Любовь Смирнова - Корейские салаты

• Название: Корейские салаты
• Автор: Любовь Смирнова
• Издательство: АСТ
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-17-034131-8

Книга знакомит читателей с особенностями корейских салатов, дает представление о характерных приемах их приготовления, содержит рецептуру наиболее популярных и вкусных из них.

---

Способ приготовления: капусту крупно порезать, добавить морковь, нарезанную кружочками, измельченный чеснок и петрушку. Приготовить рассол: 50 мл воды, 35 г сахарного песка и 45 г растительного масла, один лавровый лист, соль. Прокипятить и влить в него уксус. Полученным рассолом залить капусту, накрыв посуду марлей. Оставить в помещении на 3 дня, затем поставить в холодильник.

Кимчихи из молодой капусты

Готовится весной, когда заканчивается кимчхи зимнего засола.

Состав: молодая капуста — 1 кг, зеленый лук — 15 г, чеснок — 30 г (1 головка), красный молотый перец — 10 г, пшеничная мука — 5 г, соль — 25 г.

Способ приготовления: отделить капустные листья и немного подержать их в подсоленной воде, чтобы капуста была немного недосоленной на вкус. Затем промыть в чистой воде, слегка отжать руками, стряхнуть воду, нарезать на полоски по 4–5 см, добавить измельченные лук и чеснок, красный молотый перец; можно добавить молодые огурцы. Все перемешать и выложить в посуду для засолки. Часа через 2–3 развести в воде пшеничную муку, вскипятить, остудить, добавить по вкусу соль, залить капусту и накрыть крышкой.

Кимчихи из красной из молодой капусты и редьки

Состав: молодая капуста — 1 кг, молодая редька — 1 кг, петрушка — 400 г, зеленый лук — 60 г, чеснок — 30 г (1 головка), красный молотый перец — 40 г, пшеничная мука — 20 г, соль — 60 г.

Способ приготовления: кочан капусты очистить от увядших листьев и кочерыжки, порезать на полоски по 5–6 см; а редьку—в виде листьев ивы того же размера, что и капусту. Лук нашинковать, чеснок измельчить. Капусту и редьку присыпать солью. У петрушки взять только стебли, сполоснуть, разрезать на части по 4–5 см и слегка присыпать солью. Смешав капусту, редьку и петрушку, заправить их перцем, чесноком, луком, солью, хорошо перемешать и выложить в посуду для засолки. Приготовить рассол для кимчхи: развести в воде пшеничную муку, вскипятить, остудить, добавить по вкусу соль. Полученным рассолом залить овощи. Весной и летом кимчхи из молодой капусты и редьки готов через день-два.

Кимчихи из петрушки

В основном готовится весной и летом. Имеет свежий вкус, очень ароматен, богат витаминами.

Состав: петрушка — 1 кг, чеснок — 20 г (4 зубчика), зеленый лук — 50 г, красный, молотый перец — 10 г, пшеничная мука — 10 г, соль— 100 г.

Способ приготовления: стебли петрушки отделить от листьев, чисто вымыть и порезать на части по б см. Слегка подсолить, оставить на некоторое время, затем ополоснуть и дать воде стечь. Положить петрушку в посуду для засолки, заправить перцем, нашинкованным луком и чесноком, солью, перемешать. Равномерно разложить и накрыть крышкой. Часа через 3 развести в воде муку, вскипятить, остудить и залить в кимчхи. Хорошо добавить капусту и редьку.

Кимчихи из редьки (кактучи)

Состав: редька — 2 шт. (крупные), зеленый лук — 30 г, петрушка — 15 г, чеснок — 60 г (2 головки), раздавленный имбирь — 10 г, красный молотый перец (кочукару) — 250 г, соленые креветки — 150 г, сахар — 15 г, кунжут жареный, очищенные кедровые орешки, соль — по вкусу.

Примечание: Соленые креветки — специфическая добавка (сэу — джот). Мелкие креветки обильно солят и долго выдерживают, при этом они выделяют сок. Продаются, вероятно, только в корейских магазинах. Если не найдете — попробуйте готовить кимчхи без них.

Способ приготовления: Редьку промыть, порезать небольшими кубиками, как следует посолить и держать примерно час (чтобы она слегка пропиталась солью); затем промыть несколько раз. Петрушку и зеленый лук порезать на части по 3 см. Положить редьку в большой сосуд, добавить раздавленный чеснок, имбирь, перец, сахар и креветки и тщательно перемешать. Положить зеленый лук и петрушку и слегка размешать, посолить по вкусу; положить кунжут и кедровые орешки и размешать. Все хорошенько придавить и держать в закрытом сосуде при комнатной температуре минимум 4 дня.

Кимчихи из салата

Состав: салат — 1 кочан, крупная соль — 150 г, красный молотый перец (кочукару) — 150 г, вода — 250 г, редька — 1 шт., зеленый лук — 4 пучка, чеснок — 30 г (1 головка), имбирь — 5 г, сахар — 5 г, жареный кунжут — 20 г, соль — по вкусу.

Способ приготовления: если салатные кочаны большие, разрезать каждый на четыре части (вдоль), если маленькие — на две части. Обмакнув в соленую (15 %-ную) воду, уложить их в большой сосуд одним слоем, посолить крупной солью. Сверху положить, обмакнув в соленую воду, еще один слой, посолить его. И так весь салат. Держать 5–6 часов. Затем чисто вымыть салат и стряхнуть с него воду. К пяти стаканам красного перца добавить стакан теплой воды и тщательно перемешать. Редьку порезать полосками длиной 4–5 см, толщиной 2–3 мм. Зеленый лук порезать на части по 4 см. Чеснок и имбирь почистить и тщательно подавить. Редьку, лук, чеснок и имбирь смешать с перцем, перемешанным с водой, добавить немного соли, сахар и кунжут. Тщательно размешать. Полученную начинку положить между листьями каждой части салата, а внешним листом тщательно обернуть каждую часть, чтобы начинка удерживалась внутри. Уложить все 40 или 20 частей салата — в зависимости от того, как вы его резали, — в большой сосуд, придавить руками, сверху залить оставшимся от начинки соком. Закрыть сосуд крышкой. Держать не менее пяти дней при комнатной температуре. Перед подачей на стол порезать салат небольшими кусочками (3–4 см).

Набаккимчхи

Это кимчхи из редьки, нарезанной квадратиками. Хорошо подавать с другими блюдами для аппетита.

Состав: редька — 1 кг, петрушка — 300 г, груша — 300 г, зеленый лук — 50 г, чеснок — 30 г (1 головка), имбирь — 5 г, красный молотый перец —10 г, соль — 100 г.

Способ приготовления: редьку порезать на плоские квадратики со стороной 1,8 см и толщиной 0,2 см. Груши, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками со стороной 1 см. Зеленый лук порезать по 3 см. Имбирь и чеснок измельчить и потолочь. У петрушки отделить корень и листья, а стебли вымыть и слегка подсолить. Когда она подвянет, сполоснуть в холодной воде и порезать на части по 5–6 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью. Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить кимчхи луком, чесноком и имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место. Набаккимчхи должна плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.

САЛАТЫ ИЗ ЛУКА

В поэме Одо из Мена «О свойствах трав» о луке сообщается:

«Асклепиад подтверждает, что луковки очень целебны,
Прежде всего для желудка, и цвет у лица превосходный,
он уверяет, от лука всегда, если лук поедают;
И говорит: да живет и не ведает каждый страдания,
Кто натощак ежедневно головку лука съедает.
…Тот, кто себе поутру натирает луковым соком
Зубы, зубной, говорят, никогда не изведает боли.
Луковок с хлебом поешь — прекратятся во рту изъязвления…
Лука головками, часто втирая их тертыми, сможешь
Лысой вернуть голове красоту, что утрачена ею».

Лук богат легкоусвояемыми углеводами, среди которых обнаружены глюкоза, фруктоза, сахароза и другие, витамины группы В, РР, Е, каротин. В луке содержатся минеральные вещества: железо, натрий, калий, кобальт, фосфор, кальций, медь, цинк, марганец, а также органические кислоты: яблочная, лимонная, эфирные масла, фитонциды.

В отличие от луковицы перо лука более богато витаминами иминеральными веществами.

Пищевые достоинства лука общеизвестны. Лук — эффективное антисклеротическое средство, снижает в крови содержание сахара, обладает желчегонным действием, стимулирует секреторную активность желудка, образование спермы, повышает половую потенцию.

Лук прекрасно помогает при гипертрофии предстательной железы.

Лук значительно улучшает вкусовые качества пищи, обогащая ее витаминами, и минеральными веществами, улучшает аппетит, стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, оказывает легкое слабительное действие, усиливает выделение пищеварительных соков.

Поскольку в луке, как уже говорилось, содержатся эфирные масла, которые обладают выраженным раздражающим действием на слизистые оболочки, в питании использовать его противопоказано при гастрите, язвенной болезни как желудка, так и 12-перстной кишки, а также при других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени.