Ольга Соколова - Общая технология отрасли

• Название: Общая технология отрасли
• Автор: Ольга Соколова
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2007

Учебное пособие содержит курс лекций и раздел приложений, включающих в себя технологические схемы по дисциплине «Общая технология отрасли».

Предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 26.03.03 «Технология мяса и мясных продуктов».

---

3.5 Сдача-приемка скота, птицы, кроликов

В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса. Раньше учитывали возраст животного и упитанность. Птицу и кроликов принимают по живой массе.

3.5.1 Сдача и приемка по живой массе

Для приемки по живой массе животных сортируют по возрасту группами и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот.

Крупный рогатый скот разделяют по возрасту и полу на 4 группы:

1) взрослый скот старше 3 лет;

2) коровы первотелки и коровы до 3 лет, телившиеся один раз;

3) молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);

4) телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3-ех месяцев).

Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса:

1) отборный (масса свыше 450 кг);

2) первый класс (свыше 400 до 450 кг включительно);

3) вторая (свыше 350 до 400 кг включительно);

4) третий класс (от 300 до 350 кг включительно).

Крупный рогатый скот по упитанности подразделяют на 3 категории: высшая, средняя и ниже средней. Отдельно выделяют тощий скот.

Свиньи в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на 5 категорий.

К первой категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Живая масса свиней 1-й категории 80 – 105 кг, толщина шпика под остистыми отростками между 6 и 7 грудным позвонком (без учета толщины шкуры) 1,5 – 3,5 см.

Ко второй категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком 1,5 – 4 см (без учета толщины шкуры), а так же молодых свиней-подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более.

Жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком 4,1 см и более (без учета толщины шкуры), относят к третьей категории, а боровов и свиноматок массой свыше 130 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4 см включительно (без учета толщины шкуры) к четвертой категории.

Поросята – молочники массой 4 – 8 кг включительно относятся к пятой категории. Кожа у них должна быть белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

Мелкий рогатый скот делят по упитанности на 3 категории:

1) высшую;

2) среднюю;

3) ниже средней.

Взрослых лошадей и молодняк подразделяют по упитанности на две категории, жеребят относят к первой категории.

Взрослых оленей и молодняк подразделяют на 3 категории:

1) высшую;

2) среднюю;

3) ниже средней.

Телят на две категории.

Птицу по возрасту подразделяют на молодую и взрослую. Масса цыплят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров – 1 400г, гусят – 2 300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.

Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кроликов, не отвечающих по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержание желудочно-кишечного тракта:

1) у жвачных животных 11 – 15 %;

2) у свиней 5 – 12 % массы животного, поэтому скидку устанавливают по договоренности в размере 1,5 – 3 %, у стельных животных – до 10 %.

Сортированный скот взвешивают группами по упитанности.

При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней – по группам в зависимости от намечаемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупока). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 часа до убоя, свиней – за 12 часов, поение животных не ограничивается.

Скот передают на переработку партиями, по заявкам цеха убоя скота и разделки туш, по очереди поступления их на мясо комбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекорме животных приводит к ошибкам и разногласиям. Разрешить разногласия можно контрольными убоями и оценкой категории упитанности.

3.5.2 Сдача-приемка по количеству и качеству мяса

При этой системе приемки анализ производят по действительной продукции – мясу. Приемку и сортировку осуществляют так же, как и по живой массе, но не определяют упитанность. Принятие по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам – поставщикам. На каждую группу, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, хозяйство- поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней – способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность скота несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот.

После переработки скота массу и упитанность туш фиксируют в отвеснакладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота – пол группам одинаковой упитанности.

Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных заболеваний животных, так как окончательно диагноз устанавливается при ветеринарной экспертизе туш продуктов убоя.

3.6 Предубойное содержание

Цехи предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Это цеха рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20 – 25 °C.

Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки от 4 до 8 часов. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20 – 30 минут, где она плавает и очищает себя от грязи и помета.

4 Первичная переработка скота, птицы и кроликов

4.1 Общая технологическая схема первичной переработки скота

Первичная переработка, животного заключается в его убое и расчленении тела животного на отдельные части. Поэтому в общем, виде технологическая схема первичной переработки скота складывается из следующих укрупненных операций:

1) прекращение жизни (оглушение перед процессом убоя, убой и обескровливание);

2) отделение головы и отделение, и снятие верхнего покрова, обработка верхнего покрова у свиней при оставлении шкуры;

3) извлечение внутренних органов;

4) туалет туш (разрубка и собственно туалет туш).

Операции первичной переработки скота производятся либо при стационарном положении туши (бесконвейерные линии), либо при движении животного и туши (конвейерные линии).

Независимо от этого техника выполнения отдельных операций первичной переработки скота остается в общем неизменной, отклоняясь лишь в некоторых деталях. Установлено, что различная техника: прекращения жизни животного сказывается на качестве всех продуктов, получаемых из организма животного. Установлено, что при убое животного в состоянии агонии, получаются продукты, в которых быстро развиваются гнилостные процессы в результате попадания бактерий через кровеносную систему в ткани. Основная задача при прекращении жизни животного заключается, поэтому в том, чтобы провести этот процесс с момента его подготовки и до полного прекращения жизни по возможности без резких физиологических и нервных травм живого организма.