Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

• Название: Кухня. Записки повара
• Автор: Александр Овсянников
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-088568-8

Дауншифтинг – новое слово в русском языке, но не жизни. Всегда находились смельчаки, которые решались – шли за мечтой, неслись, отринув прошлые заслуги и карьеру.

Немногие способны распрощаться с привычной жизнью для того, чтобы приблизиться к мечте. Овсянников Александр всегда хотел быть поваром, но жизнь складывалась совсем по-другому. Однако перед лицом страшного диагноза он решил последовать за мечтой и стать поваром в 38 лет.

Трогательная история о том, как можно стать шеф-поваром за три года, трудясь и учась, не покладая рук.

---

Вчера у меня был выходной, и по просьбе армейского друга Андрея, я ездил к нему в гости, чтобы научить его и его супругу Юлю готовить для их маленькой дочери Настеньки детские сосиски.

Кто не знает, рецепт очень простой: куриная грудка, немного говядины. Очищаем от пленок, нарезаем, добавляем яйцо и молоко. В блендере делаем фарш, а потом пищевой пленкой все затягиваем в сосиски.

Отварили две на пробу, ребенок их умял разом. Вот такое простейшее, но очень полезное для детей блюдо.

Самая главная мечта – это сон!

27 января 2012, 3:10 утра

Начало второго ночи. Только приехал домой со смены. Завтра выпросил выходной у шефа, а то у меня уже начинается «День сурка». Каждый день похож на предыдущий и т. д. Я работаю в графике 5/2, это значит (для тех кто не знает), пять смен по 12–13 (иногда и больше) часов (иногда и меньше), и два дня выходных, но у нас в ресторане не получается так, и я уже начал работать 6/1, и что-то начинаю сдавать понемногу.

Видимо, меня сильно высосали: ноябрь почти без выходных, когда я работал в двух ресторанах без выходных, и всего четыре дня отдыха в полном рабочем декабре. Думаю, может, я зря такой темп на себя взял? Все начинает превращаться в рутину, и начинает пропадать удовольствие от процесса. Я считал (ну и пока считаю сейчас), что чем больше рабочих смен и меньше выходных, тем быстрее я пойму основы определенной кухни, и что нечего тратить драгоценное время на отдых. Но если бы не эта ежедневная трата драгоценного времени на транспорт от дома до работы и обратно (а это почти 4 часа ежедневно), которая меня выводит из себя.

Последнее время самая главная моя мечта – это сон! На днях в метро (это бывает очень редко) были свободные места, я сел и через две станции понял, что сейчас отрублюсь и проеду свою станцию. Встал, прижался к стене, чувствую, что стоя засыпаю. Пришлось встать прямо, чтобы, не держась за поручни, как-то себя контролировать и не уснуть. Причем когда вышел из метро (на Киевской), оттуда мне до работы еще минут 15 идти пешком, после того, как дошел, ощутил себя и осознал, только тогда, когда из раздевалки вышел в горячий цех и начал с ребятами здороваться. А время дороги пешком стерлось из памяти. Забавно…

Дело в том, что я с детства не нуждаюсь в длительном сне. Еще в раннем детстве, лет с 4-х, я не спал в детском садике в обед, и мне разрешали воспитатели. Так как, я просто не мог спать в тихий час, потому что мне ночного сна хватало. Я просто лежал в постели и читал детские книжки (я рано начал читать), молчал и не мешал другим детям спать. Чем старше становился, тем меньше спал. Мне всегда хватало 5–6 часов сна, чтобы выспаться. Но… на кухне, видимо, совсем все по-другому. Нужно и физически работать, и умственно (видимо мне одному, так как у меня опыта мало, и я каждый день учусь, голова работает, поэтому устаю), и мне 5 часов сна совсем не хватает. Последнее время начинаю на работе так тупить: вроде сморю на все чеки, и сразу в голове план действий на все блюда готов, и все начинаешь по плану готовить, а в процессе на чеки посмотрел, и хоп… как баран на новые ворота: что за блюда, как их готовить? Как будто в первый раз и совсем ничего не помню.

Конечно, и без социального фактора тоже не обходится, мы все существа общественные. То под одного шефа подстроишься, другой недоволен, потом под другого, и все наоборот. В общем, все не просто, но… очень интересно, и каждый раз, как в первый. И мне это очень нравится.

Я очень много в мире воспринимаю через запахи, и вот в данный момент, для меня запах итальянской кухни – это запах прожаренного чеснока с розмарином, ох, какой это аромат! Именно не вкусы соусов для паст (а они божественны и разнообразны), а именно чеснок и розмарин!

Мне рассказывают наши повара, что итальянская кухня отличается от французской именно тем, что она домашняя, и именно в этом проявляется вся ее суть: нет жесткой технологии, развесовки и т. д. Есть душа! А это главное!

К чему я все это пишу? Может, я глупо выбрал такой темп? Может, нужно двигаться помедленней? И работать в 2/2, мне не особенно нужны выходные, но, может, без отвлечения от любимого дела не будет от него удовольствия? Ведь если каждый день есть черную икру, она осточертеет? Но мне не 18, и даже не 30, а целых 38, и мне все нужно наверстывать. И каждый день, каждый час, каждая минута, каждая секунда – на вес золота!

…Главное, радует, что пока не осточертело! А это большого стоит, значит, я на нужном пути. Последние дни в ресторан (хотя нет никакого промоушена, нет рекламы, и даже не было официального открытия) люди пошли, и уже появились небольшие запары (ну так, 5–6 чеков сразу), и ничего, справляюсь, конечно, не без помощи и поддержки.

Кстати, о кухнях. Я же много лет готовлю китайские блюда, и ем именно их. Я даже дома много лет не ем вилкой, а только палочками, и не могу по-другому. И мне сложно себя питать блюдами, как это называется, в ресторанах СТАФФ (на персонал). Для нас готовят повара персональщики, такие банальные столовские блюда, что уши заворачиваются. Готовлю себе сам.

Обрезки овощей, мясо с вываренного говяжьего бульона, иногда добрые друзья подкидыват голову осьминога, которая не идет в блюдо, но из него обычно биск варят, но варят редко, поэтому мне иногда достается, хотя не понимаю, почему гостям не дают и голову осьминога? Это тоже очень вкусно. Ну, я не имея вока и горелки под ним, экспериментирую с плитой и сковородкой. Раскаляю масло на обычной сковороде, естественно, масла больше чем на европейские блюда, и с перцем все обжариваю для себя. Как говорят мои коллеги по горячему цеху «вырви глаз». Но я так живу и так питаюсь.

На всех ямках правильной дороги господь подложит соломки

28 января 2012, 21:01 вечера

Суть моего блога не в кулинарии, и не во мне самом. Я не устаю удивляться тем чудесам в моей жизни, которые начали происходить с момента, как я начал двигаться именно по тому проекту, для которого я был создан. И дело тут не в работе поваром, кулинария очень широкое понятие, я могу работать и журналистом, пишущим на кулинарные темы, могу заниматься фуд-дизайном и много чем еще. Дело не в этом. А в том, что когда человек попадает в свое русло, свой ПУТЬ по жизни, Господь создает те важные и необходимые ресурсы на этом ПУТИ!

Я повторю в который раз: как только вы поймете себя, и пойдете не против себя, а именно по своему пути, на всех ямках этой дороги Господь подложит соломки, и вам будет легко. На моем примере, 38-летнего, уставшего от бизнеса, несчастливой семейной жизни человека, который просто бросил все предрассудки и начал все с нуля в таком позднем возрасте, когда, казалось бы, уже все поздно, вы уже полгода видите, как все происходит в реальности. Меня на пуховой подушке проносит Господь над острыми скалами судьбы.

А этого в моей жизни никогда не было раньше, мне с таким трудом все доставалось, с кровью, потом и безмерной усталостью. А сейчас все изменилось.

И я пишу для всех, кто меня читает: бросайте предрассудки, начинайте все с нуля, там, где вы нужны миру, и так, как вас создал Господь от рождения. И тогда все получится, все сложиться удачно и удивительно.

Поиски жилья в Москве. Аферисты

29 января 2012 14:14 дня

Прощай Бирюлево! Сегодня я переехал в другую квартиру на Смоленском бульваре. От работы пешком 15 минут. Центр, квартира с евроремонтом, комната 20 кв.м. Есть, конечно, и минусы, кроме меня в квартире будут жить еще 6–7 человек. Парни сняли квартиру и сдают по дешевке койко-места. Но в принципе это все равно лучше, чем общага, тем более я в отдельной комнате. Меня пока все устраивает.

3 февраля 2012, 2:55 ночи

Выяснилось, что парни, у которых я снял комнату – аферисты. Сами снимают шикарную квартиру на месяц за 80000 руб, и сдают ее по комнатам и койко-местам ежедневно массе гастробайтеров и студентов. Группа гопников постоянно торчит в квартире и устраивает ад для жильцов, которые через день-два съезжают. Весело! Пришлось искать другое жилье.

В блог мне написали, что из меня ничего не выйдет, потому что я, как белка, скачу по ресторанам

5 февраля 2012, 3:49 утра

На днях мне в блог был написан следующий комментарий: «…Читаю с сентября Ваш ЖЖ, сначала было интересно, как «Шоу Трумена», примерно, думал, что из вас толк какой выйдет и в правду, а потом смотрю – как белка из ресторана в ресторан скачет, сам не знает, что хочет, и хочет все и сразу, типа «время не осталось». С такими прыжками ясно, что не станете Вы никаким «известным шеф-поваром» ни через три года, ни через 20 лет, в лучшем случае дома сготовите себе одному ужин по-быстрому. Жаль».

Попробую ответить лаконично насчет смены мною ресторанов. Вообще, я неплохо разбираюсь в Среднеазиатской и Китайской кухнях, но Европейскую (я имею ввиду Французскую и Итальянскую) совсем не знаю. Просто я не любил их именно по своим стереотипам и не интересовался. Я много лет ем китайскую пищу. А приехал я в Москву не для того, чтобы научиться готовить, я умею очень неплохо готовить, уже более 20 лет (это действительно так), и фраза «в лучшем случае дома сготовите себе одному ужин по-быстрому», говорит о том, что вы совсем не читали моего блога.