Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)
• Автор: Надежда Бондаренко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-4470-0154-4

В 21-м томе «Кулинарной энциклопедии»: что приготовить из минтая, мойвы и морского окуня; всё о моркови, молоке и морошке; чем интересна молдавская кухня; рецепты супа мисо и соуса моле; что такое миш-маш, мокека и млинцы; чем моктейль отличается от коктейля; как сварить вкусный морс и многое другое.

---

• Влить томатный соус, посолить, добавить сахар, перемешать, готовить ещё 10–15 минут.

• В конце, помешивая, небольшими порциями вмешать в соус сливочное масло.

Мирин

Сладкое японское рисовое вино. В период XV–XVI веков его подавали вместо сакэ представительницам слабого пола. В XIX веке мирин стали использовать как приправу, добавляя в соусы, маринады и тушёные блюда. Сегодня мирин в чистом виде не пьют, его относят к основным приправам японской кухни, наряду с даси (бульоном на основе стружки тунца, см. Даси) и соевым соусом.

Мирин используют в маринадах для мяса и рыбы, его добавляют в супы и глазурь десертов для придания ей блеска, сбрызгивают суши и роллы. Один из самых известных японских соусов – терияки – почти наполовину состоит из мирина.

В Японии в наши дни выпускается три разновидности мирина:

– хон мирин – традиционное сладкое вино, используемое как приправа;

– сио-мирин – почти не содержащее алкоголя вино с солёным вкусом;

– син-мирин – безалкогольный аналог классического мирина.

В рецептах мирин можно заменить на слегка разбавленный несколькими каплями уксуса (лучше рисового) херес.

Гюдон (Говядина с луком по-японски)

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

200 г мякоти говядины с прослойками жира (мраморной)

2 луковицы

3 ст. л. сакэ

3 ст. л. мирина

3 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. сахара

0,5 стакана воды

300 г отварного риса для подачи

Калорийность: 164 ккал

• Говядину предварительно слегка подморозить в морозилке (но не замораживать!) и нарезать тончайшими ломтиками острым ножом или с помощью ломтерезки. Лук очистить и нарезать перьями.

• Влить в глубокую сковороду или вок сакэ, мирин и соевый соус, всыпать сахар и довести до кипения. Выложить в соус лук и потушить на слабом огне до прозрачности.

• Влить в соус воду, довести до кипения, прибавить огонь до сильного и выложить говядину. Накрыть крышкой и готовить около 3 минут, пока говядина не изменит цвет. Затем перемешать и потушить в течение 10–15 минут на слабом огне.

• Разложить по мискам горячий отварной рис, сверху выложить гюдон и подавать.

Мирт

Вечнозелёное растение семейства Миртовые. Внешне оно представляет собой кустарник, который может достигать в высоту 2 м. Листья плотные, кожистые, цветы собраны в соцветия и окрашены в белый цвет. Плодоносит мирт небольшими чёрно-синими или белыми ягодами размером с горошину.

Издревле мирт использовали для получения ароматного масла, а также в качестве душистой приправы. Кроме того, это растение широко применялось в качестве лечебного средства, действие которого было аналогичным действию современных антибиотиков.

Родиной растения считается Средиземноморье, в прошлом мирт присутствовал в кухне многих стран этого региона, особенно популярен он был в античной Греции. Этому во многом способствовал тот факт, что густые миртовые леса простирались практически по всему побережью.

Однако сегодня популярность мирта практически сошла на нет, хотя его по традиции всё еще добавляют в блюда в некоторых регионах Италии. Свежие и сухие листья мирта кладут в мясные и рыбные супы, а из ягод готовят ликёр-дижестив, настаивая их по старинной технологии.

Ещё один способ использования мирта – в качестве топлива для гриля. Мясо, поджаренное на его древесине, получается ароматным даже без добавления приправ. Дым, образующийся в процессе сжигания мирта, придаёт мясу пряный вкус и специфический аромат. Для получения такого же эффекта мясо при жарке иногда просто оборачивают веточками мирта.

В качестве приправы лучше использовать свежие листья, поскольку сухой мирт теряет большую часть своего аромата.

Мисо

Один из основных продуктов японской кухни. Густая паста, которую производят из риса, ячменя, соевых бобов и пшеницы, подвергая их ферментации.

Более 2000 лет паста мисо была основным источником белка для жителей Японии и Китая. Её широко использовали для приготовления самых различных блюд. Особенную известность в мире в наши дни приобрёл суп на основе пасты мисо, но её применение отнюдь не ограничивается только первыми блюдами. Её также кладут в соусы, мясные и рыбные блюда, используют для улучшения вкуса панировок.

Различают светлую и тёмную пасту мисо. Первая готовится на основе риса и имеет чуть сладковатый вкус. Тёмная паста мисо отличается более густой консистенцией, и оба вида пасты могут использоваться для приготовления супов и других блюд.

Баклажаны, запечённые с пастой мисо

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

0,25 стакана светлой пасты мисо

2 ст. л. сакэ

2 ст. л. сахара

4 небольших баклажана

5 ст. л. растительного масла

Калорийность: 129 ккал

• В небольшой миске смешать мисо, сакэ и сахар, чтобы получилась однородная масса.

• Баклажаны вымыть, обсушить, разрезать вдоль на пластины толщиной 1 см, сделать небольшие надрезы с каждой стороны, чтобы они не скручивались при жарке, смазать маслом.

• Разогреть сковороду, обжарить на ней баклажаны в течение 1 минуты с каждой стороны.

• Обжаренные баклажаны выложить на смазанный маслом противень, смазать смесью мисо, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут. Подавать горячими или холодными.

Рыба, жаренная в соусе мисо

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин + маринование

700 г рыбного филе

120 г пасты мисо

2 ст. л. сакэ

2 ст. л. десертного вина или мирина

растительное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 202 ккал

• Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски, обмазать солью и перцем.

• Отдельно смешать пасту мисо, сакэ и вино или мирин, чтобы получилась однородная масса.

• Рыбу переложить в миску для маринования, залить приготовленным соусом, перемешать, чтобы все куски рыбы пропитались. Оставить на 6–8 часов.

• Куски рыбы обжарить на сковороде в хорошо разогретом растительном масле. Подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром из отварного риса.

Мисосиру (суп мисо)

Блюдо японской кухни, суп с соевой пастой мисо и водорослями. Несмотря на то, что мисосиру является первым блюдом, его подают в любое время дня, для многих японцев день начинается с чашки именно этого питательного и полезного супа.

В зависимости от региона страны и времени года в суп мисо могут добавляться различные дополнительные ингредиенты – овощи, грибы и т. д.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

100 г консервированной морской капусты

0,5 средней луковицы

2 ст. л. пасты мисо

200 г консервированных грибов шиитаке

Для бульона даси

1 л воды

50 г водорослей комбу

15 г сушёной стружки тунца

• Приготовить бульон даси. Замочить в воде на 1 час водоросли, затем их извлечь, а настой довести до кипения. Всыпать стружку тунца, вновь довести до кипения, снять с огня и дать настояться 5 минут. Бульон процедить.

• Морскую капусту промыть, нарезать короткими полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Бульон довести до кипения, выложить лук, вновь довести до кипения и варить, пока лук не станет прозрачным.

• Пасту мисо залить 2–3 ст. ложками тёплого бульона даси, размешать в однородную массу.

• В кипящий бульон выложить морскую капусту, варить 2 минуты. Грибы промыть, добавить в кастрюлю, варить ещё 2–3 минуты.

• В суп влить разведённую пасту мисо, перемешать. Через 3–5 минут снять с огня. Разлить по мискам, подавать к столу.

Калорийность: 69 ккал

Мист

(от англ. mist – изморозь)

Способ подачи крепких алкогольных напитков, таких как водка, бренди, коньяк, виски, горькие настойки и пр. Для подачи используют бокал ёмкостью 125–150 мл, который доверху заполняют льдом. Затем наливают напиток, при этом его объём не должен превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой и выжимают сок из дольки лимона, которую также кладут в бокал.

Мититеи

Блюдо румынской и молдавской кухонь, небольшие мясные колбаски. Как правило, их обжаривают на решётке-гратаре (см. Гратар) или гриле, но можно также использовать сковороду и духовку. В отличие от других похожих блюд, фарш для мититеи не помещают в оболочку.

Традиционно их готовят из баранины или говядины, добавляя в измельчённое мясо чеснок и специи.