Инна Метельская-Шереметьева - Совершенно секретная Кулинария

• Название: Совершенно секретная Кулинария
• Автор: Инна Метельская-Шереметьева
• Издательство: ЛитагентSelfpub.ru (искл)b0d2ae6e-b0bc-11e6-9c73-0cc47a1952f2
• Жанр: Самиздат

В написании этой книги мне очень помогли многочисленные письма читателей, вопросы, заданные на встречах и семинарах и даже отдельные реплики, подслушанные на рынках и в магазинах. Все они касались не только того КАК готовить, а, прежде всего, КАК выбрать ТО, из чего потом получится вкусное блюдо, а не варёная бумага. Чего греха таить, правильно выбрать продукт не всегда могут даже мои ровесницы, то есть, хозяйки со стажем. И совсем тяжко приходится молодым жёнам и мамочкам, которые сами с детских лет привыкли к фабричным или магазинным расфасовкам, коробочкам, пачечкам, баночкам, пакетикам и инструкциям. А ведь кулинария – это такое же творчество как живопись, поэзия, архитектура. Её нельзя воспринимать в виде конструктора «лего», где соединение нескольких красивых кубиков с подходящими отверстиями и выпуклостями создаст нечто волшебное. То есть, что-то, безусловно, получится. Но это будет «что-то» безликое, безыскусное, без присутствия вашей души, ваших чувств… Словом, это будет фастфуд, общепит, а не домашняя кухня. Хотя многих устраивает и этот вариант, ибо для них существуют в жизни и иные радости, кроме семейного обеда или ужина. Тогда и эта книга не для них… А мы с вами идём дальше. И в этой (самой многостраничной и объемной из всех моих книг) КНИЖИЩЕ научимся выбирать все основные съестные припасы, понимать, что и с чем сочетать, как готовить, как подавать и хранить. Естественно, для этой книги я отобрала множество самых-самых интересных рецептов. И я обещаю вам, что, как всегда, вы с ними справитесь достаточно легко, ведь я пишу для таки же обычных женщин, как я сама, живущих в обычных наших городах и сёлах и на обычную зарплату!… Словом, всё получится!

---

Солим зирвак (то есть, бульон, в котором кипит поджаренная баранина), добавляем в него все специи (кроме шафрана) и закладываем все фрукты, сухофрукты и цедру лайма. Тушим на среднем огне по мягкости баранины (то есть, минут 40-50). В самом конце готовки, добавляем в баранину шафран и выключаем огонь.

Берем самое большое блюдо, которое находим в доме, переворачиваем на него казан с рисом. На дне получится прижаристая корочка. Её мы аккуратно счищаем ложкой или ножом, но не выбрасываем, а откладываем в сторону.

Сверху риса выкладываем баранину, выливая и весь соус до капельки. На всю эту красоту выкладываем разомлевший барбарис (сцедив воду), зёрна граната, а вокруг ароматной горки полоу кладем мелкие кусочки той самой прижаристой рисовой корочки.

Вот теперь, пожалуй, уже всё готово полностью и на это волшебное блюдо можно созывать семью и друзей. Блюдо получается очень интересным по вкусу. Баранина там играет главную роль, а рис и фрукты составляют ей достойное и экстравагантное окружение. Это настолько вкусно, что даже те, кто не любит баранину, приходит в полный восторг!

Седло барашка по Конан Дойлю.

Способов приготовления самого знаменитого блюда из баранина – седла барашка – множество. Более того, не счесть стран, а уж тем более, ресторанов, которые утверждают, что они готовят «самое-самое» правильное блюдо. Я же о нём узнала из книг о Шерлоке Холмсе, ибо его любимая миссис Хадсон непременно готовила это блюдо, когда хотела порадовать великого сыщика. Поэтому, оказавшись в Лондоне, в гостях, я попросила приготовить именно это блюдо и тут же переписала рецепт.

Для праздника души и живота нам потребуется: баранина (седло барашка, просите на рынке целиком, но потом попросите порубить порционно) , красное сухое вино 200 мл, коньяк или бренди 100 мл, сухие травы по десертной ложке (мята, розмарин, тимьян, чабер, майоран, базилик), 2 луковицы, 3 ароматных крупных яблока, соль, перец, оливковое масло. Чтобы не возиться с гарниром, а есть чистый продукт, купите еще 4 сладких перца, 1 баклажан, 4 помидора.

Баранину «купаем» в коньяке и натираем травами. Пусть маринуется примерно час. Лук нарезаем крупными кольцами и заливаем красным вином и тоже маринуем час. Яблоки чистим от кожуры, режем на ломтики и сбрызгиваем лимонным соком (если закладывать их последними, то лимон можно не использовать).

Через час разогреваем сковороду с оливковым маслом и на сильном огне поочередно обжариваем до яркой корочки каждый кусок баранины.

В глубокую форму для запекания кладем куски баранины, засыпаем луком, заливаем вином из маринада, сверху выкладываем яблоки, солим, перчим и плотно закрываем фольгой. Одновременно заворачиваем в другой пакет из фольги баклажан, помидоры и сладкий перец. Следите, чтоб не было отверстий и овощной сок не вытекал.

Запекаем всё при температуре 180 градусов. Баранину – 2 часа, овощи – 1 час. Овощи достаем раньше и измельчаем ножом в икру. Солим, сбрызгиваем оливковым маслом, лимонным соком и посыпаем сухой мятой. Баранину за 20 минут до окончания приготовления освобождаем от одеяла из фольги, чтобы подрумянилась. На тарелки выкладываем нежнейшее седло барашка, а яблоки и лук (с пылу, с жару) смешиваем со слегка подостывшей овощной икрой.

Едим с удовольствием и вспоминаем великого сыщика и его домоправительницу!

Мошкичири ферганский.

Раз уж мы заговорили о баранине и пловах (а мы помним, что плов можно приготовить из любой части баранины), то давайте приготовим ферганский мошкичири, который является не классическим пловом, а его высшей, праздничной ипостасью.

Для приготовления нам потребуется: Баранина  – 800 граммов мякоти и 200 граммов косточке с мясом, 100 граммов курдючного сала, растительного масла – 100 граммов, лук – 3-4 штуки, чеснок 2 штуки, морковь – 5 штук, рус – стакан с горкой, маш зеленый – стакан с горкой, острый перец – 2 штуки, зира – столовая ложка, иные любимые специи, соль, перец черный – по вкусу, куркума – по желанию.

Просыпаемся ночью, и часа в 4 утра замачиваем в холодной воде маш (отдельно) и рис (отдельно). Можно замочить и на всю ночь, но тогда нужно быть предельно внимательным при приготовлении, чтоб не переварить.

Утром режем на мелкие кубики курдючное сало, разогреваем казан и растапливаем в нем сало. Режем крупными кольцами 1 луковицу, обжариваем в сале до черноты, убираем почерневшие кольца шумовкой. Добавляем растительное масло, доводим до высокой температуры и обжариваем до красного цвета кусочки бараньих косточек. Убираем шумовкой. Точно так же до красного цвета обжариваем куски мякоти и тоже убираем в отдельную мисочку. В жир кладем порезанные кольца 2-х луковиц, а так же острый перец и чеснок (их кладем целиком, ничего не режем). Жарим 3 минуты. Всыпаем зиру, закладываем морковь, порезанную крупной соломкой. Морковь жарим минут 5, не больше, только чтоб схватилась корочкой. Возвращаем к моркови и луку куски мяса и заливаем их 2,5 стаканами кипяченой воды. После закипания делаем огонь средним, высыпаем хорошо промытый и отжатый на сите маш. Даем зирваку покипеть минут 20 (под крышкой) и добавляем промытый рис. Снова увеличиваем огонь и открываем крышку. Варим блюдо, периодически перемешивая и по чуточке доливая воду, если рис очень быстро будет вбирать в себя влагу и пересыхать. Когда очередная порция воды выкипит, а рисинку можно будет раздавить пальцами, выключаем огонь, накрываем казан полотенцем, а сверху крышкой и даём блюду настояться минут 20. Подаем и едим горячим. В качестве приятного дополнения (в Фергане его не называют салатом) мелко крошим на малюсенькие кубики помидоры (пару штук), кинзу и петрушку. Добавляем соль и черный перец, 2 столовые ложки растительного масла и ½ чайной ложки уксуса. Интенсивно перемешиваем и перекладываем в пиалу.

Мошкичири переворачиваем из казана на блюдо, расставляем вокруг пиалки с «салатом» и тарелки для нашего ферганского чуда. Едим с удовольствием и обязательно нахваливаем хозяйку!

Домляма.

Здесь я отойду от правила делать продукт, которому посвящена глава, акцентным, потому что не могу не привести пример блюда, популярность которого заставила полюбить баранину даже тех, кто терпеть её не мог. Поверьте, летом, а особенно на даче, да на костре, это будет восхитительное угощение, вспоминать которое будете целый год.

Нам понадобится: 1 большой казан, 1 килограмм бараньих рёбрышек, 1 килограмм картошки, 1 килограмм капусты, 1 килограмм помидор и по 0,5 кг (или чуть больше) лука, баклажан, кабачков, моркови, сладкого перца. Ещё потребуется 100 граммов растительного масла, соль, зира, кориандр (по полторы чайные ложки всего) и большой букет свежей зелени (кинзы, петрушки, укропа).

Картофель чистим и режем кружками, лук чистим и режем кольцами, кабачок, помидоры, морковь и баклажан кружками, сладкий перец кольцами, морковь крупной соломкой, капусту разрезаем на 8 частей, вырезав кочерыжку, зелень мелко крошим.

На большом огне в казане разогреваем растительное масло. Как только оно закипит, кладем в него рёбрышки и жарим с одной стороны до коричневого цвета.

С момента переворачивания рёбрышек на другую сторону начнется процесс быстрой закладки домлямы. Первым слоем кладем лук, затем морковь, затем картофель, затем баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры , зелень и накрываем всё шапкой капусты. Отодвигаем овощи лопаткой в четырех сторон от краев и всыпаем в щели соль, зиру и кориандр.

Сверху капусты кладем широкую тарелку, ставим на неё трехлитровую банку с водой и дожидаемся появления обильного сока. Как только сок появится, груз убираем, накрываем казанок крышкой, делаем огонь чуть менее интенсивным и тушим до полной мягкости капусты.

Особое умение – разложить домляму. Здесь хозяйка и её подруга должны работать в 4 руки (ложками и лопатками для переворачивания пищи). Одна женщина «пробиваем» лопатками тоннель в блюде до самого дна, вторая – захватывает порцию ложками и кладет гостю на тарелку. Можно, конечно, не мучиться, а аккуратно всё перемешать в казанке, но есть шанс превратить в кашу, а не хотелось бы! Блюдо заслуживает к себе глубокого уважения. Оно – царь стола!

Ош-туглама.

Пришло время нам с вами отведать отварную баранину, приготовленную в таджикском стиле и любимую в Таджикистане, чуть ли не больше плова. Блюдо называется ош-туглама и считается у себя на родине почти диетическим продуктом. Ош-тугламой кормят выздоравливающих, стариков, детвору и женщин после родов.

Для приготовления блюда нам понадобится 1 килограмм бараньей мякоти, 2 морковки, 2 луковицы, стакан риса круглого, кусочек курдючного жира или сливочного масла (размером со спичечную коробку) и соль. Ни перец, ни специи в блюдо не добавляют. Но вы можете его украсить порезанной петрушкой.

В кастрюлю с холодной водой закладываем мясо, луковицу в шелухе, морковь, разрезанную пополам. Не солим! После закипания и снятия пены, варим мясо 2 часа. Если баран не молод, то и все три. Соль добавляем только через полтора часа после начала варки, по вкусу.