Андрей Уланов - Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

• Название: Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
• Автор: Андрей Уланов
• Жанр: Управление, подбор персонала
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-4237-0221-2

Как открыть кофейню и преуспеть?

Из книги вы узнаете, как проработать основную концепцию кофейного дела, выбрать месторасположение будущего заведения с учетом всех параметров, максимально эффективно учесть возможности помещения, организовать и провести дизайнерские и строительные работы, спланировать и внедрить процессы по функционированию кофейни, разработать меню, подобрать персонал, а также внедрить программу лояльности клиентов. В издании приведены реальные и успешно работающие процедуры и методики, основанные на богатом практическом опыте автора. Книга предназначена для тех, кто планирует открыть кофейню, а также будет полезна владельцам и управляющим кофейными заведениями.

---

Последний момент – приемка. Ремонт закончен. В договоре со строителями должны быть четко прописаны критерии, по которым определяется качество выполненных работ. Чем более конкретными они будут, тем меньше конфликтов. Все расписать невозможно – тогда получится отдельная книга. Есть какие-то критерии, и есть здравый смысл. Если вы подошли и видите, что плинтус отходит на полсантиметра, а когда вы его потрогали, он болтается – понятно, что нужно с этим делать. Или вы подошли к двери, открыли ее, а она самостоятельно захлопнулась – значит, все нужно исправлять. Есть договор, и есть здравый смысл – этого вполне достаточно.

Будьте бдительны! Не позвольте залезть в свой кошелек «бендерам» от строительства, а самое главное – не дайте испортить свое заведение. Удачи вам!

Советы по ремонту

♦ Нельзя увлекаться только эстетикой, забывая о практической стороне дела. Дизайн без реализации невозможен, идеи нужно уметь воплощать в жизнь. Поэтому очень важно, чтобы дизайнер реально оценивал возможность осуществления своих идей и знал, как и из чего это сделать.

♦ Обязательным условием создания проекта является возможность его согласования в межведомственной комиссии (МВК), в противном случае вы не сможете этот проект реализовать. При наличии дизайн-проекта вы можете заняться более точным расчетом стоимости работ и материалов по вашему объекту.

♦ В принципе, если проект сделан грамотно и все предусмотрено, если заказчик в процессе работы ничего не меняет, то дизайнер на объекте не нужен. Он все сделал, все написал: эта розетка находится от стены на таком-то расстоянии, здесь – на таком-то; индекс розетки такой-то, фирма-поставщик такая-то. Провод к ней подходит такой-то, на автомат – такой-то. Все.

♦ Если вы принялись за перепланировку, помните, что это не частный дом, где можно все крушить и ломать. В частном доме вы можете передвигать любые стены, переносить окна, однако если вы будете делать это в жилом доме, у вас могут возникнуть конфликтные ситуации с соседями. Поэтому постарайтесь начинать ремонтные работы не раньше девяти часов утра и заканчивать их не слишком поздно. О предстоящем ремонте лучше сообщить заранее, чтобы получить согласие до начала работ. При перепланировке необходимо хорошо разбираться в конструкциях стен, так как если снести несущую стену, может возникнуть опасность разрушения дома. Чтобы не тратить время на согласования с разнообразными инстанциями, лучше воспользоваться услугами дизайнера. Он предложит полный проект с необходимыми подписями, который будет включать в себя проект водоснабжения, канализации и электроснабжения, рекомендации по использованию материалов, подбор стиля и оформление интерьера.

♦ Производство шумных работ официально разрешено с 9 до 20 часов, но за стеной могут спать дети, больные люди. Эти ситуации лучше решать «полюбовно».

♦ Относительно просто делать ремонт в новом пустом помещении, но чаще приходится ремонтировать старое помещение и при этом еще заниматься перепланировкой, то есть сносить старые стены и коммуникации и строить новые. Поэтому первым делом стоит максимально избавиться от всего лишнего.

♦ Не закупайте плитку до тех пор, пока не определитесь, кто будет делать ремонт. Выбрав плиточника, попросите его подсчитать количество плитки. Он же расскажет вам, по какой технологии он работает, какой клей купить, какую плитку брать не стоит.

♦ Пусть специалисты подсчитают количество плитки, краски и цемента. Тогда вам не придется годами складировать остатки плитки или носиться по магазинам в поисках бордюра, двух плиток или банки краски.

♦ Если вы делаете ремонт, а вещи складируете в свободных помещениях, не стоит надеяться, что они не пострадают. Цементная пыль проникнет всюду. Поэтому надо заранее упаковать посуду и документы в коробки и полиэтиленовые пакеты. Не поленитесь застелить пол во всем помещении картоном, пленкой и газетами. Иначе попрощаетесь с паркетом и линолеумом. Множество мелких камешков, песка, воды и пыли разносится со скоростью света, а вымыть и вычистить все это из щелей почти невозможно.

♦ Затевая ремонт, старайтесь менять все и сразу. Ведь нет ничего более постоянного, чем вещь временная. Помните, что основательный ремонт даст возможность нормально работать лет десять. А мастера при большом объеме работ наверняка сделают скидку.

♦ Взгляд строителя на процесс ремонта всегда значительно отличается от взгляда заказчика. Поэтому рекомендуется в процессе ремонта как можно больше разговаривать со строителями – это дает возможность познакомиться с чужим опытом в аккумулированном виде и, как следствие, не «наступить на грабли», которые можно обойти.

♦ Поинтересуйтесь у техника-смотрителя, есть ли жалобы соседей – это на всякий случай. Трещина или протечка на потолке уже, может быть, давно зафиксирована техником-смотрителем, а вам могут ее предъявить как следствие вашего ремонта. Таких любителей поживиться за чужой счет хватает и в коммуналках, и в пентхаусах.

♦ Продумайте места и время парковки машин для вывоза мусора, доставки материалов, да и личного транспорта. Понятно, что лишняя и чужая машина во дворе мешают, но ремонт есть ремонт. С соседями всегда можно договориться, а если перекрывать проход или проезд, то непремено возникают проблемы и конфликты.

♦ Если демонтаж в процессе ремонта большой – снятие старых полов, деревянных перекрытий и т. д., то после этого надо произвести оценку вновь выявившихся работ, затрат материалов и времени. Если необходимо, то и пересмотреть смету.

♦ Отдельный вопрос – кто будет покупать стройматериалы. Самостоятельные поиски сухой смеси и плинтусов в целях экономии (как и самовывоз мусора), как правило, только увеличивают расходы, а главное, требуют дополнительных затрат времени и нервов. Нужно иметь в виду, что фирмы и даже бригады как постоянные клиенты имеют дисконт у оптовых продавцов. Для контроля за тем, что они покупают, вам нужно всего лишь просматривать чеки.

♦ Должно быть соответствие уровня привлекаемых специалистов и используемых стройматериалов: вряд ли стоит поручать укладывать дуб и мрамор дешевому мастеру. Приблизительное соотношение затрат на ремонт, рекомендуемое специалистами: материалы должны стоить на 20–30 % дороже работы.

♦ Для вывоза мусора необходимо заранее подготовить мешки, заполнить их мусором, заказать, встретить, оплатить машины с бункерами, организовать оперативную загрузку бункера. Не растягивайте это на несколько дней. Во-первых, бункер быстро загрузят другие, во-вторых, возле него образуется много грязи и разного мусора. Последнее обстоятельство вызовет возмущение соседей и контролирующих организаций. Если не хватает своих рабочих, договоритесь с дворниками. Если бросите это дело на самотек, вам вполне справедливо и на законном основании помогут работники ЖЭС, но уже по другим расценкам и в удобное для них время.

♦ Твердо укажите рабочим: ежедневный бытовой мусор выбрасывать в контейнеры для бытового мусора! Нечего ждать бункера: бытовые отходы испортятся, и в помещении будет невозможно находиться, а не то что работать.

♦ Категорически запретите располагать что-либо на подоконниках и радиаторах отопления (инструменты, посуду, одежду, обувь, носки, бутылки, банки и прочие свидетельства неорганизованности и бардака). Во-первых, это лишняя грязь, а главное, в конце ремонта и подоконники, и радиаторы придется менять. За чей счет?

♦ Для минимизации проблем и их оперативного решения надо спрогнозировать варианты неординарных ситуаций и порядок действий на объекте в ваше отсутствие:

• протечки от соседей сверху;

• подтопление нижних квартир;

• замыкания электропроводки;

• жалобы соседей на шум и грязь в подъезде;

• приход представителей надзорных и контролирующих органов;

• получение рабочим травмы на объекте;

• пьянство, драка на объекте;

• пожар и др.

♦ В процессе ремонта, особенно в момент закладки электрических кабелей, труб центрального отопления, водопровода и канализации в стены, лучше зафиксировать эти места фотографиями. После ремонта и в дальнейшем вы будете застрахованы от таких неприятностей, когда, например, при попытке повесить картину или полочку в зале навсегда погаснет свет в туалете или из стены начнет бить фонтан горячей воды.

♦ Выясните адреса и телефоны диспетчерской РЭУ, Жилкомсервиса, аварийных служб «Водоканала», «Ленгаза» и «Ленэнерго», сантехников, электриков. Проинструктируйте рабочих на объекте, в каких случаях и как им действовать, кому и куда звонить и что сообщать.

♦ На видном месте повесьте список телефонов аварийных служб и свой телефон, проверяйте его наличие постоянно. Часто номера таких телефонов пишут на стенах карандашом или мелом, затем закрашивают или оштукатуривают, и их не видно. Но дорога ложка к обеду!.. Заведите доску документации, на которой разместите и номера телефонов, и проекты, и задания и др.