Андрей Уланов - Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

• Название: Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
• Автор: Андрей Уланов
• Жанр: Управление, подбор персонала
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-4237-0221-2

Как открыть кофейню и преуспеть?

Из книги вы узнаете, как проработать основную концепцию кофейного дела, выбрать месторасположение будущего заведения с учетом всех параметров, максимально эффективно учесть возможности помещения, организовать и провести дизайнерские и строительные работы, спланировать и внедрить процессы по функционированию кофейни, разработать меню, подобрать персонал, а также внедрить программу лояльности клиентов. В издании приведены реальные и успешно работающие процедуры и методики, основанные на богатом практическом опыте автора. Книга предназначена для тех, кто планирует открыть кофейню, а также будет полезна владельцам и управляющим кофейными заведениями.

---

Есть еще один способ заочно проверить, насколько хороший перед вами специалист: попросить рекомендации тех, кому он уже делал ремонт. Сделать это можно в необидной для мастера форме: «Вы где-то уже клали такую плитку? Я бы хотел посмотреть, как это выглядит». Впрочем, ушлый «псевдоплиточник» может иметь на всякий случай телефонный списочек доверенных лиц, которые охотно расхвалят его мастерство. Позвонив в пять-десять фирм, стоит выбрать из них две-три и отправиться на личную встречу в офис. Если вас туда не приглашают – это повод насторожиться и попрощаться с фирмой. Обратите внимание на офис строительной компании, куда вас пригласили: это лицо строительной компании. Любая уважающая себя строительная компания должна иметь достаточно аккуратный (в смысле отделки) офис, при этом не обязательно очень большой. Постарайтесь вести себя уверенно и не стесняйтесь попросить лицензию на проведение ремонтно-строительных работ и регистрационные документы компании. На сегодняшний день компания, работающая без лицензии, может просто не дожить до окончания вашего ремонта. Кроме того, время работы компании на рынке должно быть не меньше трех лет – тогда есть некая гарантия, что «опыт – сын ошибок трудных» у ваших подрядчиков уже есть и «отрабатывать тактику» на вас они не будут.

Кроме лицензии, имеет смысл посмотреть пакет документов, которые вы получите от компании. Там обязательно должны быть договор подряда, смета, ресурсная ведомость (перечень материалов, используемых при ремонте), план помещения до и после перепланировки, дизайн-проект и план-график проведения работ, техническая документация (схема разводки электропроводки, системы кондиционирования, отопления и сантехники с полным расчетом). Отсутствие этих документов подскажет вам, что фирма находится на довольно низком уровне развития и результат ее труда будет далек от совершенства. Прежде чем заключить договор, лучше показать его юристу. Если вам скажут, что договор типовой и менять его не станут, то от услуг фирмы лучше отказаться. Как раз в «типовых» договорах и спрятано больше всего «лазеек» для профессионалов.

Обратите внимание на штрафные санкции по отношению к фирме и схему оплаты. Нормальной считается предоплата 50 % стоимости работы и 100 % материалов (на текущий этап). Оставшиеся деньги – после приемки работ. Штрафные санкции по срыву сроков – 0,2–0,6 % от суммы невыполненных работ за день просрочки, чтобы исключить объяснения типа: «Мы перебросили рабочих на другой объект, там больше работы (больше денег)». Обязательно нужно потребовать (и это должно быть зафиксировано в договоре), чтобы был составлен список работ, которые вы лично принимаете у строителей. К ним относятся скрытые работы: электрика, сантехника. Провели работы, а прежде чем закрыть, приходите, смотрите: кабель такой-то, проведен так-то, маркировка есть, медные трубы заложены, все есть, закрываем. Хотя это не снимает со строителей ответственности за гарантийные обязательства и за работоспособность данной системы.

Смета должна быть детализирована максимально: состав работ, метраж, стоимость каждой работы. В противном случае отчет по затратам вы потребовать с фирмы уже не сможете. Постарайтесь максимально точно узнать, на что собираются расходовать ваши деньги. Как ни странно, на одни и те же работы вам назовут разные сроки и стоимость, при этом все утверждают, что они лучшие в своей отрасли. Чтобы уберечься от недобросовестных компаний, а также физических лиц, следует понимать, какие уловки используются для завлечения клиентов, а также знать, какие нужно задать вопросы и какие на них получить ответы. Конечно, все это не дает 100 %-ную гарантию успеха, но все же ваши шансы на правильное решение возрастут.

Особое внимание надо обратить на расчеты затрат на отделочные работы и материалы. Любая фирма на начальном этапе будет иметь одни и те же исходные данные по вашему объекту: обмерный план и примерный набросок того, что вы хотите сделать. В такой ситуации невозможно сделать расчеты с точностью менее 30 %. Поэтому, если вам кто-то называет точную сумму и при этом обещает четко в нее уложиться, следует усомниться в компетентности этого человека или фирмы. Если вы все же поддались на такие расчеты, приготовьтесь к тому, что в процессе работ вам выставят кучу дополнительных счетов на работы и материалы, увеличивающих общую сумму на 100 %, о которых «забыли упомянуть» на начальной стадии заключения договора.

Ресурсная ведомость обязательно должна содержать перечень всех используемых при ремонте материалов, их марку, количество и цену. При такой детальной ведомости перерасход материала будет проблемой подрядчика, а не вашей головной болью! Без нее вы рискуете услышать, например, «а краска кончилась» уже на второй неделе ремонта и будете обречены на дополнительные затраты. План-график проведения работ должен быть тщательно продуман. Не соглашайтесь на баснословно короткие сроки! Невозможно отштукатурить и покрасить все помещение даже за две недели, так как гипсовая штукатурка, дабы не отвалилась через месяц, должна сохнуть от 3 до 7 дней (в зависимости от внешних условий, температуры воздуха и типа используемого материала). Минимальный срок полного ремонта помещения площадью 60-100 квадратных метров при соблюдении технологии составляет 2–3 месяца. Если уж очень хочется согласиться на предложение с сокращенными сроками, то спросите себя: не дольше ли потом будет все это переделывать?

На первых же этапах знакомства со строительной фирмой необходимо побеседовать с дизайнером. Этот человек должен быстро понять, что именно вы хотите, и помочь советом при выборе. Обратите внимание на кадровый состав рабочих и прорабов: чем больше постоянных работников, тем лучше. Ведь именно от них зависят в конечном итоге качество выполнения работ и сроки гарантийных обязательств. Кстати, стоит знать, что средний срок гарантии – один год. Узнайте, кто контролирует выполнение работ. Если рабочие предоставлены сами себе и вы должны контролировать их самостоятельно, вам придется находиться на объекте все время проведения ремонта и вникать во все нюансы самому. Наилучший вариант, если фирма предоставит вам прораба, который является вашим доверенным лицом и отвечает за решение огромного количества проблем: осуществляет контакты с жилкомсервисом, ведет переговоры с соседями, контролирует рабочих, знает технологию выполнения работ и не дает «схалтурить», обеспечивает оговоренные сроки, организует доставку и контроль качества материалов и т. д.

Но самый главный критерий отбора, конечно, ваша интуиция. После предварительного сбора информации можно выбрать две фирмы и вызвать их представителей для составления смет. У многих эта услуга является бесплатной, у других стоит не более 500 рублей. Оперативность подготовки сметы и ее качество предстоит оценить вам. Имея готовую смету, нужно еще раз встретиться с представителем фирмы и обсудить все непонятные вопросы. Немаловажным критерием выбора подрядчика является гарантийный срок обслуживания после выполнения отделочных работ. Только если вы абсолютно уверены в своем выборе, если не осталось ни одного сомнения и ни одного вопроса, на который вы не получили ответа, – только тогда подписывайте договор. В конце концов, ремонт мы делаем не каждый год, так что подготовиться к нему нужно основательно.

Спорных ситуаций между заказчиком и подрядчиком возникает предостаточно. Одна из основных – как платить. Существует четыре схемы взаиморасчетов. Простейшая (советская): берется 50 %-ный аванс на работы и материалы. Правда, из-за боязни быть обманутыми, что случается нередко, исполнители все чаще требуют 70 %-ную предоплату. Некоторые подрядчики предпочитают иную схему расчетов, поэтапную: сдал полы – получил за полы; сдал потолок – получил за потолок. Другой вариант – по процентовкам, когда объем произведенных работ периодически просчитывается в процентах и тут же оплачивается, – нередко применяется в крупных фирмах, но у заказчиков популярностью не пользуется. Действительно, ваши собственные расчеты и мнение фирмы, сколько процентов от общего ремонта составляет установка смесителей на кухне, могут не совпадать. Хотя, с другой стороны, этот механизм, как и предыдущий, может быть – и бывает – источником существенной экономии для затеявшего ремонт, правда, не совсем честным. На каком-то этапе заказчик неожиданно выставляет претензии, часто вполне обоснованные, и отказывается от дальнейших услуг фирмы, напрямую договариваясь с рабочими о ремонтно-денежных отношениях. Правда, после этого в случае внезапной болезни ремонтника или переброски его на дальний объект жаловаться в фирму бесполезно. Последний вариант – самый сложный в расчетах, но наиболее удовлетворяющий как фирму, так и клиента. Он представляет собой синтез схем первых двух. Берется, скажем, 30 %-ный аванс, а затем каждый этап погашается частью как из аванса, так и из оставшихся 70 %.