Ольга Соколова - Общая технология отрасли

• Название: Общая технология отрасли
• Автор: Ольга Соколова
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2007

Учебное пособие содержит курс лекций и раздел приложений, включающих в себя технологические схемы по дисциплине «Общая технология отрасли».

Предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 26.03.03 «Технология мяса и мясных продуктов».

---

4.1.5 Снятие верхнего покрова с туш

После обескровливания у туш крупного рогатого скота снимают шкуру с головы и отделяют голову, которая перевешивается либо на вешала, либо на конвейеры промывки, ветеринарного осмотра и ожидания результатов контроля с последней точки ветеринарно-санитарного надзора; туша направляется на операцию съемки шкуры. У молодых телят шкурка не снимается, так как мясо теленка богато влагой, плохо защищено подкожным жиром и без шкурки сильно подсыхает, теряя вес и товарный вид. Молодые телята должны перед убоем подвергаться мойке теплой водой с мылом.

Свиньи (в случае переработки со съемкой шкуры) и мелкий рогатый скот после обескровливания поступают также на операцию съемки шкуры.

Операцию съемки шкуры надлежит вести таким образом, чтобы не допустить повреждений ни на поверхности мясной туши, ни на шкуре, прирезей мяса и жира к шкуре, загрязнений мясной туши и шкуры кровью и содержимым желудка.

Основными дефектами съемки являются выхваты с поверхности туши жира и мяса, понижающие качество (в местах выхватов быстрее развивается микрофлора) и товарные свойства мясной туши, и сквозные прорезы шкуры, подрези (или несквозные прорезы и выхваты шкуры с повреждениями ее дермы, неправильная форма снятой шкуры вследствие неправильного ее разреза, непосредственно перед съемкой.

Чтобы не повредить мясной туши и одновременно шкуры в процессе съемки, операции нужно вести таким образом, чтобы на каждом этапе отделение шкуры шло по линии подкожной клетчатки, не затрагивая целостности как мясной туши с ее поверхностным жировым покровом, так и дермы шкуры. Свойства подкожной клетчатки, степень покрытия туши подкожным жиром, направление волокон подкожных мышц на различных участках мясной туши определяют величину и направление усилия, необходимого для отделения шкуры на этих участках и зависит от вида скота (у свиней, например, соединительная подкожная клетчатка замещается на линии отъема шкуры жировой тканью), от породы, упитанности и пола животного.

Все способы съемки шкуры могут быть сгруппированы следующим образом:

1) съемка шкуры вручную целиком при горизонтальном положении туши;

2) съемка шкуры вручную при горизонтальном положении туши во время забеловки, и в приподнятом во время последующих операций;

3) съемка шкуры вручную целиком при вертикальном положении туши;

4) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши;

5) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши во время забеловки и вертикальном положении во время послёдующих операций;

6) механическая съемка шкуры сдиранием при вертикальном положении туши на всех этапах съемки, считая и забеловку;

7) пневматическая съемка шкуры.

Пневматический способ применялся в экспериментальных целях и только для шкур крупного скота и свиней.

Съемка шкур вручную целиком при горизонтальном положении туши. Этот способ применяется только к свиным тушам, при этом тушу укладывают для удобства съемки на козлы.

Для других видов скота такой способ съемки шкуры или трудоемок или неэффективен: с крупного рогатого скота затруднительно снимать шкуру вручную со спины, так как при этом можно, задеть рубец и загрязнить тушу его содержимым при перекладывании ее на брюшную сторону; с мелкого рогатого скота большую часть шкуры легче снять при вертикальном положении, даже без помощи ножа – «под кулак», и тушу вследствие небольшого ее веса легко даже в самых примитивных условиях переработки подвесить за задние ноги.

Съемка шкуры вручную при горизонтальном положении во время забеловки и при поднятом положении туши во время последующих операций. Этот способ наиболее употребителен для всех, видов скота: у нас он применяется на всех мало или совсем не механизированных предприятиях и на так называемых убойных пунктах. Операция съемки шкуры для крупного скота в этом случае заключается в следующем: после укрепления туши в горизонтальном положении на спине производят забеловку шкуры по методу стахановца Московского мясокомбината им. Волкова (забеловка состоит из следующих операций: снятия шкуры с конечностей, груди, с внутренней стороны шеи, с живота и частично с боков); ноги при этом отламывают в коленных скакательных суставах; после этих операций тушу подтягивают за ахилловы сухожилия задних конечностей в полу приподнятое положение, при котором шкура снимается с задних ног, хвоста, огузка, бедра и крестцовой поясничной части; затем тушу поднимают в вертикальное положение и шкуру снимают с наружной части передних конечностей, лопатки и шеи. К этому же способу относится также съемка шкуры на конвейерных столах.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.