Ольга Соколова - Общая технология отрасли

• Название: Общая технология отрасли
• Автор: Ольга Соколова
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2007

Учебное пособие содержит курс лекций и раздел приложений, включающих в себя технологические схемы по дисциплине «Общая технология отрасли».

Предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 26.03.03 «Технология мяса и мясных продуктов».

---

Рекомендуют перевозить скот железнодорожным транспортом на расстояние – 600 км, продолжительность – не более 4 суток.

При соблюдении рекомендуемых условий во время транспортировки, животные меньше утомляются, лучше поедают корм, резко снижается потеря веса и даже может быть прибавление массы.

Основной фактор, влияющий на потери массы животного, является:

1) продолжительность перевозки (чем она дольше, тем больше потери животной массы, причем наибольшая часть потери животной массы приходится на первые 24 – 36 часов);

2) исходная масса и упитанность животного (с увеличением массы и понижением упитанности они возрастают).

При перевозке скота автотранспортом учитываются следующие параметры:

1) увеличивают высоту борта автомашины;

2) погружают крупнорогатый скот и лошадей – 4-5 голов;

3) свиньи массой 60 – 105 кг – 23 – 32 голов;

4) массой 106 – 200 кг – 14 – 22 голов.

Длительность перевозки автотранспортом не более – 5 часов.

Для транспортировки свиней по рекомендации ВНИИМПа используются контейнеры, в которых размещают свиней массой 110 – 120 кг по 13 голов.

Преимущество данного метода – их можно близко подать к месту содержания свиней при откорме, спокойно перегнать животных; осуществлять погрузку и аналогичным способом разгружать на мясокомбинатах.

Для транспортировки свиней начато серийное производство одно- и двухъярусных полуприцепов – скотовозов фургонного типа грузоподъемностью от 8 до 10 тонн. Все модели полуприцепов – скотовозов комплектуются специальными раздвижными трапами для погрузки – выгрузки непосредственно с земли. Кузов полуприцепа – скотовоза оборудован приточно-вытяжной вентиляцией, а также комплектуется электропогонялкой. Данная модель позволяет производить транспортировку скота при любой температуре (от плюс 40 °C до минус 40 °C).

К предприятиям мясной промышленности скот доставляют речным транспортом на специализированных судах и баржах. Вся документация оформляется также как и на других транспортных перевозках.

Доставка скота гоном на мясокомбинаты осуществляется на близкие расстояния (экологически целесообразно). Гурты формируются в зависимости от вида скота:

1) крупнорогатый скот – 150-200 голов;

2) молодняк – 200-250 голов;

3) овец, коз – 600-1000 голов.

Скорость движения гуртов в зависимости от вида скота:

1) крупнорогатый скот – не более – 15 км в сутки;

2) мелкий рогатый скот – не более – не более 10 км в сутки.

Скот перегоняют только по грунтовым дорогам и желательно в пастбищный период.

Кур, уток, гусей перевозят в специальных деревянных ящиках и контейнерах. Ящики с курами и утками устанавливают в 4 яруса, с индейками и гусями – в 3 яруса.

Птицу и кроликов можно транспортировать, так же как и скот, всеми видами транспорта. При перевозке птицы на мясокомбинате и, особенно при переселении с ремонтного молодняка в промышленную зону не рекомендуется разрушать их сообщество (группы). В связи с транспортировкой птицы оптимальным расстоянием считается 45 – 50 км, так как потери массы птицы после кормления через 4 – 5 часов уменьшается на 0,5 % (за каждый час).

При транспортировке кроликов, нутрий, лис и т.д. используют специально изготовленные клетки или контейнеры. Рекомендуют индивидуальное размещение, с тем, чтобы исключить различного рода травмы кожи, волосяного покрова, снижение сортности и стоимости шкурок.

На пути всего следования на всех видах транспорта животных обслуживают проводники.

3.2 Центровывоз

Наиболее рациональный способ доставки животных на перерабатывающие предприятия – центровывоз. В настоящее время из всего поступающего на переработку скота более половины доставляются центровывозом. Расширение прямых связей хозяйств с предприятиями перерабатывающей промышленности сдерживается рядом причин:

1) организационного;

2) технического характера.

Не все хозяйства имеют специализированный транспорт, подъездные пути, весовые. Основные затраты на развитие системы центровывоза связаны с формированием автомобильного парка и ремонтных мастерских.

Хозяйства, переведенные на центровывоз, не несут никаких затрат по доставке и сдаче скота. Экономический эффект заключается в том, что исключают промежуточные звенья – заготовитель, осуществляется плановая доставка скота, уменьшаются при этом потери животной массы, увеличиваются качественные показатели.

3.3 Особенности скота, выращенного в условиях крупных животноводческих комплексов

Современные промышленные животноводческие комплексы специализируются по выращиванию крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота. В животноводческих комплексах используют лучшие мировые генетические ресурсы пород скота, новые методы селекции, создаваемые на основе скрещивания и гибридизации синтетических генотипов, которые должны облегчить устойчивый прогресс и повышение мясной продуктивности.

Наряду с положительными результатами (интенсивность выращивания, повышение мясности и т.д.) животные, выращенные в промышленных комплексах, приобретают ряд особенностей, которые в значительной степени будут влиять на технологическую обработку.

Животные, в условиях промышленных комплексов становятся восприимчивыми к стрессовым перегрузкам:

1) физиологические особенности;

2) ухудшение качества мяса;

3) внезапная гибель из-за сердечной недостаточности;

4) возрастание потерь животной массы при транспортировке.

Содержание свиней в условиях гиподинамии привело к появлению у животных ослабленной двигательной деятельности, проявлению агрессивности при смешивании групп, что приводит к нарушению качества кожного покрова, а иногда и гибели животного.

В зависимости от чувствительности к нагрузкам при транспортировании животных, встречаются случаи утомления, симптомы миопатии, стрессового синдрома. Это выражается в ухудшении качественных показателей – свинина имеет пороки:

1) бледная;

2) мягкая;

3) экссудативная и темная;

4) плотная;

5) жесткая.

Современные методы развития скота (быстрый рост и образование мускулатуры при ограничении возможности движения) приводит к повышенному обмену веществ. При этом наблюдается диспропорция между массой сердца и тела, между объемом крови и массой животного.

Основной причиной, ведущей к гибели животных при транспортировании, является дегенерация мышц – беломышечная болезнь при спокойных условиях содержания – незаметна, но выявляется (клинические признаки – повышение температуры тела, слабость костной ткани, мускулатуры) в период транспортирования.

При погрузке животных на убой смена обжитого места вызывает у животного чувство страха – стресс.

Свиньи теряют до 1 кг своей массы лишь по пути от станка до транспортного средства.

Стресс могут вызвать:

1) незнакомые элементы среды;

2) естественное освещение;

3) температура воздуха;

4) принудительные средства подгона.

Для снижения стресса у животных применяют транквилизаторы, но в ряде стран их применение запрещено, так как остаточное количество их в тканях представляет опасность.

3.4 Поступление скота на скотобазу

Скотобазы расположены в основном при мясокомбинатах и служат как сырьевые склады для обеспечения бесперебойной доставки скота в цеха убоя скота и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятия, но в любом случае скотобаза должна иметь двухсуточный запас предназначенного к убою скота для ритмичной работы предприятия. Сегодня, многие мясокомбинаты отказались от скотобаз при предприятиях или производят убой животных на специальных площадках. Некоторые перерабатываемые предприятия закупают готовое сырье мясных производителей или закупают импортное сырье.

Качество мяса, длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах перед убоем животных необходим отдых в течение 2 – 3 суток с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвергаются стрессу, в результате чего значительно снижаются защитные функции кишечного тракта, а это позволяет микроорганизмам, в том числе и болезнетворным, проникать в кровеносные сосуды и распространяться в ткани и органы животного, т.е. увеличивается обсемененность получаемого мяса.

Отдых животного также влияет и на изменение величины рН.

Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

3.5 Сдача-приемка скота, птицы, кроликов