Максим Жмакин - Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

• Название: Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов
• Автор: Максим Жмакин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-386-03373-6

Все знают, что овощи и фрукты очень полезны, но многие ли представляют, как можно сохранить их максимально долгое время, не ухудшив потребительских качеств? Именно о способах хранения и переработки пойдет речь в данном издании, на страницах которого приведена масса полезных рекомендаций и всевозможных рецептов домашней консервации и пр.

---

Может быть, консервированные овощи и фрукты несколько менее полезны, но при этом они сохраняют пищевую ценность продукта и его вкусовые качества, остаются в них и витамины. Так, например, в консервированных моркови, капусте, зеленом горошке и т. д. присутствуют такие витамины, как А, В1, В2, D. Консервированные продукты содержат также сахариды, которые необходимы нам как источник энергии, пектины, снижающие уровень холестерина в крови, и большое количество антиоксидантов.

Какие же овощи и фрукты растут в нашей климатической зоне и рекомендуются диетологами для включения в рацион питания россиян?

Картофель

Это наиболее часто употребляемый в пищу овощ, польза которого несомненна, не зря его даже называют вторым хлебом. Ученые утверждают, что, питаясь лишь картофелем, человек способен прожить достаточно долго, поскольку в нем содержится много витаминов и минеральных веществ.

Картофель прочно занял свое место на столе россиян сравнительно недавно, только в конце XVII – начале XIX в., вытеснив из меню репу. Уступая ей по содержанию минеральных веществ и витаминов, картофель превосходит ее по калорийности, да и урожайность его гораздо выше. Поэтому в лихие годы, а в России их было более чем достаточно, он спас от голодной смерти десятки миллионов людей.

В картофельном белке содержатся практически все аминокислоты, поэтому 300 г вареного картофеля (суточная доза потребления) полностью покроют потребности организма в углеводах, калии и фосфоре.

Высокое содержание калия делает картофель незаменимым для разгрузочных диет при таких серьезных заболеваниях, как сердечная недостаточность, гипертоническая болезнь, атеросклероз. Только, конечно, не стоит жарить его с маслом или мясом, а вот печеный с кожурой он будет и вкусен, и полезен.

Не очень популярный в России топинамбур в Европе пользуется репутацией деликатеса, так как содержит множество полезных веществ: витамины группы В, С, РР, жиры, белки, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества.

Клубни картофеля содержат и много витамина С, который, к сожалению, разрушается при длительном хранении: обычно к весне остается треть от его первоначального объема.

Содержащиеся в большом количестве в молодом картофеле биофлавоноиды являются сильным и антиоксидантами, которые продлевают молодость и здоровье, препятствуют возникновению опухолей и укрепляют стенки сосудов.

Причем картофель – это не только еда, но и лекарство. Так, например, его нежная клетчатка не раздражает слизистую желудка, поэтому он прекрасно подходит для лечебного питания даже в период обострения гастрита и язвы, а картофельный отвар полезен людям, страдающим артритом.

Много хорошего можно сказать и о соке сырого картофеля. Им можно полоскать горло при фарингитах и ларингитах, полость рта при пародонтозе или пить его при головных болях. Также это прекрасное средство для заживления язв желудка и 12-типерстной кишки, снижения кислотности желудка, лечения гастритов.

Морковь

Не менее ценным продуктом питания является и морковь, обладающая редчайшим составом витаминов и минеральных соединений, за который ее смело можно назвать аптекой в миниатюре. Однако главное полезное вещество, содержащееся в ее корнеплодах в больших количествах, – бета-каротин, который в организме превращается в витамин А.

Ученые многих стран проводили исследования, проверяя опытным путем полезные свойства моркови, и установили, что количество бета-каротина, только в 1 съедаемой в день моркови, снижает риск заболевания раком легких в 2 раза. Такое же количество моркови уменьшает риск инсульта на 68%. Как после этого не воскликнуть: «Ни дня без морковки!» Особенно важна она для детей, испытывающих большие нагрузки на растущий организм, ведь витамин А необходим как для зрения, так и для роста.

Причем и пожилым людям морковь очень полезна, так как всего несколько морковок в день снижают уровень холестерина в крови на 10%. Также бетакаротин предохраняет глаза от разных болезней, развивающихся с возрастом. Для того чтобы обеспечить организм бета-каротином, можно пить морковный сок, в 1 чашке которого его 24 мг.

Содержащиеся в моркови фитонциды располагают теми же свойствами, что и фитонциды лука или чеснока, но при этом корнеплоды не обладают их резким запахом и весьма приятны на вкус, а поскольку для нормального поглощения витамина А необходимо присутствие в блюде жиров, лучшим салатом на наших столах в периоды эпидемий гриппа будет морковь с чесноком и майонезом.

Свекла

Свекла столовая широко используется в питании народов мира и особенно любима в русской кухне. Без нее не приготовить ни борща, ни винегрета, ни любимого новогоднего блюда – селедки под шубой.

Этот овощ уникален по содержанию биологически и физиологически активных веществ. Так, в свекле содержатся белки, жиры, клетчатка, пектины, сахара, органические кислоты, много витаминов, минеральных солей и микроэлементов. В пищу используют как корнеплоды, так и молодые листья (витамина С в них в 2 раза больше, чем в корнеплодах) в свежем, вареном, консервированном и сушеном видах. О лекарственных свойствах свеклы можно говорить бесконечно. Даже в трудах Гиппократа она часто упоминается как средство для лечения всевозможных заболеваний.

В свекле содержится очень много железа. По его количеству среди растительных продуктов она уступает только чесноку. Также на 2-м месте свекла стоит и по содержанию йода, больше его только в морской капусте, но, согласитесь, свекла для нас более привычный и доступный продукт. Еще в ней есть достаточно редко встречающийся в наших овощах витамин U, который обладает противоаллергическим действием и нормализует работу всего желудочно-кишечного тракта.

Регулярное употребление свеклы в сыром или вареном виде повышает эластичность кровеносных сосудов, выводит из организма токсины, помогает бороться с раковыми клетками. Так что прав был римский император Тиберий, когда с порабощенных германских племен требовал дань корнеплодами свеклы – здоровье превыше всего!

Редька

Эта представительница семейства крестоцветных, т. е. ближайшая родственница капусты, всем хорошо известна; на прилавках часто можно встретить редьку самых разных цветов – белую, розовую, зеленую, темно-фиолетовую, но самой полезной считается черная. В ее корнеплодах содержатся всевозможные органические кислоты, минеральные соли, витамины, ферменты, которые способствуют правильному обмену веществ. Такой широкий набор различных «полезностей» и обеспечивает бактерицидные, желчегонные, мочегонные свойства этого продукта.

Специфический острый вкус придают редьке фитонциды и эфирные масла. Она выводит из организма избыточный холестерин, а значит, помогает людям избежать многих серьезных недугов. Особенно полезна она для больных атеросклерозом сосудов головного мозга. Еще редьку используют в качестве желчегонного средства при желчнокаменной болезни, воспалениях желчного пузыря и желчных протоков. Наиболее популярна же редька у мам, имеющих маленьких детей, поскольку служит (вместе с медом) прекрасным средством от кашля.

Репа

В последнее время мы как-то мало употребляем в пищу такой полезный и, без преувеличения можно сказать, исконно русский овощ. До появления картофеля, а по историческим меркам произошло это совсем недавно – в XVII в., репа была основным продуктом питания и в России, и по всей Европе. Когда же случались неурожайные на репу годы, это приравнивалось к крупным стихийным бедствиям.

В России этот овощ употребляли в пищу вплоть до XIX в. и только потом полностью перешли на картофель. И напрасно, поскольку репа хорошо сохраняется до нового урожая без потери питательных свойств, содержит много витаминов, минеральных солей, и, что важно, в ней мало сахаров и нет крахмала, как в картофеле. Поэтому на репу в первую очередь должны обратить внимание люди, страдающие сахарным диабетом. Полезна она будет и дамам, стремящимся не только обрести, но и надолго сохранить тонкую талию – репа малокалорийна и не способствует жировым отложениям. Хотя, конечно, этот корнеплод полезен всем – молодым и старым, больным и здоровым, так как не создает нагрузки на сердце и прекрасно усваивается организмом.

В одном древнем папирусе описана забастовка строителей пирамиды из-за того, что им во время не привезли… чеснок. И они были правы, ведь боялись возникновения эпидемий, да и простая пища с чесноком вкуснее.

Репа содержит большое количество биохимических соединений серы, что делает ее уникальным естественным иммуностимулятором. К слову сказать, иммуностимуляторы – это вещества, устраняющие дисбаланс иммунной системы. Во всем мире производятся тонны лекарственных препаратов для устранения подобных явлений, а у нас есть такой доступный овощ, который при постоянном употреблении решит многие ваши проблемы, не добавляя при этом новых, как зачастую бывает от аптечных лекарств.