Андрей Уланов - Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

• Название: Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
• Автор: Андрей Уланов
• Жанр: Управление, подбор персонала
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-4237-0221-2

Как открыть кофейню и преуспеть?

Из книги вы узнаете, как проработать основную концепцию кофейного дела, выбрать месторасположение будущего заведения с учетом всех параметров, максимально эффективно учесть возможности помещения, организовать и провести дизайнерские и строительные работы, спланировать и внедрить процессы по функционированию кофейни, разработать меню, подобрать персонал, а также внедрить программу лояльности клиентов. В издании приведены реальные и успешно работающие процедуры и методики, основанные на богатом практическом опыте автора. Книга предназначена для тех, кто планирует открыть кофейню, а также будет полезна владельцам и управляющим кофейными заведениями.

---

По имеющемуся бюджету можно условно разделить планируемый ремонт на дешевый, эконом и дорогой. Рассмотрим их более подробно.

Дешевый ремонт обычно делают кустари-одиночки и стихийно организованные бригады. Обратиться к частному мастеру, специализирующемуся на конкретном виде работ, наиболее оправданно, если вы затеяли локальный ремонт (скажем, замену батареи или плитки, отделку стен). Оплата в таком случае производится, как правило, после завершения работы, при этом рискуют обе стороны. Рабочие (в большинстве своем это бесправные гастарбайтеры) – тем, что им могут не заплатить или недоплатить. Хозяева не застрахованы от того, что через месяц-другой потолок не посыплется, а горе-мастер будет вне пределов досягаемости. Легче всего ошибиться в выборе кустаря-одиночки, затеяв комплексный ремонт. Дело в том, что людей, в равной степени владеющих разными строительными специальностями, не так много. На стихийный рынок выставляется какой-нибудь очень хороший, но узкопрофильный специалист (например, виртуоз по укладке плитки), который берет себе в помощники знакомых шабашников. Практика большинства из них – побелка мазаных хат в степях Херсонщины или в Таджикистане.

Ремонтами эконом-класса занимаются постоянные бригады и небольшие фирмы. Наем бригады (лучше, если она уже зарекомендовала себя у знакомых или соседей) – наиболее удачный выбор, если вы хотите за адекватные деньги отремонтировать стандартную кофейню. Во-первых, уровень ответственности при выполнении работ бригадным методом чаще всего высокий. Над коллективом, как правило, стоит прораб или бригадир, который следит за подчиненными, а также руководит выбором и доставкой материалов, связями с соседями – словом, держит под контролем весь процесс. Во-вторых, коллектив формируется из разнопрофильных специалистов (маляры-штукатуры, сантехники и т. д.), что сводит к минимуму возможность непрофессиональной работы на отдельном участке. В-третьих, бригада хороша тем, что, в отличие от крупных фирм, не брезгует недорогими заказами (от 500 до 3000 долларов). Как уже говорилось, бригада ремонтников может быть оформлена как юридическое лицо, но чаще представляет собой полулегальное образование: договор подряда печатью скреплен, но к данному украино-молдавско-узбеко-таджикскому товариществу никакого отношения не имеет. Полностью себя обезопасить, как и в случае с ремонтником-частником, здесь невозможно. Для минимизации рисков следует предложить бригадиру подписать типовой договор подряда или какой-нибудь другой документ, регулирующий отношения. Это, по словам специалистов, может быть даже договор бытового подряда от 1964 года, его форма действительна и поныне. Но даже если юридически документ неправомочен, он позволяет упорядочить взаимоотношения между сторонами: кто что сделал, кто кому должен. Листок бумаги с печатью вызывает доверие у потенциального клиента и упрощает взаимоотношения. Заказчик обычно имеет дело с бригадиром. А тот уже подбирает рабочих и формирует бригаду. На «грязные» работы (демонтаж, вывоз мусора и т. д.) чаще нанимаются люди из ближнего зарубежья без опыта работы, к чистовым отделочным работам привлекают более квалифицированных специалистов. Большинство бригад работает без проекта. Строителям это выгодно, поскольку отсутствие проекта удерживает заказчика от того, чтобы нанять новую бригаду, если старая его чем-то не устраивает.

Дорогой ремонт делают, как правило, строительные фирмы. Если вы решили, что согласны заплатить дороже за желаемое качество услуги, – вам, безусловно, нужно обращаться к фирмам. Если объем работ большой и потратить планируется десятки тысяч долларов, есть смысл прибегнуть к услугам крупной и желательно известной ремонтной фирмы. Если с бюджетом и планами проблем нет, фирма встретит заказчика как родного; главный плюс для клиента – возможность заключить четкий, юридически корректный договор. В кратчайшие сроки фирма рассчитает смету ремонта и по желанию застрахует не только строительные риски, но и сам процесс работ (неисполнение договора, форс-мажорные ситуации и т. п.). Застраховаться подобным образом (страховой взнос составит 1 % от стоимости договора) можно, имея дело только с лицензированной фирмой. Лицензии выдаются лицензионной палатой, и есть они далеко не у всех фирм. Причем, чем известнее фирма, чем дольше она работает на данном рынке, тем более высокие гарантии качества вы получите, правда, цена ее услуг будет довольно высока. В работах в основном заняты местные строители с опытом работы и узкой специализацией (плиточники, электрики, сантехники). К плюсам большой компании также можно отнести независимость от физического состояния прораба (заболел – не заболел, запил – не запил) и возможность вернуть деньги в спорной ситуации.

В ремонте с большим бюджетом архитектор или дизайнер – полноправный участник. Как правило, именно он рекомендует заказчику строительную фирму, а потом следит за тем, как проект воплощается в жизнь. Стоимость услуг дизайнера зависит от его известности, степени проработанности проекта и площади объекта. В сумму входят не только детально проработанный дизайн-проект, но и авторский надзор, услуги по подбору материалов, разработка эскизов для индивидуальных элементов декора. А вот согласование перепланировки помещения в межведомственной комиссии в оплату услуг дизайнера не входит. Эта работа оплачивается отдельно и стоит от 1000 до 3000 долларов. Если денег все-таки не хватает, можно обратиться к мастерам-частникам. Однако в этом случае ни на какие гарантии рассчитывать не приходится, да и с качеством услуг может не повезти.

Как правило, заказчики не всегда понимают, чем обусловлена разница в оплате труда рабочих. Зато это хорошо понимают дизайнеры и прорабы. Все дело в мелочах. Рабочим без опыта платят меньше не потому, что они не могут сделать хорошо – они просто не знают, что значит «хорошо». Что паркет нужно класть под углом 45°. Что дверные ручки следует покрывать специальным малярным скотчем (который не оставляет следов). Что существуют специальные стремянки, не царапающие паркет. Разница в оплате труда обычно отражает не только различное качество выполненных работ, но и различную культуру производства. Зачастую стремление заказчиков сэкономить на оплате труда рабочих приводит к тому, что за ремонт приходится платить дважды: сначала «дешевым» рабочим, потом высокооплачиваемым. Рабочие из ближнего зарубежья и заказчики зачастую просто не могут понять друг друга. Один мой знакомый дизайнер рассказывал: «Вхожу я как-то на объект проконтролировать, как идет процесс. Смотрю – в еще не установленный умывальник за 300 евро налита вода, и один из рабочих стирает там свои носки. Я слов от возмущения найти не могу, а рабочие не понимают, почему я так волнуюсь».

Решившись на ремонт, обычно мы первым делом обращаемся к многочисленным журналам и газетам с рекламой фирм, предлагающих свои услуги на этом рынке. Информации в них довольно много. Чтобы выбрать среди сотен фирм «свою», работа с которой приведет к желаемому результату и не оставит неприятных воспоминаний, нужно знать, что основными критериями при выборе производителя любых услуг являются: качество услуги, соотношение качества и цены услуги, сроки выполнения и гарантии, предлагаемые фирмой. Фирмы бывают разные: крупные и не очень. В небольшой фирме вы, скорее всего, будете окружены большим вниманием, нежели в холдинге, где явитесь одним из многих «надоедливых» клиентов со своими проблемами. Конечно, это относится не ко всем крупным фирмам, однако такое иногда встречается.

Остановившись на нескольких объявлениях, можно начать звонить в фирмы. Если вам без долгих церемоний назначают цену «за квадратный метр ремонта», можете смело вешать трубку. Вы же не покупаете себе машину «на вес»? Здесь ситуация та же: определить стоимость ремонта можно только тогда, когда специалист фирмы побывает в вашем помещении, оценит площадь, ваши пожелания относительно качества материалов и работ и т. д. Разумеется, путем телефонного обзвона или скоротечного разговора угадать добросовестного подрядчика невозможно: все объявления в газетах однотипны, заверения в качестве – тоже. Поэтому мастеру еще при телефонном общении следует задать два-три конкретных вопроса по существу. Например, если вы планируете заменить пол, уместно поинтересоваться: «Трескается ли у вас стяжка (выравнивающий цементно-песчаный слой)»? Предсказуемый ответ «Не трескается» требует уточнения: «А что вы для этого предпринимаете?» Если сказали: «Поливаем в течение первой недели после покрытия», – значит, в технологии «половики» кое-что смыслят. Или каверзный вопрос о штукатурке: «Какое вы гарантируете отклонение поверхности стены по вертикали и горизонтали?» Если не более 2 миллиметров на 2 метра, тогда можно поверить, что человек, отрекомендовавшийся штукатуром, в этом действительно понимает. Тут главное – не переборщить. Наивный вопрос, почерпнутый из разговоров или журнальных вырезок, может или отпугнуть хорошего мастера (мол, слишком трудный и занудный клиент), или дать ему возможность понять вашу несостоятельность и начать вас «разводить». Поэтому лучший вариант – доверить беседу с потенциальным подрядчиком своему знакомому, разбирающемуся в вопросе.