Инна Метельская-Шереметьева - Совершенно секретная Кулинария

• Название: Совершенно секретная Кулинария
• Автор: Инна Метельская-Шереметьева
• Издательство: ЛитагентSelfpub.ru (искл)b0d2ae6e-b0bc-11e6-9c73-0cc47a1952f2
• Жанр: Самиздат

В написании этой книги мне очень помогли многочисленные письма читателей, вопросы, заданные на встречах и семинарах и даже отдельные реплики, подслушанные на рынках и в магазинах. Все они касались не только того КАК готовить, а, прежде всего, КАК выбрать ТО, из чего потом получится вкусное блюдо, а не варёная бумага. Чего греха таить, правильно выбрать продукт не всегда могут даже мои ровесницы, то есть, хозяйки со стажем. И совсем тяжко приходится молодым жёнам и мамочкам, которые сами с детских лет привыкли к фабричным или магазинным расфасовкам, коробочкам, пачечкам, баночкам, пакетикам и инструкциям. А ведь кулинария – это такое же творчество как живопись, поэзия, архитектура. Её нельзя воспринимать в виде конструктора «лего», где соединение нескольких красивых кубиков с подходящими отверстиями и выпуклостями создаст нечто волшебное. То есть, что-то, безусловно, получится. Но это будет «что-то» безликое, безыскусное, без присутствия вашей души, ваших чувств… Словом, это будет фастфуд, общепит, а не домашняя кухня. Хотя многих устраивает и этот вариант, ибо для них существуют в жизни и иные радости, кроме семейного обеда или ужина. Тогда и эта книга не для них… А мы с вами идём дальше. И в этой (самой многостраничной и объемной из всех моих книг) КНИЖИЩЕ научимся выбирать все основные съестные припасы, понимать, что и с чем сочетать, как готовить, как подавать и хранить. Естественно, для этой книги я отобрала множество самых-самых интересных рецептов. И я обещаю вам, что, как всегда, вы с ними справитесь достаточно легко, ведь я пишу для таки же обычных женщин, как я сама, живущих в обычных наших городах и сёлах и на обычную зарплату!… Словом, всё получится!

---

Мясо нарезаем мелкими кубиками, лук – полукольцами. Обжариваем мясо с луком на среднем огне до испарения влаги, подливаем еще чуть-чуть масла, увеличиваем огонь и обжариваем до намечающейся корочки. Помидоры крошим на мелкие кубики и смешиваем с порезанным мелко укропом. Добавляем в сковородку чашку воды, выкладываем помидоры и укроп, солим, перчим, кладем лавровый лист. Закрываем крышку и тушим мясо примерно 40 минут.

В миске смешиваем вино, сахар и муку до исчезновения комочков. Заливаем жидкое «тесто» в сковороду, быстро перемешиваем содержимое и выключаем огонь.

Перекладываем содержимое сковородки на противень, предварительно смазанный сливочным маслом или покрытый пергаментом и даем запечься тас-кебабу минут 10-15 при температуре 180 градусов.

Подаем с отварным картофелем 9как на балканах) или с рисом – как на Ближнем Востоке.

Вам обязательно понравится эта необычная и тающая во рту телятина. Проверено на многочисленных друзьях!

Огурцы в телятине.

Это блюдо восточноевропейской кухни, которое обязательно понравится вашим домашним. Оно прекрасно украсит стол не только в будни, но и порадует в праздники, так как обладает ярким, пикантным вкусом, нежной текстурой, легко и красиво выкладывается на блюдо, а, благодаря порционной подаче, облегчит хозяйке процесс разделки (распределения) угощения между гостями. Словом, все будут довольны.

Поэтому покупаем хороший кусок телятины (не обязательно вырезку, но обязательно ту часть филе, которая позволит нам нарезать мясо на ровные порционные куски размером с детскую ладонь). Режем, как всегда, поперёк волокон.

Итак, на 500 граммов телятины (хотя лучше брать двойную порцию) нам потребуется ровно столько же маринованных огурчиков-корнишонов, или просто небольших огурчиков, сколько кусков мяса у нас будет. Еще нам будут нужны 500 граммов сметаны, 3 столовые ложки томатной пасты, столовая ложка коричневого сахара, совсем немного соли, пару веточек розмарина, лавровый лист и черный молотый перец по вкусу.

Телятину нарезаем на отбивные, закладываем куски между пищевой пленкой и хорошенько отбиваем. Огурчики надрезаем вдоль, не до конца, на 4 части (так, чтоб они держались на попке). Отбитое мясо слегка присаливаем и приперчиваем с двух сторон, закладываем в каждую отбивную по огурчику, сворачиваем рулетиком и закалываем шпажкой или зубочисткой. Рулетики выкладываем на смазанный сливочным маслом противень, поливаем растопленным сливочным маслом, кладем сверху пару веточек розмарина и отправляем в разогретую духовку запекаться минут 20 при температуре 180-200 градусов.

В сотейнике смешиваем сметану и томатную пасту, начинаем медленно прогревать соус, добавив из специй лишь лавровый лист и сахар. Можно посолить, но самую чуточку.

Когда соус хорошо прогреется и начнет закипать, выкладываем в него рулетики и тушим под закрытой крышкой 30 минут. Следите, чтобы все рулеты утонули в соусе. Если соуса маловато, добавьте немного тёплого молока.

Перед подачей достаем рулеты шумовкой, убираем зубочистки, выкладываем рулеты на блюдо, куда предварительно нарвали добрый пучок свежего салата (лучше «айсберга»). Поливаем рулетики соусом и посыпаем вашей любимой зеленью. Подаём с дымящимся отварным несолёным рисом или отварным же картофелем. Картофель маслом не сдабриваем!

Искренне рекомендую попробовать – очень необычный вкус и очень благородная консистенция мяса!

Телятина в апельсиновом соусе.

Сегодня я расскажу вам о своём любимом блюде, которое готовлю, увы, не так как в классическом рецепте, но получается оно почему-то вкуснее. В классике нам будут нужны свежие апельсины, которые мы будем выживать на сокодавке, а затем разбавлять с кипяченой водой и сахаром. Я поступаю проще – покупаю готовый апельсиновый сок, который подходит для наших целей просто идеально.

Кроме сока нам понадобятся 500 граммов телятины, соль, черный перец, крахмал, сливочное масло и петрушка. Как видите, это снова монорецепт, где главную роль играет, конечно же, мясо.

Мясо я разделываю на отбивные поперек волокон, хорошенько отбиваю между слоями пищевой пленки, а затем еще несколько раз прокалываю вилкой. Готовые отбивные солим, перчим и панируем в крахмале. Выкладываем их в судочек, проливая стаканом апельсинового сока. Накрываем судок пленкой и отправляем в холодильник на 3 часа.

Через три часа разогреваем в сковороде сливочное масло, вилкой достаем по одной отбивной и выкладываем на сковородку, обжариться. Мясо не должно соприкасаться, поэтому, как правило, за один раз я жарю по 2 отбивных. Восемь минут с одной стороны и восемь минут с другой. Апельсиновый сок от маринада сливаем в глубокую форму для запекания и выкладываем туда же обжаренные куски мяса (если корочки нет – не страшно, важно мясо не пересушить, а корочку мы обеспечим позже). Куски мяса в форме не должны перекрывать друг друга.

Ставим противень в разогретую духовку и выпекаем при 200 градусах примерно 15 минут. Через это время включаем гриль, или переставляем противень повыше, к огню, чтобы корочка на телятине зарумянилась.

Собственно, всё готово! Можно выключить огонь и посыпать готовое блюдо смесью апельсиновой и лимонной цедры (по чайной ложки каждой, очень мелко натертых).

Подаем с рассыпчатым булгуром, или отварной оранжевой чечевицей. И с тем и с другим гарниром получается волшебно!

Калжа.

Чтобы вы не расслаблялись, я угощу вас всё-таки одним сложным рецептом бесподобной телятины. Не то, чтобы совсем уж сложным, но требующим и времени, и терпения, и желания соорудить шедевр. И если всё будет выполнено на отлично, калжа вас очарует и возьмет в плен, требуя, чтоб вы готовили её снова и снова. Потому что на выходе мы получим то, что обычно именуют «мясными деликатесами» без всяких поправок на домашнюю кухню.

Для приготовления калжи нам потребуется телячья вырезка, зачищенная от пленок (она может весить 1 кг, чуть меньше или чуть больше), по 2 шт. корня петрушки, морковки, лука-порея, стеля сельдерея. Все овощи должны быть молодыми, свежими и среднего размера. Еще нам будут нужны 5 сырых яиц, лавровый лист, зелень базилика, сельдерея и кинзы, зира, черный молотый перец, бальзамический уксус и соль.

Все травы мелко режем, смешиваем с солью, зирой, молотым перцем и небольшим количеством бальзамического уксуса. Вырезку моем, просушиваем, разрезаем вдоль, но не до конца, чтобы её можно было раскрыть как книгу. Накрываем мясо пленкой и хорошенько отбиваем. Натираем телятину с двух сторон смесью из трав и специй, заворачиваем в пленку и оправляем в холодильник на 4-6 часов.

Взбиваем три яйца поочередно с солью и чайной ложечкой сметаны (можно обойтись и без сметаны) и жарим на растительном масле поочередно же 3 яичных блина.

Промаринованное мясо достаем из холодильника, раскладываем на столе, накрываем яичными блинами и сворачиваем в тугой рулет. Для прочности перевязываем рулет бечевкой.

Закладываем в сотейник или казан овощи (режем не очень мелко), сверху выкладываем рулет, заливаем водой или куриным бульоном так, чтоб мясо было прикрыто не до конца, закрываем крышку и тушим на среднем огне 2 часа. За всё время рулет можно 1 раз перевернуть.

Достаем рулет из сотейника, выкладываем на смазанный сливочным маслом противень, хорошо смазываем оставшимися взбитыми яйцами и запекаем в духовом шкафу минут 30 до подрумянивания. Обрезаем бечевку, нарезаем телятину порционными кусками и подаем на подушке из отварного картофеля и овощей, которые тушились вместе с мясом.

Наша фантастическая калжа готова!

Свинина.

Мясо свиней является одним из самых популярных в США, в Восточной Европе, в России и даже в Китае, даже не смотря на растущую обеспокоенность людей содержанием жира и холестерина в пище. Но, вероятно, благодаря изменению ментальности потребителя, стали востребованы и иные породы свиней, которые отличаются более диетическим и постным мясом. Наша страна остается одной из немногих (к которым относятся Украина, Беларусь, Молдавия, Польша, некоторые другие страны Восточной Европы), где свиней откармливают не только на мясо, но и на сало, высоко ценя этот ценнейший пищевой продукт.

Снизился и возраст забоя животных (опять же из-за стремления к получению более постного мяса). В 90% случаев кабанчиков забивают в возрасте до одного года.

Давайте разберемся, почему же свинина так популярна и любима в тех странах, где она не запрещена религиозными канонами?

Ученые утверждают, что свинина натуральная лучше других сортов мяса усваивается организмом человека, обогащает его необходимыми белками и микроэлементами, повышает иммунитет, способствует быстрой насыщаемости. Однако принципиальное, полярное различие к производству свинины у нас в стране и, скажем, в США заставляет меня лично (как, уверена, и многих покупателей) делать выбор в пользу натуральной отечественной продукции. Дело в том, что у нас свинину откармливают комбикормами, зерном и витаминными добавками, соблюдая почти вековые традиции разведения свиней. В Северной Америке же, при всём том, что свиньи содержаться в идеальных условиях, получают огромные дозы витаминных препаратов и усилителей роста (снижающих развитие жировой ткани), к уже полученному постному мясу применяют ряд предпродажных процедур. Так в частности, в постные куски свинины под давлением вводят раствор соли и минеральных веществ, после чего мясо поступает в массажер и обрабатывается до необходимой мягкости. Мы выбираем куски свинины нежные по своей природе (скажем, жирный шейный отдел), американский покупатель может приобрести любую часть отруба и вся она будет одинаково мягкой, постной и нежной. Хорошо ли это? Не знаю. Однако американская замороженная свинина с приготовлением которой ни у одного повара никогда не возникнет проблем (она получится мягкой в любом случае) всё больше и больше поставляется в самые разные страны мира, вытесняя с рынков местные породы свиней, выращенные традиционным образом.