Любовь Смирнова - Корейские салаты

• Название: Корейские салаты
• Автор: Любовь Смирнова
• Издательство: АСТ
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-17-034131-8

Книга знакомит читателей с особенностями корейских салатов, дает представление о характерных приемах их приготовления, содержит рецептуру наиболее популярных и вкусных из них.

---

Слово «огурец» имеет любопытную историю. Ему предшествовало уже давно исчезнувшее «огур», а оно было позаимствовано у греков: у них слово «агурос», «огурец» связано с «аорос» — неспелый, несозревший. На самом деле так оно и получается: чем огурцы моложе, тем они вкуснее.

Салаты из огурцов повышают аппетит, улучшают всасывание жиров и белков и тем самым положительно влияют на обмен веществ. Это самый низкий по калорийности овощ.

По содержанию таких важных для организма человека минеральных веществ, как калий, кальций, железо, фосфор, йод и другие, огурцы не уступают моркови, луку, помидорам, капусте и даже цитрусовым. В небольших количествах имеются в огурцах и все важнейшие витамины. Огурцы используются в диетическом питании в виде салатов с другими овощами при сахарном диабете, ожирении, алиментарных запорах.

Вследствие значительного содержания калия и низкого содержания натрия огурцы обладают хорошо выраженным мочегонным действием. Огурец содержит вещество, растворяющее мочевые камни. Этот овощ полезен при болезнях почек, сердца, гипертонии. Огурцы улучшают усвоение белка, так как стимулируют секрецию пищеварительных желез.

Свежие огурцы зарекомендовали себя и как косметическое средство.

Огурцы в «плаще»

Состав: огурцы — 1 кг, сахар — 150 г, уксус — 5 г, мелкие пластинки имбиря — 10 г, соль -5 г.

Способ приготовления: огурцы вымыть, нарезать тонкими ломтиками, но разрезать не до конца, а лишь на 3/4 диаметра огурца. Нарезанные огурцы выложить в тарелку, посыпать солью и оставить на 1 час. После этого слить жидкость, добавить пластинки имбиря, сахар и уксус, придавить чистой тарелкой на полчаса, и можно подавать на стол.

Огурцы жареные с мясом

Состав: свежие огурцы среднего размера — 1 кг, мясо говядины — 700 г, морковь — 700 г, репчатый лук — 300 г (4 головки), красный молотый перец —10 г, чеснок — 30 г (1 головка), уксусная эссенция — 2–3 капли, масло подсолнечное — 50—70 г.

Способ приготовления: мясо нарезать вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжарить; морковь, нарезанную длинными тонкими кусками, обжарить отдельно; лук покрошить и также обжарить, огурцы порезать колечками и обжарить слегка, до прозрачного состояния на сливочном масле. Затем сложить все компоненты в кастрюлю и сбрызнуть уксусом. Раздавить чеснок и смешать его с перцем, положить эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и залить его раскаленным маслом. Все перемешать и поставить на 3 часа в холодильник.

Огурцы кисло-сладкие

Состав: маленькие огурчики —1 кг, сахарный песок — 60 г, 3 %-ный винный уксус — 120 г, молотый имбирь — 2 г, кунжутное или оливковое масло — по вкусу.

Способ приготовления: растворить сахар в винном уксусе так, чтобы получился «сироп». Подготовить маленькие огурчики, вымыть, нарезать и выложить в миску, посыпать имбирем, побрызгать «сиропом» из уксуса. Перемешать и подать к столу.

Огурцы, обжаренные с зеленью

Состав: огурцы — 1 кг, чеснок — 15 г (3 зуб'шха), соевый соус — 20 г, зеленый лук — 40 г, растительное масло — 10 г, тонко нарезанный красный перец — 5 г, подсоленный кунжут — 5 г, соль — 15 г.

Способ приготовления: большие огурцы разрезать вдоль на две половинки, а затем — кусочками в виде полумесяца. Небольшие огурцы разрезать по диаметру кружочками толщиной 0,2 см. Посолить и оставить на 10 минут. Когда огурцы подвянут, их слегка ополоснуть в воде, завернуть в марлю и отжать. В разогретую сковороду влить масло, положить огурцы, слегка поджарить, заправить соевым соусом, кунжутом, толчеными луком и чесноком и, еще немного пожарив, снять с огня. Остудив, выложить на блюдо, посыпать тонко нарезанным перцем.

Огурцы остро-кислые

Состав: свежие огурцы — 1 кг, маринованные или соленые огурцы — 500 г, молотый имбирь — 5 г, сухой красный перец — 2 стручка, душистое растительное масло — 60 г, уксус — 15 г, соевый соус — 50 г, глютамат натрия, соль — по вкусу.

Способ приготовления: свежие огурцы вымыть, разрезать пополам и удалить зернышки. Затем нарезать их брусочками длиной по 1,5 см, посолить, отжать влагу, добавить соевый соус, уксус, сахар, глютамат натрия и перемешать. Маринованные огурцы нарезать соломкой, добавить имбирь. Перекалить в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем маринованные огурцы с имбирем и затем соединить со свежими огурцами и приправами. Отдельно поджарить в душистом масле 2 стручка красного перца и также смешать с огурцами. Перед, подачей к столу все компоненты перемешать.

Огурцы с чесноком и репчатым луком

Состав: огурцы — 1 кг, чеснок — 150 г (5 головок среднего размера), репчатый лук — 150 г (2 головки), красный nepei} (жгучий) — 5 стручков, черный молотый перец — 5 г, соль, столовый уксус — по вкусу.

Способ приготовления: огурцы нарезать тонкими кружками, круто пересыпать солью и положить под гнет на час. Ополоснуть, слегка отжать руками, затем выложить на блюдо. Лук измельчить, слегка поджарить в масле. Добавить измельченные чеснок и жгучий перец, соль, черный молотый перец, уксус. Все тщательно перемешать.

Огурцы с красным перцем

Состав: свежие огурцы — 1 кг, сахарный песок — 40 г, уксус — 20 г, красный перец — 2—3 стручка, растительное масло — 120 г, душистый черный перец (горошек) — 2 ч. ложки, соль — 5 г.

Способ приготовления: огурцы вымыть и снять с них по спирали кожуру. Очищенные огурцы нарезать небольшими брусочками, а кожуру — тоненькой соломкой, которую посолить, отжать из нее влагу и выложить вместе с огурцами в миску. Добавить сахар и уксус и перемешать. Перекалить в сковороде масло и положить зерна душистого перца. Когда почувствуется аромат перца, вынуть зерна, усилить огонь и поджарить в масле нарезанные соломкой стручки красного перца. Затем выложить поджаренный перец с маслом в огуречную смесь. Подавать как салат-аперитив или к жареным мясным блюдам. Перед подачей к столу хорошо перемешать.

Огурцы с перцем

Состав: свежие огурцы — 1 кг, красный жгучий перец — 2 стручка, растительное масло (лучше всего оливковое, кукурузное или салатное) — 120 г.

Для заправки: красный жгучий перец — 1 стручок, свежий имбирь — 10 г, кунжутное масло (можно горчичное) — 40 г, водка, настоянная на лимонных корочках, — 20 г, глютамат натрия — 10 г, уксус — 60 г, сахар — 100 г, зеленое перо с двух луковиц, куриный бульон — 80—100 г.

Способ приготовления: красный перец очистить от семян и нарезать квадратами. Огурцы промыть, очистить с концов, разрезать вдоль на четыре части (если семена крупные, их удаляют), нарезать дольками. На сильно разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла выложить нарезанные огурцы и кусочки перца, обжарить на сильном огне не более минуты, все время встряхивая сковороду. Для заправки перец и имбирь нарезать соломкой, выложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить куриный бульон, водку, уксус, сахар, глютамат и, непрерывно помешивая, прогреть смесь, а затем охладить. Жареный перец и огурцы положить на тарелку, полить заправкой и посыпать зеленым луком, нарезанным соломкой.

Огурцы свежие с зеленью

Состав: огурцы — 1 кг, чеснок — 20 г (4 зубчика), столовый уксус — 40 г, зеленый лук — 60 г, соевый соус — 40 г, тонко нарезанный красный перец — 0,8 г, подсоленный кунжут — 1 г, соль — 20 г.

Способ приготовления: молодые огурцы натереть крупной солью и обмыть в воде. Разрезать их вдоль на две половинки, а затем порезать на кусочки толщиной 0,2 см в виде листьев ивы или полулуны. Добавить уксус, соевый соус, нашинкованный лук, измельченный чеснок, кунжут, равномерно размешать и, выложив на тарелку, посыпать тонко нарезанным красным перцем.

Огурцы свежие с куриным мясом

Состав: огурцы — 1 кг, куриное мясо — 300 г, зеленый лук — 50 г, чеснок — 15 г (3 зубчика), соевый соус — 25 г, уксус — 50 г, горчица — 25 г, растительное масло — 10 г, кунжутное семя — 10 г, острый стручковый перец — 5 г, сахарный песок — 25 г, яйцо — 60 г (1 яйцо средних размеров), соль — 20 г.

Способ приготовления: курицу отварить в течение 30–40 минут, остудить и отделить мясо. Расщипать его на тонкие куски. Одно яйцо тщательно взбить и зажарить в виде блинчика. Свежие огурцы нарезать полумесяцами. Соединить мясо курицы с огурцами, добавить нашинкованный зеленый лук, чеснок, уксус, горчицу; сахарный песок, растительное масло, соевый соус, соль, жареное кунжутное семя. Все тщательно перемешать. Готовое блюдо поставить на час в холодильник Перед подачей на стол украсить тонко нарезанным стручковым перцем и тончайшей лапшей из зажаренного яйца. Подавать в холодном виде.