Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)
• Автор: Надежда Бондаренко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-4470-0154-4

В 21-м томе «Кулинарной энциклопедии»: что приготовить из минтая, мойвы и морского окуня; всё о моркови, молоке и морошке; чем интересна молдавская кухня; рецепты супа мисо и соуса моле; что такое миш-маш, мокека и млинцы; чем моктейль отличается от коктейля; как сварить вкусный морс и многое другое.

---

Мясо миноги содержит довольно много жира, при этом калорийность его составляет всего 88 ккал на 100 г продукта. В мясе много микроэлементов: фтора, хлора, серы, хрома и редкого молибдена. В миноге много витаминов РР и D – последнего в 100 г продукта содержится суточная норма для человека.

Миногу можно жарить, запекать, варить, но чаще всего её употребляют в консервированном или маринованном виде.

Как выбирать

Выбирайте блестящую тушку с ясными глазами.

Как хранить

Свежую миногу – в холодильнике не более суток, а замороженную – в морозильной камере в течение 6 месяцев.

Подготовка

Свежая минога покрыта ядовитой слизью, поэтому её нужно вымачивать в слабом растворе соли.

Минтай

Рыба семейства тресковых. Минтай ведёт придонный образ жизни, обитает в холодной воде. Это довольно крупная рыба, в длину особи могут достигать 90 см, а вес крупных экземпляров составляет более 3 кг. У минтая крупные глаза, вытянутая морда и пятнистый окрас. Питается он, в основном, планктонными ракообразными, но по мере роста его добычей становятся мелкая рыба и кальмары. Ареал обитания достаточно широк, поэтому промысел минтая ведётся во многих странах мира. Он водится у побережья Японского, Охотского и Берингова морей, Баренцева моря, а также в заливах Аляска и Монтерей у берегов США.

В наши дни минтай можно найти в продаже практически в любом регионе мира. Помимо замечательных вкусовых качеств, рыба отличается богатым витаминно-минеральным составом. В её нежной мякоти содержатся витамины А, РР, минеральные вещества, в числе которых кобальт, фтор, сера, калий, фосфор. Как и большинство даров моря, минтай богат йодом, а количество витамина А в этой рыбе выше, чем в печени трески. Особенно полезным данный продукт будет для детей, беременных и кормящих женщин, ослабленных людей, страдающих недостатком витаминов. Белок, содержащийся в минтае, легко усваивается, поэтому рыбу можно отнести к категории диетических. По питательности минтай ничуть не уступает дорогим сортам рыбы, при этом стоимость его сравнительно невысока.

Из минтая можно приготовить множество вкуснейших блюд. Его жарят, тушат, отваривают, запекают, готовят закуски и первые блюда. Он прекрасно сочетается с овощами и рисом.

Как выбирать

В свежем виде минтай практически не продаётся. При покупке замороженной рыбы обратите внимание на следующие факторы: толщина ледяной глазури на филе должна быть минимальной (согласно стандартам масса льда не должна составлять более 4 % от массы рыбы).

В России встречается минтай отечественного и китайского производства, предпочтение следует отдавать российскому, так как он экологически более безопасен. Если в продаже вы нашли филе менее 20 см в длину, оно от китайского производителя, так как в России запрещён вылов молодняка минтая.

Качественное филе должно иметь чисто белый цвет, без розового и жёлтого оттенков и пятен.

Как хранить

Замороженную рыбу следует хранить при температуре не выше -18 °C до 6 месяцев. Размороженную рыбу повторно замораживать нельзя.

Сушёный минтай в остром соусе

(рецепт корейской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

1 сушёный минтай

5–7 пёрышек зелёного лука

5 зубчиков чеснока

2–3 ст. л. растительного масла

2–3 ч. л. молотого красного перца

0,5 ч. л. сахара

Калорийность: 235 ккал

• Минтай очистить, удалить кости. Филе разобрать на волокна, выложить в миску.

• Лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить.

• Приготовить заправку: в масло высыпать красный перец, перемешать до однородности. Полить смесью рыбу.

• Посыпать рыбу сахаром, добавить лук и чеснок, перемешать. Оставить на 15 минут, подавать к столу.

Уха с минтаем

На 8 порций

Время приготовления: 45 мин

600 г минтая

1 луковица

1 морковь

2 картофелины

2,5 л воды

2 лавровых листа

4 горошины чёрного перца

1 ст. л. приправы для ухи

пучок зелени

соль по вкусу

Калорийность: 40 ккал

• Рыбу вымыть, удалить внутренности и плавники. Разрезать на порционные куски. Лук очистить, мелко порубить. Морковь вымыть, мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать кубиками.

• Воду довести до кипения, выложить картофель, варить 15 минут.

• Посолить, добавить куски рыбы, лук и морковь. Варить ещё 15 минут.

• Добавить в суп лавровый лист, перец горошком, приправу для ухи, готовить 5 минут.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Уху посыпать рубленой зеленью, дать настояться 20 минут, подавать к столу.

Минтай в кляре

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

3 тушки минтая

2 яйца

щепотка специй для рыбы

150 мл молока

150 г пшеничной муки

растительное масло для жарки

дольки лимона и зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 136 ккал

• Рыбу вымыть, обсушить. Разрезать на небольшие куски или разделить тушки пополам. Натереть солью, перцем и специями. Оставить на 10 минут.

• Приготовить кляр: яйца взбить со щепоткой специй, добавить молоко, перемешать. Медленно всыпать муку, перемешать, чтобы смесь получилась однородной, без комков.

• На сковороде разогреть растительное масло. Куски рыбы окунать в кляр, обжаривать на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.

• Выложить на блюдо, дополнить дольками лимона и свежей зеленью, подавать к столу.

Тефтели из минтая в томатном соусе

На 3 порции

Время приготовления: 35 мин

1 луковица

500 г фарша из филе минтая

1 яйцо

небольшой пучок укропа

соль и перец по вкусу

Для соуса

0,5 луковицы

1 морковь

3 помидора

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Лук очистить, измельчить, соединить с рыбным фаршем, перемешать. Добавить яйцо. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить, хорошо перемешать, отложить фарш в сторону.

• Приготовить соус: лук мелко нарезать, морковь очистить, натереть на мелкой тёрке. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и морковь до мягкости. Добавить томатную пасту и свежие помидоры. Посолить, поперчить по вкусу, тушить под крышкой 5 минут на слабом огне. Влить немного воды, перемешать.

• Из фарша сформировать небольшие шарики, уложить их в соус, накрыть крышкой, тушить до готовности. Подавать тефтели с соусом.

Минту

Финский мятный ликёр, популярный во всём мире. Напиток имеет выраженный мятный вкус и аромат, хотя внешне больше напоминает не ликёр, а водку, поскольку абсолютно прозрачен. Сделать ликёр прозрачным как слеза позволяет особый вид сахара, использующийся в производстве.

Напиток может содержать от 35 до 50 % спирта. Выпускаются две разновидности ликёра: традиционный и с добавлением лакрицы (чёрный минту).

Пить минту принято залпом из посуды небольшого объёма (стопки-шота). Его также используют для приготовления коктейлей, добавляют в чай и чёрный кофе.

Мирабель

Раннеспелая жёлтая слива французского происхождения с довольно мелкими плодами. Распространена в Европе, а также средней полосе России.

В кулинарии широко используется при изготовлении десертов – варений, джемов, желе, мармелада, а также для варки киселя и компоты. Ценится за кисловатый вкус и тонкий аромат. В кухнях Закавказья может добавляться в супы и вторые блюда, входить в состав соусов.

Мирантон

Луковый соус, основой для которого служит томатный соус. Кроме того, в него добавляют уксус и ароматные специи. Подают мирантон к блюдам из свинины, баранины и говядины, а также используют для приготовления запеканок.

Время приготовления: 40 мин

300 г лука

75 г сливочного масла

75 мл уксуса 9 %

несколько горошин чёрного перца

1 лавровый лист

800 г томатного соуса

1 ч. л. сахара

Калорийность: 75 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. На сковороде растопить 45 г сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности, но без изменения цвета.

• Влить в сковороду уксус, добавить перец горошком и лавровый лист, тушить 8–10 минут.