Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

• Название: Кухня. Записки повара
• Автор: Александр Овсянников
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-088568-8

Дауншифтинг – новое слово в русском языке, но не жизни. Всегда находились смельчаки, которые решались – шли за мечтой, неслись, отринув прошлые заслуги и карьеру.

Немногие способны распрощаться с привычной жизнью для того, чтобы приблизиться к мечте. Овсянников Александр всегда хотел быть поваром, но жизнь складывалась совсем по-другому. Однако перед лицом страшного диагноза он решил последовать за мечтой и стать поваром в 38 лет.

Трогательная история о том, как можно стать шеф-поваром за три года, трудясь и учась, не покладая рук.

---

Сегодня было открытие ресторана «Пьяццо Итальяно» пока неофициальное, но мы уже готовили для гостей. В основном, это друзья и знакомые владельцев и шеф – повара Ремо. Среди гостей было сегодня много значительных личностей, даже один сенатор.

Блюда заказывали очень дорогие. Ежедневно на дегустациях, кроме официантов и владельцев, а также управляющих, бывает наш дизайнер (который разрабатывал дизайн ресторана), очень эмоциональный. После каждой дегустации выбегает на кухню и кричит: «Кто готовил такое-то блюдо?» – показываем на повара, он прямо кричит: «Божественно, потрясающе!».

Очень мне нравится наш новый ресторан, отношение к поварам отлично иллюстрирует пример: в горячем цехе (да и в других) стоят в углах табуретки, и повара могут в моменты отдыха посидеть! Для кухни это нонсенс! Нигде в ресторанах поварам не дают ни секунды посидеть, вся смена на ногах. Хотя что в этом такого плохого, если повар пять минут посидит, и его ноги немного отдохнут?

Сами шефы очень интересные личности. Ремо такой милый мужичек, его в своем кругу называют «дед». Вчера, когда он второй раз готовил Оссобуко (первый немного запороли), сказал, что он «король Оссобуко». И все: русский шеф, управляющие и менеджеры (приближенные, которые с ним давно работают) – так мило и по-доброму над этой фразой постебались, прямо по-семейному.

Кухня итальянская не такая простая, как мне казалось, все намного сложнее, чем пасты и пиццы, хотя и не без них, конечно. Совсем другая система масел, вариантов обжарки и припускания. А рыбу и мясо готовят, да и разделывают тоже, совсем по-другому. В общем, есть чему поучиться.

Наши клиенты приезжают поужинать на майбахах и бентли

17 декабря 2011, 22:18 вечера

Клиенты пошли. Но не простые… Когда выходишь из ресторана на улицу, то 221-е кузова Мерседесов, кажутся машинками такси на фоне Майбахов, Бентли и Ролс Ройсов. И это все личные гости наших шефов Ремо и Андрея. Цены за столик (общий чек кухни, не считая бара) я даже озвучивать не буду.

Смены в «Пьяццо Итальяно» проходят в расслабленном режиме, так как ресторан довольно дорогой, и полного зала тут не бывает почти никогда. Зато заказы среднего столика по деньгам тянут на полный зал среднего московского ресторана.

Освоил эквилибристику со сковородками

19 декабря 2011, 20:37 вечера

Хотелось бы рассказать о том, как растет мое мастерство повара… Есть много необходимых повару навыков, начиная от нарезки ножом продуктов, и заканчивая киданием сковороды. Например, сковороду при жарке повара не мешают ложкой, так как сковород может быть у одного повара на плите несколько, и времени мешать каждую отдельной ложкой просто нет, поэтому они ее быстро поддергивают таким образом, что все, что есть на сковороде, переворачивается.

Помню, как я первый раз увидел эту эквилибристику в «21 Прайм», думал, что мне никогда этому не научиться. Когда пришел в «Минсельхоз», очень переживал, что мальчишки после кулинарного училища это делают, а я не могу, все мешал лопатками, и думал, когда же я этому научусь. Сегодня жарю на пяти сковородах пассировку, грибы и многое другое, кидаю все эти пять сковородок, даже не задумываясь о самом процессе, как будто я с этим умением родился. И ведь все отлично получается, причем на автомате.

Начал показывать новым поварам (они уже по нескольку лет проработали в других, не такого уровня ресторанах) нарезку шампиньонов, рублю, а один из них говорит: я так быстро никогда не смогу рубить. Другой отвечает: если ты, как он (то есть я), лет двадцать отработаешь, тоже сможешь так. Я от этих слов чуть себе палец не порезал. Я ведь тут совсем недавно. Ведь еще пару месяцев назад, я в «21 Прайм», когда мне сказали нарубить лук соломкой, начал его нарубать полукольцами, и повар этого ресторана так снисходительно мне сказал: «Мы с тобой профессионалы, и нарубаем лук только по правилам». Он не сказал по каким правилам. Вечером я залез в Интернет и все прочел. А утром уже рубил лук соломкой. А сегодня я рублю его так, что повара думают, что 20 лет своей жизни я ежедневно рубил лук.

Интересно, а как бы я его рубил, если бы, действительно, рубил его 20 лет?

Не подумайте, я себя не считаю хорошим поваром, я только учусь. У меня по-настоящему все впереди!

Паста – это не дешевые макароны

27 декабря 2011, 21:20 вечера

Я еще хочу поработать во французском ресторане в Москве. Так я наберусь базовых знаний, и, может, поеду на стажировку в Европу. Появилась еще одна мысль: поработать по контракту на круизном лайнере поваром. Посмотреть мир и попрактиковаться в английском. А пока изучаю итальянскую кухню.

Для примера хочу рассказать про поленту – это очень любимая итальянцами каша из кукурузной крупы. Поначалу я вообще ее не понял. Но когда научился ее правильно готовить, даже полюбил ее вкус. Готовится очень просто.

Смесь молока и воды, 30 на 70 %, доводим до кипения, и, взбивая жидкость венчиком, тонкой струйкой всыпаем крупу, и варим, постоянно помешивая, как простую жидкую манку. В конце добавляем сливочное масло, и самый главный ингредиент – натертый сыр пармезан, причем очень много, процентов 15 от всего объема. После перемешивания сыр растворяется в каше и придает ей потрясающий вкус.

Честно говоря, мне итальянская кухня очень понравилась, я даже понял смысл всех паст. Раньше я считал все это дешевыми макаронами, а теперь совсем нет. Суть как раз в том, чтобы на основе дешевого калорийного продукта создавать богатую палитру вкуса различными вариантами соусов. И соусы там, действительно, потрясающие.

Очень скучаю по дому, особенно по своим любимым сыновьям. Возможно, если договорюсь с шефом, слетаю дня на 4 на Новый Год домой.

Пытаюсь разобраться – неужели я только сейчас начал жить своей собственной жизнью?

Уже 29 декабря 2011, 2:06 ночи

Уже поздно, я после смены. И захотелось написать о сути моих внутренних переживаний. Очень много в моей привычной жизни изменилось. Изменилось место, где я живу. Изменилось мое окружение, мой ритм, мои привычные устои, даже внешность (я вешу на 50 кг меньше, летаю по лестницам, как пацан), а главное мои цели… Я это? Или не я? Проблем с само пониманием нет, ведь все это мне нравится, но я ли это?

Или кто-то другой в моей душе, который, наконец-то, вырвался на свободу, о жизни, о которой я даже думать не мог? И если я так сильно изменился, кем я стал, и насколько остался собой. Я попытался разобраться…

Я не перестал любить своих сынишек, моих близких и друзей. Я не перестал думать о них. Кстати, даже сейчас у меня есть люди в Москве, которым я помог материально, и они до сих пор не отдали мне долги (правда суммы намного меньше, чем в Новосибирске). Может я остался таким же, как и был, или все-таки я другой?

Кто я? Александр Сергеевич, генеральный директор? Или простой Сашка? А может, большую часть жизни я прожил не самим собой, а другим?! И только сейчас начинаю жить своей собственной жизнью? Это меня больше всего пугает! Может, прожил так много лет зря?

Закончился этот сумасшедший и удивительный год

30 декабря 2011, 19:21 вечера

У меня сегодня и завтра выходные, работать буду с 1 по 3 января. Вот и закончился, этот сумасшедший и удивительный год, который стал самым важным и, даже переломным в моей жизни. Как много он изменил в моей жизни! Как сильно изменил меня самого! К чему это все меня приведет, время покажет, но пока я чувствую, что движусь по нужному мне курсу.

Вот и 2012 год

12 января 2012, 17:36 вечера

Я успел отметить в кругу семьи моего армейского друга Новый Год в Москве. Слетать на 5 дней в Новосибирск, увидеть родных, друзей и близких, а главное своих любимых сыновей. В душе очень много пролетело переживаний. Сложно курсировать между двумя мирами: новым, едва освоенным, и старым, давно привычным.

Но тем не менее я опять в Москве, опять на своем рабочем месте, на месте повара горячего цеха. И путь мой продолжается.

Мой блог становится популярным

21 января 2012, 21:24 вечера

Сегодня странный день. В ЖЖ как будто все прорвало. Столько людей ко мне добавились в друзья! Я даже не ожидал, что мои жалкие писульки кто-то читает, кроме моих друзей, и редких людей, зашедших ко мне на страницу случайно. Но сегодня прямо шквал. И, конечно, я постарался зайти на страничку каждого человека, который пригласил меня в друзья, и хоть немного почитал их блоги. И обалдел, какое количество умных и интересных людей пригласили меня дружить!

Детские сосиски

23 января 2012, 15:05 дня

Вчера у меня был выходной, и по просьбе армейского друга Андрея, я ездил к нему в гости, чтобы научить его и его супругу Юлю готовить для их маленькой дочери Настеньки детские сосиски.