Любовь Смирнова - Корейские салаты

• Название: Корейские салаты
• Автор: Любовь Смирнова
• Издательство: АСТ
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-17-034131-8

Книга знакомит читателей с особенностями корейских салатов, дает представление о характерных приемах их приготовления, содержит рецептуру наиболее популярных и вкусных из них.

---

Состав: тыква —1 кг, соевый соус — 40 г, репчатый лук — 75 г (1 головка), крахмал — 25 г, имбирь молотый — 1 г, чеснок — 30 г (1 головка), растительное масло — 40 г, соль — 10 г.

Способ приготовления: с тыквы снять кожицу и удалить мякоть с семечками, вымыть и нарезать кусочками длиной 3 см и толщиной 1,5 см. Обжарить эти кусочки в масле, добавить 3 ст. ложки воды, закрыть крышкой и тушить до 70-процентной готовности. Затем добавить соевый соус, мелко нарезанный лук, имбирь, дольки чеснока, крахмал, посолить и тушить до полной готовности. Подать как самостоятельное блюдо в горячем виде.

Тыква тушеная в подливе

Состав: тыква — 1 кг, соевый соус — 40 г, репчатый лук — 75 г (1 головка), крахмал — 40 г, имбирь молотый — 1 г, чеснок — 30 г (1 головка), растительное масло — 40 г, соль —10 г.

Способ приготовления: снять с тыквы кожицу, удалить мякоть с семечками, вымыть и разрезать на длинные куски. Проварить в кипящей воде до полуготовности, вынуть и немного отжать, затем дать обсохнуть. Смешать в отдельной посуде соевый соус, соль, мелко нарезанный лук, имбирь, дольки чеснока и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Перекалить в глубокой сковороде масло, влить в него приготовленную подливу и тушить тыкву, переворачивая. За минуту до окончания тушения сбрызнуть блюдо душистым маслом.

ФАСОЛЬ, РОСТКИ ФАСОЛИ

Фасоль — бобовая культура, которая широко культивировалась в Центральной и Южной Америке. Именно оттуда итальянские мореплаватели привезли фасоль к себе на родину. В 1556 году фасоль выращивали в горшках во многих районах Италии. Сегодня фасоль известна на всех континентах мира.

Зеленые стручки фасоли являются вкусным и питательным продуктом. В 100 граммах такой фасоли содержится от 15 до 3,0 граммов белков, около 25 миллиграммов витамина С, 5 граммов Сахаров, а также они богаты витаминами группы В, минеральными солями, каротином и другими необходимыми веществами. Фасоль стимулирует деятельность желез желудка. Пюре из нее — средство при гипацидном гастрите. Полезна при болезнях почек, гипертонии, атеросклерозе, подагре, ревматизме.

Для корейцев фасоль и ростки фасоли — не просто пища, но и лекарство. Ранней весной особенно ощущается дефицит свежих овощей, поэтому салаты с молодыми ростками фасоли, гороха, сои, чеснока, пшеницы традиционны. Они богаты кальцием, фосфором, витаминами и микроэлементами.

Технология получения ростков

Эта технология проста и доступна каждому.

Фасоль или горох замочить на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпать в марлю, положить на дно кастрюли и поставить в теплое место. Марлю ежедневно смачивать водой. Кастрюля должна быть постоянно закрыта крышкой. Через трое-четверо суток фасоль или горох дадут обилие ростков длиной по 4–5 см, готовых к употреблению. Их надо промыть, отжать влагу и готовить согласно рецептам. Ростки фасоли или гороха, полученные таким путем, содержат кальций, протеин, фосфор, различные витамины.

Можно вырастить в домашних условиях и побеги чеснока. Для этого прошлогодний чеснок очистить от кожуры, нанизать на нитку и затем, начиная от середины, спиралевидно уложить нитку с чесноком в суповую тарелку корнем вниз, круг за кругом. Налить воду и в течение двух недель следить за тем, чтобы в тарелке всегда была вода. Молодые побеги чеснока используются как прекрасная приправа не только летом, но и зимой.

Ростки фасоли жареные

Состав: ростки фасоли — 1 кг, душистый или черный перец (горошек) — 20 г, уксус — 20 г, растительное масло — 240 г, соль — 20 г.

Способ приготовления: ростки фасоли вымыть и отжать влагу. В сковороде перекалить растительное масло, опустить в него несколько зерен перца и, когда почувствуется аромат, выложить ростки фасоли и жарить на сильном огне 1–2 минуты. Посолить и сбрызнуть уксусом. Ростки фасоли можно использовать и в качестве начинки для мучных блюд.

Ростки фасоли с горчицей

Состав: ростки фасоли —1 кг, сухая горчица — 50 г, уксус — 25 г, душистое растительное масло — 25 г, глютамат натрия, соль — по вкусу.

Способ приготовления: ростки фасоли проварить в кипящей воде в течение 1–2 минут, после чего опустить в холодную воду, отжать влагу и выложить в миску. Горчицу развести водой, посолить, добавить глютамат натрия, уксус, душистое масло и перемешать. Полить ростки фасоли горчичным соусом и подавать к столу.

Ростки фасоли с лепестками хризантемы

Состав: ростки фасоли — 1 кг, лепестки хризантемы — 40 г, душистый перец (горошек) — 20 г, растительное (лучше кунжутное) масло — 20 г, уксус — 20 г, сахарный песок — 20 г, соль — 20 г.

Способ приготовления: лепестки хризантемы издревле используются корейцами как лечебное средство при солнечном ударе, как мочегонное и жаропонижающее. В народной медицине лепестки свежей хризантемы находят широкое применение при простуде, головной боли, опухолях и нарывах, так как содержат многие полезные вещества, в том числе флавон, эфирные масла и гликозиды. Для приготовления блюда лепестки свежей хризантемы промыть и замочить в холодной воде на 20 минут. Ростки фасоли отделить от семян, промыть и ошпарить кипятком. Затем переложить в холодную кипяченую воду, вынуть, отжать влагу, перемешать с кунжутным маслом, уксусом, сахаром, солью и 1 ч. ложкой перекаленного растительного масла с ароматом душистого перца (для этого перекалить растительное масло, опустить в него зерна перца и, когда почувствуется аромат, горошинки вынуть, масло охладить). Сверху блюдо посыпать яркими лепестками хризантемы и можно подавать к столу.

Стручки фасоли, жаренные с шампиньонами

Состав: стручки фасоли — 500 г, свежие шампиньоны — 300 г, растительное (кунжутное) масло — 120 г, соевый соус — 20 г, душистый перец — 4 щепотки, отвар бобовых — 80 г, соль — по вкусу.

Способ приготовления: обработанные шампиньоны нарезать ломтиками. Стручки фасоли вместе с шампиньонами ошпарить кипятком, откинуть на сито и сразу же переложить в сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить соевый соус, отвар бобовых, соль. Жарить, все время встряхивая сковороду, влить кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Фасоль в имбирном соусе

Состав: фасоль — 500 г, имбирный порошок — 35 г, уксус — 40 г, глютамат натрия — 3,5 г, ароматизированное масло — 10 г, соль — 5 г.

Способ приготовления: фасоль вымыть, удалить прожилки. В кастрюле вскипятить воду, опустить туда фасоль, затем вынуть и переложить в другую посуду для охлаждения. Посыпать солью и оставить минут на пять, затем слить жидкость. Добавить имбирный порошок, глютамат, уксус, ароматизированное масло так, чтобы фасоль равномерно была погружена в приправы, и оставить на 5—10 минут. Затем выложить на тарелку и подавать на стол.

Фасоль, поджаренная с шампиньонами

Состав: бобы фасоли — 500 г, свежие гиампинъоны — 250 г, соевый соус — 20 г, глютамат натрия — 5 г, душистый перец — несколько горошин (если нет 7герца, можно использовать в качестве ароматизатора одну дольку чеснока), растительное масло — 70 г.

Способ приготовления: бобы фасоли отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Грибы почистить, промыть, нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и тоже откинуть на дуршлаг. Зеленые бобы фасоли, перемешанные с грибами, уложить на сковороду с сильно разогретым маслом и обжарить. Затем добавить куриный бульон, соевый соус, глютамат и продолжать жарить до готовности, все время помешивая. В самом конце можно добавить 1 ч. ложку кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем. Если этого нет, посыпать блюдо мелко нарезанным чесноком.

САЛАТЫ ИЗ ЧЕСНОКА

Как и лук, чеснок обладает не меньшими лечебными свойствами. С древних времен чеснок используют при лечении многих заболеваний. Его употребляли как противоядие при всех видах отравлений, а также при катаре дыхательных путей, туберкулезе, чуме, расстройстве пищеварения, глистных заболеваниях. В наше время чеснок известен всем как народное средство против гриппа.

Как известно, чеснок улучшает состав крови, как бы омолаживая ее, предотвращает образование тромбов. Чеснок обладает выраженным дезинфицирующим действием. Не напрасно во время первой мировой войны сок чеснока, разведенный в воде, использовали при лечении гнойных ран. Салаты из чеснока применяются при атеросклерозе, кишечных заболеваниях. Чеснок усиливает диурез, возбуждает деятельность половых желез, расширяет коронарные и периферические артерии, урежает ритм сердечных сокращений, оказывает четкий противосклеротический эффект.