Любовь Смирнова - Корейские салаты

• Название: Корейские салаты
• Автор: Любовь Смирнова
• Издательство: АСТ
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-17-034131-8

Книга знакомит читателей с особенностями корейских салатов, дает представление о характерных приемах их приготовления, содержит рецептуру наиболее популярных и вкусных из них.

---

Способ приготовления: помидоры промыть, вырезать плодоножку и ошпарить кипятком, а затем, сняв кожицу, нарезать дольками. Головку цветной капусты разделить на части и варить до полуготовности. Зеленые бобы фасоли (можно свежезамороженные) ошпарить кипятком. Затем в разогретый фритюр (лучше из куриного жира) положить душистый перец и вынуть через полминуты, после чего жир процедить. Подготовленные овощи положить на сковороду с сильно разогретым маслом, добавить полстакана куриного бульона (можно и обычной воды), соевый соус, соль, глютамат. Прокипятить и снять образующуюся пену. Затем, непрерывно помешивая овощи, влить тонкой струйкой предварительно разведенный в холодной воде крахмал и полить куриным жиром, пережаренным с душистым перцем. Подают в горячем виде.

Капуста цветная, жаренная с грибами

Состав: цветная капуста — 1 кг, сушеные грибы — 50 г, растительное (лучше кунжутное) масло — 150 г, душистый перец — 5 щепоток, соль — по вкусу.

Способ приготовления: грибы нарезать ломтиками. Цветную капусту подготовить, как и в предыдущем рецепте. Капусту и грибы ошпарить кипятком, откинуть на сито и сразу переложить в сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить соль, отвар от бобов (100 мл) и жарить, периодически встряхивая сковороду. Влить кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное, и, продолжая встряхивать сковороду, довести блюдо до готовности.

САЛАТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Особенностью корейской кухни является сочетание мяса и рыбы с овощами и фруктами. Корейские кулинары никогда не сочетают картошку с мясом, ибо такое сочетание затрудняет усвоение пищи и способствует ожирению.

Картофель для салата нужно варить неочищенным и чистить после того, как он остынет. Чтобы картофель при варке в кожуре не разварился, его нужно посолить (0,5 ч. ложки соли на 1 кг картофеля). Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить немного чеснока. Картофель нужно варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым.

Картофель с перцем и имбирем

Слетав: картофель — 1 кг, молотый имбирь — 5 г, красный молотый перец — 5 г, сахарный песок — 20, глютамат натрия — на кончике ножа, свиное сало или растительное масло — 40 г, вода — 50 мл, соль — по вкусу.

Способ приготовления: картофель очистить, промыть и нарезать брусочками длиной 3 см. Растительное масло перекалить, обжарить в нем картофель до золотистого цвета. В другой сковороде нагреть масло, влить кипящую воду, посолить, положить сахар и обжаренный картофель и сразу же прожарить на сильном огне 2–3 минуты. Добавить глютамат натрия, имбирь, перец, все перемешать и сбрызнуть душистым растительным маслом. Блюдо готово.

Картофель с салатом

Состав: картофель — 1 кг, свежий зеленый салат. — 300 г, крахмал — 25 г, молотый имбирь — 1 г, чеснок — 30 г (1 головка), соевый соус — 10 г (соевый соус можно не класть, а положить немного больше, чем обычно, соли), растительное масло — 40 г, соль — по вкусу.

Способ приготовления: картофель очистить, промыть и нарезать маленькими кубиками. Листья салата мелко нашинковать. Масло перекалить, обжарить в нем кубики картофеля в течение 2–3 минут на сильном огне и вынуть их. В другой сковороде нагреть масло, положить имбирь и чеснок. Когда почувствуется аромат, опустить одновременно кубики картофеля и нашинкованный салат и жарить, тщательно перемешивая. Добавить соль или соевый соус, разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, и через 1–2 минуты блюдо готово. Этим же способом можно приготовить морковь или огурцы.

Картофель с чесноком

Состав: картофель —1 кг, чеснок — 40 г (крупная головка), глютамат натрия — 5 г, уксус — 25 г, соль — по вкусу. Способ приготовления: клубни очистить, промыть и нарезать соломкой. Затем опустить на 20–30 секунд в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и опустить его в блюдо с холодной водой, а когда картофель остынет, вынуть и дать воде стечь. Для заправки смешать мелко нарезанный чеснок, уксус, соль и глютамат. Затем картофель выложить в фарфоровую посуду, положить заправку, перемешать и через 9—10 минут можно подавать к столу.

КИМЧХИ

Самым популярным овощным блюдом в Корее можно назвать кимчхи. Кимчхи — это солено-маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями. Они отличаются друг от друга набором компонентов и способами засолки, к тому же в разные времена года кимчхи готовят разными способами. Кимчхи всегда употребляют с рисом. Употребление риса характерно для корейской кухни. Корейские кулинары стремятся исключить или резко ограничить сочетание продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Поэтому обилие острых блюд в корейской кухне смягчает пресный рис, обязательный в трапезе. Он защищает органы пищеварения от агрессивного воздействия острых приправ и выступает в роли адсорбента.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:

> Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он никогда не будет затхлым.

> Рис хорошо не просто отваривать в воде, а всегда добавлять при варке растительное масло. Примерно на 1–1,5 стакана сухого риса — 1 стложку масла и 1 дес. ложку соли (без верха).

> Самый вкусный рис — отваренный не в воде, а на пару в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.

Данные рецепты — упрощенные. В них не включены некоторые специфические корейские добавки, которые сложно достать в России. Поскольку имбирь и кунжут также нелегко достать, то можно обойтись и без них. Но корейский молотый красный перец (кочукару) — необходим. Российский красный перец не подходит для большинства блюд.

Кимчихи белый

Этот кимчхи не острый, так как готовится без молотого красного перца.

Состав: салат — 5 шт., редька — 2 шт., 1 корейская груша (отличается от наших по размеру, форме и вкусу) или 2 наши груши (крупные и твердые), петрушка — 100 г (вместо петрушки следовало бы взять 200 г корейской травы минари (омежник), которая имеет более мягкий вкус, нежели петрушка), зеленый лук — 300 г, каштан — 10 шт., устрицы (очищенные) — 1 стакан, кедровые орешки — 10 г, ююба — 10 шт. (ююба или корейский финик — плод одноименного дерева), приправа — по вкусу, чеснок — 150 г (5 головок), имбирь — 5 долек, сок засоленной рыбы jogi (джоги) — 750 мл, тонко нарезанный сушеный острый перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления: салат разрезать на 2–4 части (вдоль) и держать в соленой воде часов 8—10, затем хорошо промыть. Редьку нашинковать, петрушку и лук порезать на части по 4 см. Грушу и каштаны почистить (с груши снять кожуру!) и тонко порезать; из ююбы удалить косточки и тоже тонко порезать. Устрицы несколько раз промыть в соленой воде. Чеснок и имбирь очень тонко порезать. Все, кроме салата, смешать в одном сосуде, добавив немного сока рыбы джоги. Полученную массу положить между листьями каждой части салата; внешним листом тщательно обернуть каждую часть (возможно, для этого внешние листы придется отделить). Уложить части салата в большой сосуд, сверху покрыть листьями от салата и плотно прижать. Оставшийся сок рыбы джоги разбавить водой (чтобы раствор был не слишком соленым). Все это держать день при комнатной температуре, после чего залить раствором. Держать (при комнатной температуре) минимум 4 дня.

Кимчихи из китайской капусты с мясом

Состав: капуста — 1 кг, красный молотый перец — 10 г, мясо — 200 г, морковь — 120 г, чеснок — 30 г (1 головка), соль — но вкусу. Способ приготовления: кочан китайской (пекинской) капусты положить в подсоленную воду на 5–6 дней под пресс (температура воды должна быть ниже комнатной). Капуста готова, если на вкус кажется слегка недосоленной. Кочан разрезать на четыре части. Натереть морковь (стружкой), заправить ее красным молотым перцем, толченым чесноком, тонко нарезанным немного недоваренным мясом, и все это равномерно разложить между капустными листьями, залить подсоленной водой, поставить в холодное место (от 0 до -3 °C).

Кимчихи из красной капусты

Состав: краснокочанная капуста — 1 кг, растительное масло — 45 г, сахарный песок — 35 г, лавровый лист — 1 шт., морковь — 200 г, чеснок — 30 г (1 головка), петрушка — 160 г, столовый уксус — 70 г, соль — по вкусу.

Способ приготовления: капусту крупно порезать, добавить морковь, нарезанную кружочками, измельченный чеснок и петрушку. Приготовить рассол: 50 мл воды, 35 г сахарного песка и 45 г растительного масла, один лавровый лист, соль. Прокипятить и влить в него уксус. Полученным рассолом залить капусту, накрыв посуду марлей. Оставить в помещении на 3 дня, затем поставить в холодильник.