Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

• Название: Кухня. Записки повара
• Автор: Александр Овсянников
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-088568-8

Дауншифтинг – новое слово в русском языке, но не жизни. Всегда находились смельчаки, которые решались – шли за мечтой, неслись, отринув прошлые заслуги и карьеру.

Немногие способны распрощаться с привычной жизнью для того, чтобы приблизиться к мечте. Овсянников Александр всегда хотел быть поваром, но жизнь складывалась совсем по-другому. Однако перед лицом страшного диагноза он решил последовать за мечтой и стать поваром в 38 лет.

Трогательная история о том, как можно стать шеф-поваром за три года, трудясь и учась, не покладая рук.

---

(Позже мне очень помогли его уроки нарезки Хамона. – Авт.)

…Поскольку уже вторая половина ноября началась, а со мной так и не связались, значит с программой «Адская кухня» я уже пролетаю.

На днях смотрел в Интернете информацию о своем шеф-поваре, оказалось, что путь от повара до шеф-повара он прошел всего в одном ресторане «Настальджи». Сегодня он рассказал нам, (поварам нашей смены), что когда проводил мастер-классы для поваров кремлевской столовой, ему предложили работу шеф-повара у них, причем обещали сразу звание подполковника ФСО (там мойщицы посуды – сержанты). Он, конечно, отказался, но все равно интересно. Бывают и повара-офицеры.

На кухне ресторана. что едят сами повара

25 ноября 2011 года, 3:50 ночи

Завтра будет ровно 2 месяца моего пребывания в Москве. Даже не верится, такое ощущение, что прошло минимум полгода. Удивительно, за каких-то два месяца я получил недельное образование на курсах, сменил два ресторана и уже работаю поваром! Я всего лишь маленький человечишка, пытающийся немного в этой жизни утвердится. Но если мне убогому дано, значит и вам всем дано! Человек может все чего захочет, главное стремиться и себя не жалеть, а остальное – работа Бога, он сам вас спасет и вытащит из задницы. Я это знаю на своем опыте.

…Вчера немного выпил пива после смены с опытными поварами (которым уже за 40, и они давно работают в Москве). Они были удивлены моему быстрому старту. Сказали, что раньше, чтобы попасть поваром в такой ресторан, нужно было (в независимости от того, сколько и где ты работал на периферии), сначала полгода отработать в котломойке, потом подняться до коренного цеха (где овощи чистят), еще через полгода, в лучшем случае, тебя поставят готовить еду на персонал. И лишь после того, как шеф-повар поймет, что тебя можно ставить в горячий цех для приготовления блюд гостям, тебя поднимут вверх. Я же после двух дней стажировки в «Минсельхозе» попал в смену на первую линию. Не буду говорить, что я попал туда так быстро, потому что я супер-повар. Просто мне очень сильно повезло. А повезло, не только потому, что я счастливый билет вытянул, а потому, что готов работать и учиться сутками, поэтому Господь мне помогает.

Вы уже поняли, что сегодня, наконец-то, после значительного перерыва, я начну рассказывать о нашей кухне и моей работе.

Работаю я везде. Две смены подряд, с 10:00 до 23:00 (если не выходной, тогда до последнего гостя) на первой линии горячего цеха, прямо в зале перед гостями, готовлю супы, гарниры, соусы, в последнее время начинаю готовить основные блюда. Повара моей смены мне все показывают и контролируют процесс, это их работа, но я всему учусь, чтобы иметь возможность заменить любого повара в своей смене. И еще учусь подавать на тарелки уже готовые блюда (это то, что делают су-шефы). Третью смену я работаю в нижнем горячем цехе, готовлю заготовки для верхнего цеха, а также готовлю еду на персонал, в свободные минуты всех смен, спускаюсь вниз в заготовочный цех и помогаю заготовщикам разделывать рыбу и мясо, делать полуфабрикаты, им всегда нужна помощь, так как работы много, но и люди там отличные – всегда подскажут и помогут. Очень многому уже у них научился.

Теперь расскажу о своих маленьких победах. Многие повара считают, что я работаю поваром давно, это тоже для меня приятно, не собираюсь их переубеждать, что я 1,5 месяца в своей жизни повар. Конечно, я говорил некоторым поварам, что неплохо разбираюсь в китайской и среднеазиатской кухнях, но многие от этого далеки, и мои слова пропустили между ушей. Но у меня появилась возможность отличиться недавно.

Обычно питание на персонал люди, которые готовят в нижнем цехе, делают спустя рукава. Чтобы отвязаться. Но персонал – это прежде всего люди, более того, это люди, которые работают по 13–15 часов в смене, и они тоже хотят вкусно и полезно питаться. Всю эту разобранную от костей курицу из бульона, в который она отдала все соки, все уже устали есть, и эти супы из списанных обрезков всех уже раздражают. Я начал с того, что стал курицу сдабривать соусами, добавлять вкусовые добавки из открытых банок, маслин и каперсов, сдабривая все бальзамиком и соевым соусом, варить приличные густые и наваристые супы. И меня наши повара, официанты и охранники начали благодарить за обед и ужин. Как это приятно, ведь они профессионалы и разбираются в кухне!

В процессе руководство начало смотреть на вопрос питания шире, и мне начали доверять более дорогие продукты, хотя тоже списанные (не имеется ввиду, что они просроченные, просто есть куски лучшей вырезки телячьей, которые не подходят по форме для блюда гостям (у нас их называют не клиенты, а именно гости), но их списывают на персонал. И вот на днях мне дали обрезки курдюка, обрезки баранины и хороший рис на персонал. И я приготовил на ужин отличный плов. Причем не в казане, а в шайбе – это такая широкая и неглубокая кастрюля. На редкость плов удался, рис такой рассыпчатый. У нас работают профессионалы повара, русские, узбеки, киргизы и даже кабардинцы. И все были в восторге, весь вечер я слышал комплименты, даже засмущали, неудобно было, а самое приятное услышать, что плов настоящий от киргизов и узбеков.

В прошлую смену был тоже интересный случай. Списали немного неразмерных морских гребешков. Для жителя провинции – это недоступный деликатес, который и сырым готовы попробовать. А для поваров, отработавших много лет в элитных ресторанах, это всего лишь продукт. Причем повара-мусульмане – это вообще за блюдо не считают. Тем более что в нашем ресторане их подают обжаренными до колера (это когда есть внизу и вверху гребешка поджарка), на подушке из картофельного пюре и обжаренных белых грибов (концепция нашего ресторана), и для многих – это не блюдо, а рутина…

Я же очень люблю морепродукты, и когда их готовлю, всегда подчеркиваю их натуральность вкуса и нежность. Сделал два варианта. Первый: припустил на сковороде с жидкостью с легким соусом из бальзамика. Второй: сделал по-китайски, обжарил на сковороде с большим, чем всегда количеством масла (вока у нас нет), овощи: порубленные по диагонали, стебли сельдерея, зеленую часть лука-порея (которую европейцы в пищу не употребляют), и два стрючка свежего чили. Закинул туда гребешки, и быстро залил соусом из смеси соевого и бальзамика. Делов-то, 20–30 секунд. И дал попробовать поварам, многие отказались сразу, так как не любят продукт, но я настоял. И, о чудо, если от первого варианта не все были без ума, то от второго многие пересмотрели свои вкусовые пристрастия. Именно взаимосвязь острой жидкости с овощными нотками сельдерея и порея, и нежнейшего, почти припущенного, гребешка, создавала во рту взрыв вкусов. Вы знаете, после этих гребешков повара посмотрели на меня другими глазами, начали интересоваться моим прошлым, многие подходили и спрашивали, в каких известных московских китайских ресторанах я работал. Это, конечно, не достижение! Но для меня такие маленькие победы освещают весь мой путь рутины 13—15-часового рабочего дня на ногах.

Здравствуй итальянская кухня!

3 декабря 2011, 20:32 вечера

У меня опять кардинальные изменения. Я ухожу из ресторана, в который всего лишь три месяца назад даже не мечтал попасть. Понял, что не смогу тут сильно вырасти. До су-шефа близко. А надо? Я в своей жизни себя как управленец так реализовал, что на 100 человек хватит. Я хочу сначала стать отличным поваром, который может все. От заготовки до горячего цеха во всех кухнях. Чтобы от барана разделать – до салата нарубить. Многое умею, не поверите, всего за два месяца! Но далеко не все. Мне еще учиться и учиться. Но….

Я ухожу из «Минсельхоза», потому что мне перестала сниться кухня. Раньше мне каждую ночь (а это 4–5 часов сна) снились блюда, которые я готовлю.

Я ухожу в новый, очень дорогой итальянский ресторан «Пьяццо Итальяно», который только открывается. Шеф-повар итальянец по имени Ремо Мацукатто, второй шеф русский – Андрей Туманов.

Для ресторана специально построено отдельное здание недалеко от станции метро Киевская. Все оборудование новое, зал шикарный. Через неделю открытие, сейчас идет проработка блюд. Я немного участвовал в процессе. Шефу Андрею я приглянулся, и меня сразу берут в горячий цех на основное меню. Конечно, я мало знаком с итальянской кухней, хотя некоторое представление уже имею, в ресторанах «21 Прайм» и «Минсельхоз» есть типовые итальянские блюда: спагетти карбонара, фетучинни, пене, и т. д. Так что я не совсем сырой. Но возможность ознакомиться с итальянской кухней просто отличная.

Невероятно: повара могут в моменты отдыха посидеть на табуретках!

8 декабря 2011, 21:19 вечера

Сегодня было открытие ресторана «Пьяццо Итальяно» пока неофициальное, но мы уже готовили для гостей. В основном, это друзья и знакомые владельцев и шеф – повара Ремо. Среди гостей было сегодня много значительных личностей, даже один сенатор.