Инна Метельская-Шереметьева - Совершенно секретная Кулинария

• Название: Совершенно секретная Кулинария
• Автор: Инна Метельская-Шереметьева
• Издательство: ЛитагентSelfpub.ru (искл)b0d2ae6e-b0bc-11e6-9c73-0cc47a1952f2
• Жанр: Самиздат

В написании этой книги мне очень помогли многочисленные письма читателей, вопросы, заданные на встречах и семинарах и даже отдельные реплики, подслушанные на рынках и в магазинах. Все они касались не только того КАК готовить, а, прежде всего, КАК выбрать ТО, из чего потом получится вкусное блюдо, а не варёная бумага. Чего греха таить, правильно выбрать продукт не всегда могут даже мои ровесницы, то есть, хозяйки со стажем. И совсем тяжко приходится молодым жёнам и мамочкам, которые сами с детских лет привыкли к фабричным или магазинным расфасовкам, коробочкам, пачечкам, баночкам, пакетикам и инструкциям. А ведь кулинария – это такое же творчество как живопись, поэзия, архитектура. Её нельзя воспринимать в виде конструктора «лего», где соединение нескольких красивых кубиков с подходящими отверстиями и выпуклостями создаст нечто волшебное. То есть, что-то, безусловно, получится. Но это будет «что-то» безликое, безыскусное, без присутствия вашей души, ваших чувств… Словом, это будет фастфуд, общепит, а не домашняя кухня. Хотя многих устраивает и этот вариант, ибо для них существуют в жизни и иные радости, кроме семейного обеда или ужина. Тогда и эта книга не для них… А мы с вами идём дальше. И в этой (самой многостраничной и объемной из всех моих книг) КНИЖИЩЕ научимся выбирать все основные съестные припасы, понимать, что и с чем сочетать, как готовить, как подавать и хранить. Естественно, для этой книги я отобрала множество самых-самых интересных рецептов. И я обещаю вам, что, как всегда, вы с ними справитесь достаточно легко, ведь я пишу для таки же обычных женщин, как я сама, живущих в обычных наших городах и сёлах и на обычную зарплату!… Словом, всё получится!

---

Как видите, рынок (не колхозный, а глобальный продуктовый) предлагает нам сегодня свинину и отечественную, и импортную. В супермаркетах больше импорта, на рынке – родной, российской продукции. Если говорить о том, как выбрать свинину фермерскую, то существует основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана (так называемую кнурятину). При термообработке она жутко воняет. А пока мясо сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить – не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, еще с советских времен, ходят на рынок или с каминной спичкой, или со спицей. Если горящей спичкой или накаленной зажигалкой спицей проткнуть мясо – легко определить, хряк это или нет. Никогда не покупайте кнурятину! Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию мяса (на холодец, например), а в ней попадается 500 граммов хряка – испорчено всё. Поэтому особенно внимательно относитесь к рулькам и ножкам для холодца.

Кстати, в отличие от других сортов мяса свинина почти не должна пахнуть. То есть абсолютно. Если есть выраженный запах свиньи – мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, а если пахнет затхлостью и пылью – таким мясом можно отравиться. Поросёнок должен пахнуть молоком.

Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.

Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода – и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.

Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.

Но лучше покупайте сырое мясо и готовьте окорока, ветчины и буженину сами. А если есть возможность узнать регион, откуда прибыла свинина, то выбирайте свинину из Сибири и с Урала. Там до сих пор сохранились те породы свиней, которые нам нравились еще во времена СССР, там нет огромных свиноферм и вкус у свинины просто волшебный.

Теперь давайте выяснять, что с чем едят свинину и из чего готовят самые вкусные блюда.

Из голяшки и предплечья лучше всего получаются копчености и солонина.

Окорок (с костью или бескостный) прекрано подходит для запекания целиком, для копчения и вяления (так получают знаменитый хамон).

Из костреца часто готовят отбивные котлеты и соте.

Корейку лучше жарить. На открытом огне, на сковороде, на гриле, её можно использовать для приготовления ростбифов и отбивных по-французски. Из неё же выходит отличный бекон.

Ребрышки используют для домашнего жаркого и для жарки на барбекю.

Из вырезки готовят соте и отбивные.

Лопатку и верхнюю плечевую часть жарят, но еще чаще используют для приготовления вкусного и нежного фарша.

Оковалок жарят на сковороде и используют для приготовления домашнего бекона.

Передний свиной окорок, который вопреки названию находится в подбрюшье, тушат с предварительным обжариванием или без оного. Хороши и ростбифы из этой части свиной туши.

Свежую, парную грудинку готовят по методу соте (в масле на сильном огне). Полежавшую грудинку просто жарят.

Все свиные субпродукты: шейные кости, щековину, печень, сердце, ножки, копытца, хвосты и почки чаще всего долго тушат, или используют для приготовления холодцов.

Быстрые отбивные во французском стиле.

Французы не так часто подают к праздничному столу свинину, но вот к обычному ужину они умудряются подать лёгкое в приготовлении, нежное и приятное во всех отношениях блюдо – свиные отбивные с шампиньонами. Давайте и мы с вами приготовим такой ужин.

С вами понадобится 1 килограмм свиной вырезки, 250 граммов шампиньонов, 1/2 луковицы, 3 зубчика чеснока, полтора стакана бульона, половина стакана молока, 1-2 столовые ложки муки, растительное масло, сушеный тимьян, сушеная петрушка, соль и перец по вкусу. Даже удивительно, что в этом рецепте французы обошлись без вина и сыра…

Вырезку моем, сушим, режем на отбивные (примерно по 2 см), обиваем через пленку, солим, перчим и жарим на сильном огне на растительном масле по 2 минуты с каждой стороны. Перекладываем мясо на противень, тщательно прикрываем фольгой и запекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов 45 минут. За 5 минут до конца запекания убираем фольгу, чтобы мясо зарумянилось.

Грибы и лук режем тонкими ломтиками (лук – полукольцами). Жарим на растительном масле до мягкости. Добавляем бульон, измельченный чеснок, соль, перец, сушеный тимьян и петрушку. Муку всыпаем в молоко, хорошо размешиваем и вливаем в соус. Варим на медленном огне в течение 10 минут, пока соус не загустеет. Готовые отбивные поливаем соусом (не жалеем!) и подаём с гарниром. Гарниром может быть самый простой листовой салат, или салат айсберг с нейтральным вкусом и хрусткой консистенцией. Салат рвём руками!

Ужин готов!

Свиные нитки.

Это блюдо было когда-то очень популярно в Англии, а сегодня перекочевало в США и Канаду, где свиными нитками угощаются на домашних праздничных обедах, находя в этом не только удовольствие от еды, но и способ объединить семью за кулинарным действом.

Нам понадобится 2 кг свинины (одним куском), 1 чайная ложка молотого красного перца, треть стакана сахара, 3-4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка сушеного орегано, 1 чайная ложка молотого тмина, растительное масло, красный винный уксус или бальзамик, соль и перец по вкусу.

Все компоненты смешиваем в пиале, слегка взбиваем, даем постоять минут 10 и хорошенько натираем смесью свинину. Заворачиваем мясо в пленку и ставим в холодильник на ночь.

Утром смазываем фольгу сливочным маслом и плотно заворачиваем в неё мясо. Перекладываем пакет на противень и ставим в духовку. Запекаем свинину при низкой температуре (120 градусов) в течение 5-6 часов. Раскрываем фольгу, увеличиваем температуру и запекаем еще 20 минут. До корочки.

Когда мясо слегка остынет, вся семья вооружается вилками и разбирает свинину на волокна – нитки. Нитки смешиваются с соком, который выделился при запекании и небольшим кусочком сливочного масла. Ну а дальше каждый из присутствующих сооружает собственные сендвичи, бутерброды, салаты, проявляет творческий подход и фантазию и угощает друг друга.

Согласитесь, интересная традиция и вкусный досуг!

Свинина в китайском стиле.

На самом деле, я попробую в одном рецепте соединить китайские традиции приготовления глазированного и сладкого мяса с нашим обычаем утяжелять блюдо сытным гарниром, желательно «в одном флаконе». Готовила я это блюдо неоднократно, попробуйте и вы, надеюсь вам понравится. При выборе этого рецепта для публикации я руководствовалась всё тем же принципом – вкус основного продукта (в нашем случае свинины) должен быть акцентным ярким.

Нам потребуется: 1 кг свиной корейки, 4 зубчика чеснока, 4 столовые ложки сахара, 1 кг моркови, 1 кг картофеля, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Картофель и морковь нарезаем ломтиками (чуть толще тех, которые мы делаем, когда готовим обычную жареную картошку). Разогреваем сковороду, наливаем растительное масло и на сильном огне прожариваем овощи до появления корочки (то есть, минут 10). Пока ничего не солим.

В отдельной пиалке смешиваем столовую ложку растительного масла, сахар и продавленный на прессе чеснок. Этой смесью хорошенько натираем кусок корейки, надрезанной «как бы» на порционные ломтики, но не до конца.

Застилаем противень фольгой, выкладываем на него овощи, в центре оставляем углубление, в которое помещаем свинину. Вот теперь всё присаливаем и приперчиваем, разогреваем духовку до 190 градусов и запекаем наше блюдо примерно 50 минут.

Подавайте свинину, когда она и овощи чуть-чуть остынут. Огненное мясо не такое ароматное и точно не такое нежное. Как мы того добивались. А вот чуть остывшие и «вспотевшие» овощи со свининой – божественно вкусны и ароматны!

Свинина в тайском стиле.

Надеюсь, вы уже догадались, что и в этот раз это будет русский вариант тайской кухни. На это у меня есть свой резон: тайская кухня неповторима и вкусна, но её небольшой минус в том, что обилие специй и трав делают почти неразличимым основной компонент: свинину ли, говядину, курицу или рыбу. Поэтому мы поступим чуть иначе.