Сборник рецептов - Блюда из мяса и птицы

• Название: Блюда из мяса и птицы
• Автор: Сборник рецептов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 966-03-3687-X

Трудно представить наш стол без мясных блюд. Отбивные и буженина, домашние колбасы и цыпленок табака, пельмени и голубцы, плов и шашлык… Вкусно и сытно. И все эти замечательные блюда, а также многие другие вы сможете приготовить, воспользовавшись рецептами, собранными в нашей книге. Кроме того, немало места здесь уделено соусам – изюминке любого мясного блюда, а также специям и приправам, придающим ему неповторимый вкус и аромат.

---

Вырезка говяжья – 1,5 кг (6 кусков); для фарша: грибы свежие – 350 г, масло сливочное – 120 г, яйца – 3 шт., сухари толченые – 3 ст. ложки, зелень петрушки, цедра лимона, перец черный молотый, паприка, соль.

Бифштекс рубленый с луком

Зачищенное от сухожилий мясо и жир пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду (или молоко) и перемешать. Можно вбить сырое яйцо. Из приготовленной массы сформовать биточки и, не панируя их в сухарях, положить на сковороду или в сотейник с нагретым жиром, а вокруг уложить нашинкованный лук. Жарить до готовности, время от времени помешивая лук. Подать к столу с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре или отварной фасолью, заправленной жиром.

Говядина (мякоть) – 400 г, жир говяжий – 70 г, молоко (или вода) —0,5 стакана, лук репчатый – 250 г, смалец – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-домашнему

Мясо нарезать и слегка отбить, придав овальную или круглую форму. Затем посыпать солью, перцем и положить на разогретую сковороду с жиром. Вокруг мяса выложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Когда бифштекс будет готов, налить на сковороду мясной или костный бульон и прокипятить. Подать на той же сковороде, гарнировать жареным картофелем или картофелем в молоке. При жарении нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса укладывать так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, которое заполнить нашинкованным луком.

Говядина (вырезка) – 0,5 кг, лук репчатый – 3 шт., масло топленое – 3 ст. ложки, бульон – 1–2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-киргизски

Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить, придавая форму лепешки, сало нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить. На мясную лепешку наложить подготовленное сало, завернуть края, придавая изделию круглую форму, затем опылить мукой и обжарить в топленом масле.

Говядина (вырезка) – 0,75 кг, сало курдючное – 120 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло топленое – 3,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-мексикански

Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в масле, но так, чтобы внутри они остались розовыми. Выложить бифштексы на блюдо и поставить на водяную баню. На толстой сковороде в течение 10 минут тушить нарезанный лук и сладкий перец, затем добавить четвертушки помидоров, протушить еще 5 минут, выложить овощи на бифштексы и подать их со свежей булкой и картофельным пюре.

Вырезка говяжья – 1,2 кг, масло растительное – 9 ст. ложек, чеснок – 3 дольки, лук репчатый – 6 шт., перец сладкий – 6 шт., помидоры – 4 шт., перец черный молотый, соль.

Бифштекс натуральный по-молдавски

Порционный кусок вырезки отбить. На середину его положить фарш из нарезанного кольцами и спассерованного лука, нарезанного соломкой сала, придать куску форму бифштекса, посолить его, поперчить и поджарить. При подаче к столу полить чесночным соусом и подать со сложным гарниром.

Говядина (вырезка) – 1 кг, сало свиное свежее – 180 г, лук репчатый – 2 шт., сало топленое – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для гарнира: зеленый горошек – 180 г, огурцы соленые – 3 шт., хрен – 90 г.

Для соуса: чеснок – 60 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, масло сливочное.

Бифштекс в яйце

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, обкатать в смеси яйца с тертым сыром и поджарить на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис положить отбивную и посыпать измельченной цедрой.

Говядина (или телятина) – 1,2 кг, яйца – 6 шт., сыр голландский – 150 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, рис, соус томатный, цедра лимона, соль.

Бифштекс хозяйский

Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками. Каждый ломтик отбить влажной тяпкой до толщины не более 2 см, слегка порубить ножом, надрезать по краям, придавая округлую форму, посыпать мукой и перед самым жарением посолить. Лук порезать кружочками, подрумянить в жире, выложить из сковороды. Оставшийся жир сильно нагреть и поджарить бифштексы (по 1–2 минуты с каждой стороны), чтобы образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым, посыпать подрумяненным луком и на несколько минут поставить в духовку. На сковороде зажарить яичницу-глазунью. При подаче к столу на бифштекс положить яйцо, украсить луком. Гарнировать картофелем и овощами. Можно подать с салатом из сырых овощей.

Говядина – 1 кг, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, яйцо – 6 шт., соль.

Бифштекс по-гамбургски

Порционные куски мяса слегка отбить, посолить и поджарить почти до готовности. Яйца разболтать с солью и зеленью и вылить на мясо. Подать в сковороде.

Говядина (вырезка) – 1 кг, яйца – 12 шт., зелень – 30 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, соль.

Битки по-гирпонски

Мясо пропустить через мясорубку с намоченным в молоке хлебом, посолить, поперчить, добавить измельченный лук, разделать небольшие битки и поджарить их в жире. Картофель нарезать крупными кубиками (мелкие клубни оставить целыми).

Лук, морковь, сельдерей измельчить, спассеровать. Продолжая пассеровать, добавить муку, затем томат-пюре, красный перец, посолить, влить горячую воду и поварить 5–6 минут. После этого положить в соус битки, картофель, добавить лавровый лист, перец горошком (можно еще нарезанный сладкий перец) и протушить на слабом огне (или же в духовке) 10–15 минут.

Говядина – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль, картофель – 4–5 шт. (или мелкий 14–15 шт.).

Для соуса: лук репчатый – 2 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) —0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, перец красный молотый – 1 ч. ложка, томат-пюре – 1 ч. ложка, вода – 0,5 стакана, лист лавровый – 1 шт., перец горошком – 6 шт., перец сладкий – 2–3 шт., соль.

Битки по-белорусски

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный лук и яйцо. Битки обжарить на топленом масле, подавать с отварным картофелем и маринованными грибами.

Говядина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., яйца – 1–2 шт., масло топленое – 4 ст. ложки.

Фрикадели из говядины

Нарезанное кусками мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом, солью, перцем; вымешанную массу вновь пропустить через мясорубку. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса). Мелко нарезанный зеленый или слегка спассерованный, а затем охлажденный репчатый лук смешать с котлетной массой. Разделать массу в виде шариков весом по 12–15 г. Запанировать шарики в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные изделия уложить в сотейник в 2–3 ряда, залить соусом красным и тушить до готовности. Подать изделия вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью. Гарнировать рассыпчатой рисовой кашей.

Говядина – 400 г, хлеб пшеничный – 130 г, молоко – 0,75 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, жир – 1,5 ст. ложки, гарнир – 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Тефтели по-шведски

Крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, мясом, молоком и приправить солью, перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы скатать небольшие тефтели и обжарить их. В сотейнике растопить жир, спассеровать на нем муку, развести бульоном, молоком, солью и варить, непрерывно помешивая. Тефтели протушить в соусе, не доводя его до кипения, минут 20. Перед подачей к столу посыпать петрушкой.

Крошка кукурузных хлопьев – 60 г, фарш говяжий – 0,5 кг, яйца – 3 шт., молоко —0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный, чеснок, соль.

Для соуса: жир свиной – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон – 1,5 стакана, молоко – 0,75 стакана, соль.

Тефтели с луком

Говядину нарезать кусочками, добавить луковицу, соль, перец, тертый чеснок, намоченный в молоке хлеб и все дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш хорошо размешать, влить немного молока и еще раз хорошо размешать. Затем сформовать тефтели, запанировать их в муке, обжарить на масле, сложить в сотейник в 2–3 слоя, залить луковым соусом, кипяченым вином, приправить перцем, тертым чесноком, поместить в духовку и тушить 20–25 минут. К столу подать с картофельным пюре, рассыпчатым рисом или без гарнира в глубоких тарелках, посыпав измельченной зеленью и чесноком.

Говядина – 600 г, хлеб пшеничный – 60 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., вино красное столовое – 0,5 стакана, чеснок, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Тефтели в томате

Мясо очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, поперчить, перемешать, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и снова пропустить 1–2 раза через мясорубку. В фарш добавить мелко нарезанный зеленый лук или натертый репчатый лук и все снова вымешать. Затем сформовать шарики весом 20–30 г каждый, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, мясной бульон, лавровый лист, перец горошком, чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10–20 минут, потом заправить солью и острым томатным соусом. Подавая тефтели к столу, посыпать их нарезанной зеленью петрушки. Гарнировать отварным рисом (или гречневой кашей, или жареным картофелем, или картофельным пюре).