Ольга Соколова - Общая технология отрасли

• Название: Общая технология отрасли
• Автор: Ольга Соколова
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2007

Учебное пособие содержит курс лекций и раздел приложений, включающих в себя технологические схемы по дисциплине «Общая технология отрасли».

Предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 26.03.03 «Технология мяса и мясных продуктов».

---

4.1.1 Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

Все способы прекращения жизни животных подразделяются на несколько способов оглушения:

1) поражение нервной системы электрическим током;

2) поражение головного мозга механическим воздействием (посредством удара по голове, укол ножа в затылочную часть);

3) анастезирование диоксидом углерода или др. химическими веществами.

Реакция всех органов тела при возбуждении велика. Страх, ярость, боль вызывают сильный приток крови к мышцам, кровеносные сосуды органов пищеварения сокращаются, огромные массы крови переправляются к мышцам, сердцу, мозгу, свертывание крови повышается. Животное оглушают перед убоем для того, чтобы лишить его чувственных восприятий и способности к движению, не затрагивая более или менее нормальной функциональной деятельности всех остальных органов. Предварительное оглушение животного обеспечивает условия безопасности труда во время операции лишения животного жизни и, в то же время, ввиду отсутствия резких катастрофических нарушений в функционировании органов тела животного до самого наступления смерти, позволяет получить продукты убоя с минимальными качественными изменениями, в частности, лучшее обескровливание мясной туши и внутренних органов.

После оглушения животного сердце продолжает работать, выталкивая из своих полостей кровь в артерии и привлекая ее из системы вен. Вскрытие кровеносных сосудов при работающем сердце сопровождается наиболее полным обескровливанием животного, и смерть наступает в результате обескровливания.

Способы предварительного оглушения подразделяются:

1) оглушение механическое посредством удара по голове животного без разрушения и с разрушением черепной коробки;

2) оглушение механическое уколом кинжала в затылок животного с целью разрушения продолговатого мозга;

3) посредством пропускания электротока через тело животного;

4) посредством введения внутрь организма животного наркотических средств (производятся опыты).

Механическое оглушение животных посредством ударов по голове древнейший способ, с помощью которого стремились достичь главным образом неподвижности животного, позволяющей беспрепятственно производить над ним последующие операции. В своем первоначальном древнем виде способ механического оглушения состоял в том, что животному наносили сильный удар по голове, в лобную или затылочную область черепа, каким-либо тупым тяжелым орудием (требуется удар такого направления и силы, чтобы животное было оглушено вследствие сотрясения мозга). В результате удара, сопровождающегося зачастую трещинами и переломами черепа и кровоизлияниями в мозг, достигается неподвижность животного.

В настоящее время для механического оглушения ударом по черепу пользуются тяжелыми железными молотками на длинной ручке, весом 2 – 2,5 кг и (длиной около 1 м); форма головки без острых краев, закругленная с диаметром 3,7 – 3,8 см, с достаточно широкой ударной поверхностью. Для смягчения удара применяются молотки с резиновой прокладкой. При проведенной операции оглушения молотки нужны особые навыки и сноровка в умении соразмерять силу удара с особенностями животного (порода, возраст и размеры), т.е. наличия у рабочего хорошей квалификации.

Удар молотком должен быть направлен по лбу в точку скрещения диагоналей, идущих от левого рога к правой глазной впадине и от правого рога к левой глазной впадине. Такой удар наиболее эффективен.

Способ механического оглушения животного ударом ножа в затылок сводится к тому, что рабочий, прикладывая нож к основанию черепа и, скользя им по скату черепной кости, вонзает его в отверстие между первым шейным позвонком и черепом. Этот способ оглушения приводит, лишь к состоянию паралича животного, но не лишает животное чувствительности. Это в соединении с нарушением сосудодвигательных, сердечных и дыхательных центров, вследствие нарушения продолговатого мозга, приводит к значительному ухудшению обескровливания. При этом способе в большинстве случаев не имеет места оглушение, а наступает смерть.

На механизированных мясопромышленных предприятиях используют механическое оглушение крупного рогатого скота при нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотком, пневмолотом или стреляющего устройства (пистолет) без нарушения целостности костей.

При данном способе оглушения удается избежать переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. Качество мяса по с равнению с мясом, полученным при оглушении электротоком намного лучше.

После оглушения животных выгружают на гладкий пол во избежании повреждения шкур.

Для подъема на путь обескровливания нутовой цепью с крючком охватывают одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивают образовавшуюся петлю из цепи и зацепляют ролик нутовой цепи за крюк посадочного автомата. Отрицательный момент данного способа – трудоемок, требуется рабочие высокой квалификации.

4.1.2 Оглушение крупного рогатого скота электрическим током

Существуют несколько способов оглушения животных электротоком.

Оптимальное рабочее напряжение тока для электрооглушения составляет 75 – 125 В; длительность воздействия – 7 – 12 с. Действие такого на голову животного в короткозамкнутой цепи вызывает оглушение – электронаркоз, длящийся около 5 минут после выключения тока.

Дозировка тока – напряжение и длительность воздействия – зависит от вида, породы, пола и возраста животного:

Работы Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (проф. И. А. Смородинцев, Н. Н. Крылова, Влияние электрооглушения на качество мяса, 1935 год) не показали никаких отклонений в тканях животных, подвергнутых электрооглушению, по сравнению с животными, оглушенными ударом молота.

Электрооглушение, с точки зрения получения большого количества пищевой крови и ее биологических свойств, следует считать наилучшим методом. Кровь при этом методе приобретает высокие тонизирующие свойства, она стимулирует работу сердца, повышает тонус сосудов оглушенного животного и тем обеспечивает лучшее обескровливание туши и получение большего количества пищевой крови. Оглушение молотом менее эффективно, чем электрооглушение, но также дает кровь высоких тонизирующих свойств.

Использование крови от крупного скота в качестве заменителя человеческой крови возможно только при оглушении скота электротоком или молотом.

После оглушения животное подвергается лишению жизни и обескровливанию.

Разработано устройство для оглушения крупного рогатого скота – выходное напряжение устройства – 300 В, сила тока 2 А, частота 50 Гц, длительность, продолжительность воздействия сокращается до 2 – 5 с., в зависимости от массы животного.

4.1.3 Оглушение свиней электрическим током

Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты.

Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы.

Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол. Напряжение тока 65 – 100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6 – 8 с.

На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 с.

При указанном выше напряжении, качество мяса ухудшается, так как при этом наблюдается кровоизлияние, повышается кровяное давление и так далее. Поэтому для оглушения применяют ток повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС – У 4 путем наложения двух полюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение в аппарате – 200 – 250 В, частота 2 400 Гц, продолжительность воздействия 8 – 12 с.

На Московском мясокомбинате свиней оглушают на движущемся конвейере электрическим током напряжением 200 – 240 В, частотой 2 400 Гц, в течение 8 – 10 с.

На Чебоксарском мясокомбинате используют автоматические боксы карусельного типа, напряжение 200/250 В, частота 2 200 – 2 400 Гц.

4.1.4 Способы лишения жизни (убой, закалывание и обескровливание)

Способы лишения жизни (убоя, закалывания) и обескровливания сводятся в основном к перерезыванию больших сосудов шеи (яремных вен и сонных артерий) в точке выхода их из грудной полости или под челюстью. Эти способы обычно применяются и при вертикальном, и при горизонтальном положении животного во время убоя.

При вертикальном положении туши крупного рогатого скота заколыцик делает разрез длиной 30 см по линии соединения шеи с туловищем, вверх до конца подгрудка в направлении к грудной кости, затем вонзает нож в шею и поворотом руки перерезывает одновременно яремную вену и сонную артерию. Очень важно при закалывании, чтобы ножом не был задет и разрезан пищевод и не было поранено сердце. Если нож будет вонзен слишком глубоко, он может попасть в грудную полость и вызвать кровоизлияние в области ребер, что ухудшит обескровливание и вызовет порчу мяса; если он будет вонзен слишком низко в горле, легко может быть повреждена зобная железа, а главные артерии и вены не будут перерезаны, вследствие чего обескровливание будет замедленным. При разрезе не должно быть повреждено дыхательное горло, в противном случае кровь попадает в легкие. Чтобы предотвратить истечение содержимого желудка (каныги) и загрязнение им вытекающей крови, следует до перерезывания кровеносных сосудов перевязать пищевод шпагатом (наложить на него лигатуру).