Denis - Соленые огурчики и другие домашние заготовки

• Название: Соленые огурчики и другие домашние заготовки
• Автор: Denis
• Издательство: Литагент «5 редакция»fca24822-af13-11e1-aac2-5924aae99221
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-41839-8

 В книге представлены рецепты заготовок из огурцов, томатов, баклажанов и других продуктов, а также рецепты разнообразного варенья.

---

Для засолки огурцов можно использовать любую имеющуюся в доме посуду: деревянные бочки, эмалированные кастрюли, керамические или стеклянные сосуды, баллоны. Зелень нужно тщательно перебрать, промыть, нарезать. На дно бочки положить зелень, затем ряд огурцов в вертикальном положении, затем слой зелени, снова ряд огурцов и вновь зелень. На 10 кг огурцов используют от 300 до 700 г зелени. Кроме указанных, в качестве добавок можно использовать также дубовые, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабреца, базилика и других пряных растений.

Наполненные бочки следует укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом. Чтобы стимулировать развитие молочнокислых бактерий, первые 3 дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15 – 20 °C), затем помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °C.

Огурцы соленые в банках по-деревенски

На 3-литровую банку: 1 лист хрена, 2 – 3 зонтика укропа, головка чеснока, вместе с зеленью нарезанные на мелкие кусочки, 3 – 5 листочков черной смородины, 1 – 2 листа вишни, 1 лист дуба, огурцы засолочных сортов «Родничок», «Нежинские», 200 г соли, холодной воды, прикрыть марлей

Выдержать огурцы в банках 3 – 4 суток, периодически переворачивая банку движениями вверх-вниз, чтобы соль хорошо растворилась.

При этом огурцы возьмут соли столько, сколько требуется. По истечении указанного срока рассол слить. Залить банку с огурцами холодной водой и вновь воду слить. Еще раз залить огурцы свежей холодной водой и закрыть всасывающимися полиэтиленовыми крышками с внутренней резьбой. Хранить в сухой прохладной кладовке.

Огурцы сухого посола

5 кг огурцов, 200 г соли, 3 – 4 ст. л. домашнего уксуса, 150 – 300 г растительного масла, 100 – 150 г сахара, зелень по вкусу

Брать надо крепкие плоды сочного зеленого цвета. Очистить от кожицы, нарезать на кружки толщиной 1 – 1,5 см и разложить по банкам для консервации. Каждый слой огурцов должен быть с двух сторон осыпан солью, причем ее толщина должна быть вполовину меньше слоя овощей. Банки закрыть под железные крышки. Поставить на лед. Перед подачей на стол огурцы надо промыть, заправить маслом, домашним уксусом, небольшим количеством сахара и засыпать зеленью.

Огурцы резаные

На литровую банку: 600 – 700 г огурцов, 1 ст. л. сахара, 35 г пряностей, 1 ст. л. 9%-ного уксуса

Заливка: 1 ст. л. соли на 1 л воды

Огурцы нужно замочить на 3 – 4 часа в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером примерно 1,5 см, положить в подготовленные банки, добавив все пряности – лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), лист черной смородины, черный и душистый перец, чеснок, гвоздику, красный жгучий перец (стручки) и т.д. Залить соленым раствором: поставить банки в горячую воду на 15 минут. Вынуть. Крышки герметично закрыть.

Огурцы в горчице

1 кг мелких огурцов, 150 г репчатого лука, 1 пучок укропа, 300 мл винного или 9%-ного уксуса, 350 г сухой горчицы, 1 лавровый лист, 1 ч. л. перца

Мелкие огурцы вымыть и насухо вытереть. Нарезать лук и укроп и вместе с сухой горчицей положить в уксус и нагреть; добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить; положить огурцы, осторожно переворачивая их, в жидкость, дать закипеть, снять с огня и горячими, вместе с жидкостью разложить по банкам и немедленно укупорить их.

Огурцы маринованные

На 3-литровую банку: 90 г сахара, 70 г соли, 3 ст. л. 9%-ного уксуса или 1 ч. л. 80%-ного уксуса, 5 долек чеснока, 3 зонтика укропа, 1 лист хрена, 5 листочков смородины, кусочек красного жгучего перца, 10 – 12 горошин черного перца и столько огурцов, сколько вместится в банку при достаточно плотном заполнении

Огурцы подготовить так: замочить на 3 – 4 часа в холодной воде, тщательно, с помощью щетки, вымыть, положить на сито, ошпарить кипятком, дать воде стечь и тотчас плотно заполнить банки огурцами и всеми упомянутыми приправами и пряностями, залить кипятком, прикрыть крышками и выдержать 15 – 20 минут. Затем рассол влить в кастрюлю, довести его до кипения и вновь залить доверху огурцы в банках, немедленно закрыть крышками и быстро закатать, не стерилизуя. Огурцы хорошо сохраняются, имеют кисло-сладкий вкус.

Огурцы консервированные, с красной смородиной

На литровую банку: 600 г огурцов, 3/4 стакана красной смородины, 1 бутон гвоздики, 1 горошина душистого перца, 3 – 5 горошин черного перца

Заливка: 1 ст. л. соли на 1 л воды

Заметим, что уксус использовать не нужно, поскольку достаточное количество кислоты вводится с ягодами красной смородины. Все последующие действия – как указано в рецепте «Огурцы консервированные».

Огурцы в уксусе по-швейцарски

1 кг огурцов (корнишоны), 1 кг мелкого лука, 3 – 4 лавровых листа, 8 – 10 г черного перца, 9%-ный уксус, зелень эстрагона

Огурцы очистить и сложить в банки, добавить очищенные лук, зелень и черный перец. Залить холодным уксусом, укупорить и поставить в холодное место. Продукт готов к употреблению через 1,5 месяца.

Огурцы в тыквенно-яблочном соке

На 1 л тыквенного сока – 300 г яблочного сока

Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в 3-литровую банку. Приготовить заливку из тыквенного и яблочного сока (можно использовать только яблочный). Кипящим раствором залить огурцы, через 3 – 5 минут раствор слить в кастрюлю и снова довести до кипения. Повторить еще 2 раза. После третьего раза банку укупорить.

Огурцы в щавелевом соке

Заливка: 300 г щавеля, 800 мл воды

Огурцы вымыть, затем погрузить на 2 – 3 секунды в кипящую воду и уложить в 3-литровую банку. Для приготовления заливки щавель перебрать, промыть, отварить в воде и протереть через сито. Полученную массу прокипятить. Горячей массой на несколько минут залить огурцы, затем слить ее. Массу снова довести до кипения и залить банку. Повторить 3 раза, затем банку укупорить.

Огурцы в клюквенном соке

Заливка: 300 г клюквы (калины), 800 мл воды

Огурцы вымыть, погрузить на 2 – 3 секунды в кипящую воду, затем уложить в 3-литровую банку. Клюкву (можно взять ягоды калины) отварить в воде, протереть через сито и прокипятить. Залить на несколько минут огурцы приготовленной кипящей массой, затем слить. После третьей заливки банку укупорить.

Огурцы в виноградных листьях

Заливка: 1 л воды, 300 г яблочного (или виноградного) сока, виноградные листья

Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в 3-литровую банку. Листья винограда сохранят зеленый цвет огурцов и придадут им особый вкус.

Приготовить заливку из яблочного (или виноградного) сока. Кипящим раствором залить огурцы, через 3 – 5 минут слить его в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить 2 раза, затем банку укупорить.

Огурцы, маринованные с горчицей и хреном

5 кг огурцов, 1 л 9%-ного уксуса, по 5 – 6 горошин белого и черного перца, 3 – 4 гвоздики, 4 – 5 горошин английского перца, 1 корень хрена, 2 головки репчатого лука, 1 – 2 головки чеснока, 4 ст. л. горчицы

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их и осторожно обсушить салфеткой. Сложить огурцы в кастрюлю и залить горячим уксусом так, чтобы он покрыл овощи. Дать постоять 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы: повторить это еще раз спустя 2 дня. Белый и черный перец, гвоздику и английский перец истолочь. Хрен, репчатый лук и чеснок мелко нарезать.

Добавить горчицу, перемешать все компоненты и обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы. Затем сложить их в банки, пересыпать смесью хрена, лука и чеснока, залить горячим уксусом. Банки укупорить.

Огурцы, консервированные по-итальянски

1 кг огурцов, 1 кг томатов, 2 – 3 крупные луковицы, 2 – 3 крупных сладких перца, 2 – 3 зубка чеснока, 1 – 2 г порошка острого перца, 2 – 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. животного жира, соль, майоран

Огурцы нарезать небольшими кусочками, недозрелые томаты – дольками, лук – кольцами, перец очистить и измельчить полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения. Под конец добавить соль и приправы. Фасовать в горячем виде и пастеризовать банки при 95 °C:

– емкостью 0,5 л – 7 – 10 минут,

– емкостью 1 л – 15 – 20 минут.

Употреблять в холодном и горячем видах.

Огурцы с еловым ароматом

На банку емкостью 3 л – 3 веточки сосны; для заливки – 1 л яблочного сока

Огурцы вымыть и пробланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить овощи в 3-литровую банку вместе с веточками сосны длиной 7 – 10 см – самые нежные кончики. Вскипятить яблочный сок.