Сборник рецептов - Блюда из мяса и птицы

• Название: Блюда из мяса и птицы
• Автор: Сборник рецептов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 966-03-3687-X

Трудно представить наш стол без мясных блюд. Отбивные и буженина, домашние колбасы и цыпленок табака, пельмени и голубцы, плов и шашлык… Вкусно и сытно. И все эти замечательные блюда, а также многие другие вы сможете приготовить, воспользовавшись рецептами, собранными в нашей книге. Кроме того, немало места здесь уделено соусам – изюминке любого мясного блюда, а также специям и приправам, придающим ему неповторимый вкус и аромат.

---

Говядина —0,5 кг, лук зеленый – 100 г (или лук репчатый – 1 шт.), пюре томатное – 0,5 стакана, хлеб белый – 100 г, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Кнели из говядины

Мякоть, тщательно зачищенную от сухожилий и жира, 2–3 раза пропустить через мясорубку, смешать с холодной рисовой кашей, сложить в кастрюлю и выбить, понемногу подливая сливки или молоко, посолить. Из этой массы сформовать небольшие клецки, сложить их на смоченный маслом или водой противень, залить горячей водой и отварить. Подать с маслом.

Говядина (мякоть) —0,5 кг, рис отварной – 50 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, сливки —0,5 стакана, соль.

Шарики калорийные по-аэрофлотски

Мясо дважды пропустить через мясорубку и перемешать с солью, перцем, взбитым яйцом, водой. Фарш разделать на 8 лепешек. Положить на каждую по кусочку масла, придать форму котлеты, смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебе, нарезанном лапшой, опять смочить в яйце и обжарить во фритюре. Подать на гренках с любым гарниром, полив растопленным маслом.

Говядина – 200 г, свинина – 160 г, яйца – 2 шт., вода – 0,2 стакана, хлеб пшеничный – 40 г, масло сливочное – 100 г, булка для гренок – 100 г, жир для фритюра – 100 г, перец черный молотый, соль.

Колбаски мясные

Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, посолить, очень тщательно вымешать. Затем скатать колбаски диаметром 2 и длиной 5 см, смазать их маслом и поджарить, переворачивая, на сильном огне минут 15. Гарнировать кольцами лука сладких сортов и свежей булкой.

Говядина – 1,1 кг, лук репчатый – 7 шт., масло растительное, соль.

Рулетики полтавские

Мясо нарезать на 8 кусков поперек волокон, слегка отбить, поперчить, посолить. Изделия свернуть в виде рулетиков, поджарить, залить сметанным соусом и стушить.

Говядина (вырезка) – 450 г, сало топленое – 1 ст. ложка, соус сметанный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Рулетики из говядины, фаршированные свининой

Мясо нарезать на 12 кусков толщиной 1 см, сильно отбить. Фарш смешать с вином и распределить ровным слоем по всем кускам. Свернуть их в рулеты, тщательно затянуть ниткой, посолить, поперчить, слегка обжарить в части масла. В оставшемся масле обжарить лук, чеснок, морковь, добавить лавровый лист, сверху положить рулеты, посыпать мукой. Вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Соус размешать и полить им рулеты. Кастрюлю закрыть крышкой и выдержать на сильном огне 1,4 часа, часто переворачивая рулеты. К столу подать с приправами.

Говядина (мякоть от задней ноги) – 1,5 кг, фарш свиной – 0,5 кг, вино десертное красное – 2 ст. ложки, соль – 2,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1 долька, морковь – 1 шт., чабер сушеный – 0,25 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, вино сухое красное – 1 стакан.

Рулет с макаронами (или рисовой, или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами)

Приготовить мясной фарш (мясо пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке белый хлеб, посолить, поперчить, вымешать), разложить его на разостланную салфетку, смоченную в холодной воде, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно 1,5 см. На середину мясного фарша по всей длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.

Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30–40 минут в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.

Говядина (мякоть) – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 100 г, макароны – 150 г, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, соус красный – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Рулет из говядины с яйцами

Мясо, луковицу и намоченную в воде булку дважды пропустить через мясорубку, вбить яйца, посолить, поперчить и вымешать. Поделить фарш на три части, выложить на доску, посыпанную мукой, положить на каждую лепешку по 2 сваренных вкрутую яйца и с помощью ножа завернуть рулеты. Намоченной в холодной воде рукой загладить швы и запанировать рулеты в муке. Тупым концом ножа сделать на них ромбы и жарить в свином жире до образования румяной корочки с обеих сторон. Обжаренные рулеты сложить в гусятницу и дожарить в духовке. Нарезанный порциями рулет полить сметанным соусом, гарнировать отваренными макаронами и маринованными овощами.

Говядина – 1 кг, свинина жирная – 300 г, яйца – 8 шт., булка – 20 г, жир свиной – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука, перец черный молотый, соль.

Рулет с колбасой

Пласт мяса хорошо отбить, поперчить. К взбитым белкам добавить желтки, муку, молоко, посолить и осторожно вымешать. Накрыть этой смесью всю поверхность мяса, посредине положить очищенную от кожицы и натертую чесноком колбасу, скрутить рулет и перевязать грубой белой ниткой. Смазать рулет жиром, положить на лист или в гусятницу и жарить в горячей духовке 1,5–2 часа, часто поливая выделяющимся во время жарки соком. Если требуется, то подлить холодной воды. Перед подачей на стол убрать нитку, нарезать рулет кружочками, выложить на овальное блюдо. Гарнировать маринованными овощами, картофельным пюре.

Говядина молодая – 2 кг, колбаса нежирная – 0,5 кг, жир свиной – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 2 ст. ложки, чеснок – 2 зубка, перец черный молотый, соль.

Рулетики, фаршированные мозгами и тушенные с грибами

Шпик нарезать тонкими полосками, слегка обжарить. Добавить перец, нарезанный кольцами. Мозги освободить от пленки, крупно нарезать, смешать с 1 ст. ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Приправить солью, красным и черным перцем и посыпать зеленью петрушки. Когда все зажарится, влить взбитые яйца, как только они затвердеют, снять мозги с огня.

Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить. Остуженную массу для начинки распределить поровну на ломтиках мяса, скатать их в трубочку и обвязать ниткой. Рулеты выложить на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить отдельно до светло-желтого цвета. Снять с огня, добавить перец, все смешать. Сковороду или горшок снова поставить на огонь, добавить муку и воду. Приготовить соус и тушить в нем рулеты. Грибы нарезать, быстро обжарить на сковороде и приправить солью и перцем, сверху посыпать зеленью петрушки. Мясо тушить до мягкости примерно 1–1,5 часа, затем добавить грибы, в соус влить сметану и перемешать. Тушить еще 15 минут. Перед подачей на стол удалить нитки, нарезать рулеты наискось, уложить на подогретое блюдо и залить соусом. Гарнировать картофелем, рисом или зеленым горошком.

Ромштексы – 5 шт., мозги телячьи, яйца – 2 шт., перец сладкий – 2 шт., жир – 90 г, мука – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., чеснок – 2 зубка, грибы белые (или шампиньоны) – 150 г, шпик – 100 г, петрушка (зелень), перец красный и черный молотый, соль.

Запеканка с грибами

Говядину и свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с вареными и нарезанными грибами. Добавить яйцо, молоко, протертый вареный картофель, жир. Массу вымешать, выложить на смазанный жиром противень, разровнять и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подать к столу с зеленым салатом.

Говядина – 0,5 кг, свинина жирная – 30 г, грибы свежие – 250 г, яйца – 3 шт., молоко – 1 стакан, картофель – 3 шт., жир – 4–5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Запеканка с картофелем

Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона (или воды) и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5—10 минут для запекания. При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.

Говядина (мякоть) – 300 г, картофель —0,5 кг, яйца – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., пюре томатное – 1 ст. ложка, молоко – 0,25 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Запеканка из говядины и картофеля

Вареное мясо и отварной картофель пропустить 2 раза через мясорубку, добавить пассерованный рубленый репчатый лук, соль, перец, измельченную зелень петрушки и хорошо перемешать. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазать поверхность смесью сырого яйца со сметаной и запечь в духовке. Готовую запеканку разрезать на противне на порционные куски. При подаче на стол запеканку положить на тарелку и полить простоквашей или сметаной, посыпать зеленью петрушки.