Наталия Попович - Домашнее тесто. 500 рецептов. Печем и жарим из дрожжевого, заварного, сдобного, слоеного, песочного, пряничного теста

• Название: Домашнее тесто. 500 рецептов. Печем и жарим из дрожжевого, заварного, сдобного, слоеного, песочного, пряничного теста
• Автор: Наталия Попович
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-966-14-9803-6, 978-966-14-9802-9, 978-5-9910-3325-1

Более 500 замечательных рецептов изделий из домашнего теста помогут всем хозяйкам радовать родных и гостей вкуснейшими пирогами, пирожками, слойками, лавашами, хачапури, булочками, тортами, пирожными и другой аппетитной выпечкой. В книге подробно описана технология приготовления различных видов теста, раскрыто множество секретов и тонкостей. Издание станет настоящей находкой как для молодых, так и для опытных кулинаров!

---

Куличи

Кулич пасхальный. Вариант 1

900 г муки, 50 г свежих дрожжей, 4 яйца, 180 г сливочного масла, 300 мл молока, 250 г сахара, 30–35 мл коньяка, ½ ч. л. молотого кардамона, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, 80 г изюма, щепотка ванилина

Муку просеять через сито, желательно два раза. В теплом молоке развести дрожжи, перемешать, вылить в емкость, в которой планируется замешивать тесто для кулича. Добавить размягченное масло, 1 яйцо и 3 яичных желтка, перемешать. Всыпать сахар, ванилин, молотый кардамон, мускатный орех, влить коньяк. Постоянно вымешивая, порциями добавить просеянную муку. Когда тесто начнет легко отставать от рук, оно готово. Тесто ни в коем случае не должно быть крутым, в пасхальном куличе оно всегда мягкое. Накрыть емкость с тестом пленкой или полотенцем и оставить подходить в теплом месте (примерно на 4–5 ч, дольше держать тесто нежелательно, оно может перекиснуть). Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, хорошо его обмять, добавить изюм, вымесить, чтобы изюм равномерно распределился по тесту. Готовое тесто разложить в формы, выстеленные промасленным пергаментом. Оно должно занимать 1/3 объема формы. Оставить для расстойки на 15–20 мин, а затем выпекать в заранее разогретой до 190–200 °C духовке. Время выпечки зависит от особенностей духовки и размера куличей.

Кулич пасхальный. Вариант 2

1½ кг муки, 100 г дрожжей, 7 яиц, 300–350 мл молока, 500 г сливочного масла, 750 г сахара, ванилин, изюм, цукаты по вкусу

Развести дрожжи в теплом молоке. Смешать с небольшим количеством муки и дать подняться в теплом месте. Желтки растереть с сахаром, добавить масло, перемешать. Массу соединить с поднявшейся опарой, добавить взбитые белки, перемешать. Всыпать оставшуюся муку, ванилин и тщательно вымесить руками. Затем добавить изюм и цукаты, аккуратно вымесить, дать подняться. Готовое тесто разложить в формы, выстеленные промасленной бумагой, наполнив их на ⅔ объема. Выпекать в духовке при температуре 170–190 °C. Когда куличи испекутся, дать им остыть в форме, затем осторожно вынуть. Готовые куличи украсить глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Кулич пасхальный. Вариант 3

400 г муки, 20 г дрожжей, 5–6 яиц, 100 г сахара, 100 мл молока, 160 г сливочного масла, 80 г изюма, щепотка соли, ванилин

Для опары 1/3 муки смешать с теплой водой в пропорции 1:1. Дрожжи развести в теплом молоке, влить мучную смесь и оставить для брожения при температуре 29–30 °C на 80–90 мин. Сливочное масло, яйца, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы, добавить перебранный и промытый изюм. Массу соединить с опарой, тщательно перемешать. Постепенно добавляя муку, замесить тесто. Выложить в смазанные маслом формы, наполнив их на ¼ объема, оставить для расстойки. Когда тесто в формах увеличится в объеме в 2–2,5 раза, куличи выпекать в разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 60–70 мин. Готовые куличи остудить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 ч, после чего их можно пропитать сиропом, верх посыпать сахарной пудрой или смазать глазурью.

Кулич царский

1–1,2 кг муки, 70 г дрожжей, 15 яичных желтков, 200 г сахара, 600 мл сливок, 200 г сливочного масла, 100 г цукатов, 100 г изюма, 50 г миндаля, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех

Дрожжи развести в 1 стакане теплых сливок, добавить половину нормы муки. Полученную густую опару поставить в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, ввести растертые с маслом и сахаром желтки, сливки, всыпать оставшуюся муку, молотые кардамон и мускатный орех, хорошо вымесить. В конце вымешивания добавить измельченный миндаль, цукаты и изюм. Тесто оставить подниматься на 1,5–2 ч. Затем снова вымесить, выложить в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы. Наполнить их на ½ объема, дать тесту подняться до ¾ высоты формы и поместить в духовку. Выпекать при средней температуре. Царские куличи лучше вынимать из форм, только когда они полностью остынут.

Сливочный кулич

700–800 г муки, 100 г дрожжей, 8 яичных желтков, 200 г сахара, 300 мл сливок, 250 г сливочного масла, 150 г изюма, 100 г очищенных орехов, 1 ч. л. соли, ¼ ч. л. ванилина, цукаты по вкусу

Дрожжи развести в теплых сливках, добавить половину нормы муки и поставить опару в теплое место для брожения. Желтки взбить с сахаром, добавить мягкое масло, растереть добела. Когда опара подойдет, положить в нее масляно-желтковую смесь, изюм, мелко нарезанные орехи и цукаты. Всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, обмять его, снова вымесить и дать подойти второй раз. Формы смазать растительным маслом, дно и стенки выстелить промасленным пергаментом, выложить тесто. Для того чтобы кулич получился более пышный и воздушный, форму заполнить на 1/3 высоты, а если хотите, чтобы кулич получился плотным, – на ½ высоты. На 1 ч поставить подготовленные формы в теплое место для расстойки, а затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 минут.

Кулич миндальный

1 кг муки, 50–70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 500 мл молока, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 150 г изюма, 1 лимон, соль по вкусу

Молоко вскипятить, остудить до 33–37 °C. Развести в нем дрожжи, всыпать часть муки, тщательно перемешать и, прикрыв опару полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, добавить взбитые с сахаром желтки, растопленное масло, тертую цедру лимона, миндаль, изюм, соль, затем ввести взбитые в стойкую пену белки, всыпать оставшуюся муку, тщательно вымесить тесто. Выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, дать подойти, смазать поверхность куличей желтком, посыпать измельченным миндалем. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Пресное тесто

Пресное тесто было известно еще нашим далеким предкам. Это практически первый вид теста, которое научились готовить люди. В древности изделия из него выпекались на раскаленном камне или в очагах. Некоторые виды такой выпечки и сегодня весьма популярны у различных народов. Например, в Туркмении – петир-чурек, в Грузии – хачапури, в Средней Азии – самса, в Украине, России, Белоруссии – пельмени, вареники и пироги. У этого вида теста лишь один недостаток – изделия из него получаются очень плотные, суховатые. Но ведь для некоторых блюд именно эти качества и нужны!

Существует несколько видов пресного теста, которые отличаются по технологии приготовления и составу ингредиентов. Для замеса пресного теста необходимы холодная вода и мука (лучше высшего сорта). В некоторые виды теста добавляют сдобу (молоко, сметану, яйца, масло). Как правило, пресное тесто используется для приготовления вареников, пирогов, лавашей, постной выпечки и т. д. Его несомненным достоинством является то, что оно очень простое в приготовлении. Из него можно быстро приготовить вкусные и сытные изделия. Главное условие успеха в работе с пресным тестом – использовать свежие продукты и придерживаться рецептуры.

При замешивании сдобного пресного теста прежде всего необходимо налить в посуду жидкость, добавить немного муки, соль, сахар и месить тесто 4–5 мин. Затем добавить размягченное масло и остальную муку, смешанную с содой или другим разрыхлителем, быстро вымесить. Для более эффективного разрыхления нужно добавить в тесто лимонную, виннокаменную, уксусную кислоту или лимонный сок. Если пресное тесто замешивают на кисломолочных продуктах, то кислоту можно не добавлять, а жирное тесто готовят и вовсе без разрыхлителя.

Из пресного сдобного теста удобно делать фигурную и узорчатую выпечку.

Быстрое пресное тесто

300 г муки, 200 мл кефира, ½ ч. л. соли

Кефир перемешать со 100 г муки до получения однородной массы. Добавить соль и оставшуюся муку, замесить тесто. Поставить созревать на 30 мин. Затем сформовать из теста изделия.

Швейцарское тесто

650–700 г муки, 180–200 мл растительного масла, 200 мл ледяной воды, соль

Просеять муку. В блендере взбить масло с ледяной водой и солью. На поверхности смеси должна получиться пышная белая пена. Получившуюся смесь вылить в муку и замесить тесто. Вымешивать около 20 мин. Во время замеса подсыпать муку по мере необходимости. Тесто не должно быть слишком мягким. Для проверки готовности тесто нужно раскатать – если оно не рвется и хорошо раскатывается, значит, готово. Оставить тесто отдохнуть на 20–30 мин. Его можно хранить в холодильнике, завернув в пленку, до 4 дней.

Пресное тесто на пиве

350–400 г муки, 200 мл пива, 200 г сливочного масла, ¼ ч. л. соли или сахара

Размягченное сливочное масло размять вилкой, влить пиво, перемешать. Затем добавить просеянную муку, соль и замесить тесто. Оно должно получиться однородным и эластичным. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 3–4 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, вырезать формочкой изделия и выпекать при температуре 200–210 °C до зарумянивания.