Ирина Шабина - Как правильно выращивать овощи

• Название: Как правильно выращивать овощи
• Автор: Ирина Шабина
• Жанр: Сад и огород
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-227-04405-1

Опытные агрономы делятся с огородниками, овощеводами-любителями, фермерами своими знаниями по организации приусадебного овощного участка, по выбору наиболее подходящих сортов овощей и картофеля, по использованию оптимальных приемов выращивания различных овощных культур. В книге даны рекомендации по планированию огорода, рассказано о значении овощей, описаны биологические особенности овощных культур, картофеля и грибов, на основании которых излагаются технологии их выращивания, проверенные личным опытом авторов. Много места уделено описанию сортов, защите растений от вредителей и болезней. По всем культурам даны советы по хранению и переработке полученной продукции, приводятся рецепты некоторых блюд из овощей, картофеля и грибов, большинство из которых апробировано авторами в своей домашней кулинарии.

---

Рассада цветной и ранней капусты начинает выращиваться в начале марта, поздней – в начале апреля.

Весной, когда сойдет снег и можно работать, поверхность почвы разрыхляется граблями, тем самым сохраняется влага. Через несколько дней по поверхности разбрасывается аммиачная селитра по 20–30 г на 1 м2, после чего удобрение сразу же заделывается в почву садовым культиватором. Бывает, что почва за зиму сильно уплотняется, тогда она рыхлится садовыми вилами без оборота пласта. Когда участок будет готов к посадке, то намечаются рядки. Для удобства последующего ухода расстояние между ними должно быть 70 см.

В первых числах мая, а если позволяет погода, то и в конце апреля, высаживается рассада ранней и цветной капусты. Расстояние между растениями в рядке дается большее, чем положено – 80 см. 15–20 мая между растениями ранней и цветной капусты высаживается рассада поздней капусты. Уход за капустой обычный: рыхление, окучивание, подкормки, поливы.

Особенность технологии заключается также в том, что нельзя применять химические средства борьбы с вредителями болезнями до уборки ранней и цветной капусты. Уже в конце июня – начале июля поспевают цветная и ранняя капуста. Головки цветной и кочаны ранней капусты не срезаются, а растения целиком выдергиваются с корнем. Соседние растения поздней капусты сразу же подкармливаются и подокучиваются.

К моменту окончательной уборки ранней и цветной капусты растения поздней капусты еще только начинают расти интенсивно. Освободившись от соседа-уплотнителя, поздняя капуста растет свободно, нежась как «барыня». В августе у нее начинают наливаться кочаны, а к моменту уборки в октябре у Московской поздней кочаны достигают массы 16–20 кг. И это на садовом участке, где условия для капусты менее благоприятны, чем в поле. Недостаток данного сорта – это склонность кочанов к растрескиванию и ограниченность срока хранения (максимум до января). Чтобы избежать растрескивания, при появлении первых его признаков с одной стороны подрезаются лопатой корни. Преимуществами же этого сорта являются высокая урожайность и непревзойденное качество квашеной капусты.

Хранение капусты

Для длительного хранения пригодны лишь те сорта белокочанной капусты, у которых плотный или очень плотный кочан. Листья их грубоваты и малосочные. Чем больше в них сухого вещества, тем выше лежкость. На хранение закладываются только неповрежденные кочаны и без признаков болезней с 3–4 кроющими зелеными листьями. Большие партии капусты хранятся в погребах или хранилищах штабелями высотой не выше 1 м, а небольшие – на стеллажах кочерыгами вверх. Маленькое количество кочанов можно хранить в подвешенном виде за кочерыги к проволочным шпалерам. Если заготавливается совсем немного кочанов, то каждый из них желательно завернуть в газетную бумагу.

Во время хранения необходимо поддерживать оптимальные уровни по температуре и влажности. Температура должна быть в пределах 0–1 °C, влажность воздуха – 90–95 %. Такой режим, особенно в первый период зимнего хранения, выдерживать трудно. Температура обычно бывает выше, что создает оптимальные условия для развития различных гнилей. Погреб надо чаще вентилировать. Не реже одного раза в неделю заложенные на хранение кочаны надо осматривать и удалять с них листья, начинающие загнивать.

Квашение капусты

Консервирующими веществами при квашении являются соль и молочная кислота, образующаяся под действием молочнокислых бактерий из сахара, содержащегося в капусте. Качество квашеной капусты во многом зависит от сорта. Кочаны должны иметь сочные в меру нежные листья, содержащие много сахара. Лучшим для этих целей является сорт Московская поздняя. Также одним из лучших для квашения является сорт Слава. Хорошего качества квашеная капуста получается из следующих сортов: Лосиноостровской, Белорусской, Харьковской зимней, Подарка, Русиновки.

О своем опыте квашения капусты рассказывает ученый агроном Д.А. Новоторова. Для этой цели она выращивает на своем участке сорт Московская поздняя 15. Рубленную или нашинкованную капусту она слегка перетирает с солью (200 г на 10 кг), добавляет натертую на крупной терке морковь (250 г на 10 кг). Некоторые хозяйки кладут в капусту антоновские яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Нельзя использовать соль йодированную и с высоким содержанием кальция и магния. От этого капуста становится мягкой. Подготовленная масса плотно укладывается в эмалированные бачки или ведра, сверху покрывается капустными листьями, салфеткой, кладется подгнетный круг и гнет. Вскоре поверх подгнетного круга выступает рассол. Посуда с капустой должна оставаться в комнате при температуре + 20–24 °C. Процесс молочнокислого брожения проходит вначале активно, о чем свидетельствует пена, появляющаяся на поверхности. При брожении выделяются газы, некоторые из них ухудшают качество продукта. Для удаления их заквашиваемую массу надо ежедневно прокалывать гладкой заостренной палкой. Салфетку, подгнетный круг и гнет следует периодически промывать горячим содовым раствором.

Через 6–7 дней заквашенная капуста раскладывается в трехлитровые простерилизованные банки. Масса должна быть плотно утрамбована. Сверху она затыкается шпунтиком из капустных листьев, доливается рассолом и закрывается полиэтиленовой крышкой. Оставшийся рассол процеживается и ставится в холодильник. Банки с капустой выносятся в погреб, где они стоят при более низкой температуре (5 – 12 °C), и где процесс брожения продолжается, но уже медленно. Через 2,5–3 недели, когда объем содержимого в банках уменьшится, берется рассол из холодильника, им доливают банки до верха, и снова банки закрываются теми же крышками. Подготовленная таким образом капуста может храниться в погребе более года, не теряя качества. Для длительного хранения нужен погреб, так как при хранении в тепле, выше + 12 °C, любые соления портятся. Если капуста заквашивается в бочках или бачках, то можно заложить в капустную массу половинки или четвертинки плотных кочанов, предварительно натерев их солью. Получается очень вкусная «пластовая» капуста.

Существуют и другие способы квашения капусты: со свеклой, с огурцами, с маринованными грибами, с сахаром, с уксусом. За квашеной капустой, хранящейся в погребах в больших емкостях, должен быть надлежащий уход.

Блюда из капусты

Капуста «Провансаль». Пластовую капусту режут на кусочки размером примерно 3›‹ 3 см и смешивают с добавками (клюква, брусника, моченые яблоки, маринованные плоды косточковых – по вкусу). Смесь укладывают плотно в чистую посуду, заливают маринадной заливкой и маслом.

При температуре 0–5 °C «провансаль» хранится 10 суток.

На 5 кг капусты: 270 г растительного масла, 170 г сахара, 350 г моченых яблок, 350 г брусники или клюквы, 300 г маринадной заливки, 0,5 ч. ложки горчицы (для любителей).

Капуста закусочная. Кочан капусты (3 кг) нашинковать, перемешать с натертой на крупной терке морковью и заложить в эмалированную кастрюлю. Подготовить маринадную заливку: на 1,5 стакана воды по 0,5 стакана сахара и растительного масла, 2 ст. ложки соли. Все это вскипятить, добавить 0,5 стакана столового уксуса и сразу же горячим залить. Когда остынет, можно подавать к столу, но лучше выдержать сутки. Долго не хранится.

Капуста маринованная. Капусту белокочанную или краснокочанную (предварительно нашинковав или нарезав), кочанчики брюссельской капусты целиком бланшируют в кипящей воде 1 минуту, а головки цветной капусты и брокколи – 2–3 минуты, с последующим охлаждением в холодной воде. Остывшую капусту раскладывают в банки, заливают маринадом и пастеризуют при 85 °C – литровые банки 25 минут, трехлитровые – 35 минут.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты берут: 1 стакан столового уксуса, 3 стакан воды, 1 ст. ложку соли, 2–3 ст. ложки сахара, немного перца, 3 лавровых листика.

Щи из свежей капусты. В мясной бульон положить порезанную капусту, предварительно пожаренные коренья и лук, и варить 30–40 минут. В конце варки положить кусочки мяса, посолить по вкусу. Если есть свежие помидоры, то нарезать их дольками и положить туда же вместе с приправами (перец, лавровый лист). Некоторые хозяйки кладут в щи несколько картофелин.

На 500 г мяса: 500 г свежей капусты, 200 г моркови, петрушки и лука, 2 столовые ложки масла, 200 г помидоров (можно заменить томатной пастой).

Щи из квашеной капусты с грибами (постные). Сушеные грибы замочить на 1–2 часа. В этой же воде варить до готовности (не менее 2-х часов). Если капуста перекисла, то ее один раз надо промыть и отжать. Добавить 1,5 стакана воды, немного масла и тушить на медленном огне не менее часа. Отдельно пожарить морковь, петрушку, лук, нарезанные мелко грибы и потушить с томатом. Все это вместе с тушеной капустой переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить еще 20–30 минут до готовности. Перед окончанием варки посолить, положить перец, лавровый лист, поджаренную муку и прокипятить.