В издании приведены реальные и успешно работающие процедуры и методики, основанные на богатом практическом опыте автора. Книга предназначена для тех, кто планирует открыть кофейню, а также будет полезна владельцам и управляющим кофейными заведениями.

---

В санитарно-эпидемиологическую службу (СЭС) необходимо представить копию проекта перепланировки и технологический проект, который фирма по продаже технологического оборудования сделает бесплатно при условии, что вы приобретете все необходимое у них.

Кроме этого нужно произвести замер шумов в помещении над вами и в квартире на последнем этаже, в месте крепления вытяжной трубы – «свечки». Желательно заранее добиться расположения жильцов данных квартир, чтобы они не чинили вам препятствий на этом этапе. При проектировании кухни важно учесть, что в идеале там должны быть предусмотрены горячий и холодный цеха, каждый из которых оборудуется умывальниками для рук. Если в меню планируются овощи и фрукты или свежевыжатый сок, то необходимы еще две мойки из нержавеющей стали. В моечном отделении также должно быть две мойки из нержавеющей стали и посудомоечная машина (или три мойки). В мойке должен быть трапик – слив для воды в центре пола. Количество подогревателей воды должно обеспечивать постоянную температуру горячей воды в мойке, на кухне и санузлах не ниже 40 °C.

Одно из требований санитарного контроля – наличие раздевалки для персонала. В условиях малых площадей это большая проблема, поэтому в проекте под раздевалку обязательно отводят небольшое помещение, которое в дальнейшем обычно используется как склад или кладовая. В процессе приема помещения в эксплуатацию СЭС берет водопроводную воду на анализ. Рекомендую заранее установить механический фильтр, чтобы избежать возможных проблем с СЭС и будущими клиентами.

Весь персонал обязательно должен иметь санитарные книжки с записями о сделанных прививках, сданных анализах и флюорографии. В принципе, готовые санитарные книжки со всеми анализами и печатями, в которые нужно только вклеить фотографию и вписать фамилию, имя и отчество, можно купить. Цена «продукта» – около 30 долларов. Как правило, приходится прибегать к этому по причине очень высокой текучести кадров, в особенности посудомоек и уборщиц. Редко удается набрать людей на эти должности дольше, чем на 3 месяца, и, как правило, приходится выбирать из двух вариантов: пенсионерки либо женщины старше 45 лет, имеющие «вредные привычки». Важно запомнить одно правило, если вы берете на работу посудомойку с опытом работы, обязательно поинтересуйтесь о предыдущих местах работы, уровне оплаты и причине ухода, хотя вряд ли вы услышите правду. Вы должны быть готовы к любой неожиданности, в особенности к тому, что на следующий день после выплаты зарплаты не найдете посудомойку и/или уборщицу. Далее, желательно при приеме на работу оговорить все возможные нарушения трудовой дисциплины и способы наказания. Это не застрахует от нарушений, но вам проще будет объяснить свое решение, когда через 3–4 дня после отсутствия на работе к вам придет эта посудомойка с заверениями в том, что «это было последний раз».

Пенсионерки на работу приходят вовремя и относятся к ней ответственно, но из-за плохого зрения часто не видят очевидных для всех остальных «недоделок» в работе.

Они искренне обижаются, когда на них начинают указывать, считая это придирками.

Впрочем, вернемся к санитарным книжкам. Скорее всего, вам придется купить их на свои деньги, но при этом держать у себя. Следует сразу оговорить, что в случае увольнения сотрудника по причине перехода на другую работу книжка остается у вас или сотрудник выкупит ее по первоначальной стоимости.

Следующий этап – это получение лицензии на алкоголь. Необходимо учесть, что она выдается на конкретную организацию по фактическому адресу. При этом, если у одной организации несколько объектов, то лицензия выдается на каждый из них. Перед подачей документов на разрешение реализации алкогольной продукции с содержанием спирта свыше 9 % необходимо получить соответствующее разрешение у районной пожарной инспекции, а также в районной, затем в городской СЭС.

Одно из главных условий получения алкогольной лицензии состоит в следующем. Общая площадь помещения должна быть более 50 квадратных метров, что подтверждается паспортом на объект или договором аренды. Обязательно также наличие охранной сигнализации и тревожной кнопки с выводом на пульт (желательно ВОХР), наличие кладовой с противопожарной дверью и сейфа со степенью устойчивости ко взлому не менее 1-го класса. Кроме того, необходимо предоставить оригиналы и копии договоров на установку и обслуживание, а также сертификатов на оборудование. Подробный список документов и образец заявки можно получить на сайте лицензионной палаты www.lpspb.ru или в секретариате лицензионной палаты.

После того как вы собрали весь комплект необходимых документов, нужно с приложением описи сдать их в соответствующий отдел лицензионной палаты. В течение трехнедельного срока вам должны выдать либо лицензию, либо письменный отказ по объективным причинам. В течение этого срока на указанный вами фактический адрес предприятия прибудет инспектор, который проверит все необходимые условия выдачи лицензии и здесь же напишет отчет об осмотре места продажи алкогольной продукции.

При отсутствии нарушений лицензию вы получите примерно через две недели.

Что касается открытия фирмы и учредительных документов, то существует достаточно большой выбор организационно-правовых форм предприятий. Как правило, кофейни и предприятия общепита работают как ООО – общества с ограниченной ответственностью или предприятия, принадлежащие ИП – индивидуальному предпринимателю.

Общество с ограниченной ответственностью может иметь от 1 до 50 учредителей (пайщиков – собственников), которые отвечают по долгам предприятия только в размере уставного капитала (10 000 рублей) пропорционально своей доли в предприятии. Прибыль от коммерческой деятельности тоже распределяется сообразно доли каждого из учредителей. Все основные решения принимаются на общем собрании учредителей и закрепляются протоколом или решением. Таким же образом назначается генеральный директор, который может быть как одним из учредителей, так и наемным работником предприятия. Генеральный директор осуществляет руководство хозяйственной деятельностью предприятия и несет полную ответственность за предприятие, включая материальную, административную и (в особо тяжких случаях) уголовную ответственность.

Индивидуальный предприниматель по закону отвечает по долгам предприятия всем своим имуществом, принадлежащим ему на праве собственности, даже если оно является личным.

Существенным ограничением при выборе ИП как организационной формы может являться невозможность получения лицензии на розничную продажу алкогольной продукции. ИП может не иметь печати и расчетного счета, а все необходимые платежи осуществлять через сбербанк (платить, правда, придется на 3 % больше переводимой суммы – это комиссия за операцию).

Один из самых главных моментов начала работы практически любого предприятия – это приобретение контрольно-кассового аппарата (ККМ) и постановка его на учет по месту нахождения предприятия на контроль в налоговой инспекции (как правило, это номер налогового органа в свидетельстве ИНН). Кассовый аппарат не стоит покупать по объявлению, тем более у частных лиц. В налоговой инспекции существует список конкретных моделей ККМ, которые принимают на учет, поэтому лучше сразу обратиться в фирму, занимающуюся продажей и обслуживанием ККМ. Там вам помогут подобрать нужную модель, запрограммируют и проведут обучение использованию ККМ. Рекомендую сразу приобрести кассовую книгу – журнал ведения кассовых операций, который также необходимо зарегистрировать в налоговой инспекции. Необходимо заключить договор на обслуживание ККМ, копия которого вам понадобится в налоговой. Все документы на ККМ следует хранить по месту работы ККМ, ежедневно правильно заполнять кассовую книгу, следить за правильностью установки даты и времени в ККМ и быть готовым в любой момент предъявить все документы сотрудникам территориального налогового органа по месту нахождения предприятия.

Сейчас я иногда наблюдаю интересную картину: со стороны дворовой части ряда заведений и магазинов стоят мусорные контейнеры, закрытые с помощью цепочки и висячего замка. Прохожие улыбаются, видя замки на мусорных баках и считая их владельцев как минимум сумасшедшими, но вы скоро сможете объяснить себе логику этих людей.

Далее вы должны посетить «Спецтранс». Это организация, занимающаяся вывозом мусора и бытовых отходов. Со «Спецтрансом» необходимо заключить договор о вывозе бытовых отходов, без которого вы не сможете получить разрешение СЭС. Принцип заключения договора основан на стандартных расчетах исходя из типа предприятия и числа посадочных мест. Принято выдавать расчетные данные по проекту, они, как правило, немного меньше фактических. На основе этой информации работник «Спецтранса» высчитывает норму ежемесячного объема образования отходов и, умножая на действующий тариф, получает сумму ежемесячного платежа за вывоз мусора. Для кофейни площадью 70 квадратных метров с количеством посадочных мест около 30 эта цифра составляет примерно 3500 рублей.