Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

• Название: Голод и изобилие. История питания в Европе
• Автор: Массимо Монтанари
• Издательство: Александрия
• Жанр: Публицистика
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-903445-10-3

Массимо Монтанари (р. 1949) — историк-медиевист, специалист по истории питания, преподаватель Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук, в своей книге прослеживает эволюцию традиций питания в Европе с III по XX век. От хлеба и оливкового масла древних римлян и греков, куска мяса на костре варвара до современных консервов и фаст-фуда; от культа еды в мифах и эпосе, от тысячелетнего страха перед голодом к современной боязни переедания… История питания, настаивает М. Монтанари, — такая же составная часть истории цивилизации, как политическая или культурная история. Знакомясь с тем, что и как ели предки современных европейцев, читатель увидит, как в эволюции гастрономии отразился путь, пройденный за семнадцать веков европейским обществом, а также сможет по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.

---

Отрывок из Маттео Виллани: Historia, I, 5 (Croniche storiche di Giovanni, Matteo e Filippo Villani, Milano, 1848).

Отрывок из Джованни де Муссиса — в Chronicon Placentinum (Rerum Italicarum Scriptores, XVI, p. 581–582). Он комментируется также в Rebora, 1987, p. 1502–1504.

Braudel, 1979, p. 168 ss. — о «плотоядной Европе» (оттуда взяты некоторые из приведенных примеров). Abel, 1937 (и 1935) — о гипотезах по поводу эволюции потребления мяса, с опорой на предшествующие исследования, в частности G. Schmoller. Mandrou, 1961, p. 967, — оценка этих гипотез.

О прочих данных, использованных нами, см.: Dyer, 1986; Wyczanski — Dembinska, 1986; Van der Wee, 1963; Neveux, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 116 и по всей книге; Stouff, 1969 и 1970; Aymard — Bresc, 1975; Giuffrida, 1975; Chevalier, 1958; Fiumi, 1959 и 1972; Le Roy Ladurie, 1966. Некоторые общие сведения см.: Bennassar— Goy, 1975.

В отношении потребления баранины во второй половине XIV в. как некоей «моды», идущей вразрез с традиционными обыкновениями (в первую очередь это, конечно, касается потребления свинины), очень показателен случай Флоренции, рассмотренный в De La Roncière, 1982, p. 707 passim. Ср.: Redon, 1984, p. 123. Археологические источники тоже подтверждают эти данные, см.: Tozzi, 1981; Beck Bossard, 1984, p. 25 (там, на с. 20, — о деревенской привязке потребления свинины). Данные о Форе приведены в: Alexandre Bidon — Beck Bossard, 1984, p. 69. Об интенсивном развитии овцеводства (в частности, отгонного), главным образом в связи с увеличением производства шерсти, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 200–201; 232–236; Wickham, 1985.

Ссылка на Сермини — см.: Novelle, XII (цит. изд., р. 284).

О предубеждении врачей против мяса «заточенных» животных см.: Nada Patrone, 1981, p. 381–382.

О событиях 1465 и 1494 гг. см.: Montanari, 1984, р. 183.

Постная еда

О воздержании от мяса как лейтмотиве христианской культуры (особенно монастырской) и о сложной мотивации этого обычая см.: Montanari, 1988, р. 64 ss.

О том, как рыба медленно и непросто становилась основной, а в конце концов практически для всех очевидной заменой мясу, см. прежде всего: Zug Tucci, p. 293–322; p. 303–305, 310–312, 316 — ссылки на Беду Достопочтенного, на «Книгу Страшного Суда», на Титмара Мерсебургского, на капитулярий Карла Великого, на Фому из Кантемпре, на Альберта Великого, на «Житие» Фомы Аквинского, на Джованни Микиеля.

О «противоречиях» между Карнавалом и Постом см.: Chevalier, 1982; Grinberg — Kinser, 1983.

Сведения о флорентийских торговцах мясом и рыбой из Redon, 1984, р. 121.

Текст Пьера Абеляра см. выше, «Позиция силы».

Об изобретении Вилельма Бейкельсзона см.: Braudel, 1979, р. 190; 190–194 — данные о ловле сельди, а потом трески. О торговле соленой и вяленой осетриной см.: Messedaglia, 1941–1942; Rebora, 1987, p. 1507–1510. О ловле лосося — Halard, 1983.

Вопрос качества

О венецианском декрете 1562 г. см.: Paccagnuella, 1983, р. 44–46.

Текст Гиппократа — Режим, III, 67–73. См.: Montanari, 1989, р. 29–36.

О каролингских капитуляриях, тексте Алкуина и «Житии» Аппиана см.: Montanari, 1979, р. 457–458, 468. О Салимбене Пармском см.: Cronica, р. 409. Об Ordinacions Педро III Арагонского (IV/8, соответствие количества еды социальному положению; 1/3, 1/6, II/13, III/18–20, IV/29 — распоряжения насчет бедняков) вновь отсылаю к: Montanari, 1990а. Новеллу Сабадино дельи Ариенти см.: Le Porretane, под ред. G. Gambarin, Bari, 1914, p. 227–230; о Петре Крещенции см.: Trattato della agricoltura, traslato nella favella fiorentina, rivisto dallo’Nferigno accademico della Crusca, Bologna, 1784, I, p. 180; о рассуждениях Альбини см.: Nada Patrone, 1981а; о смерти Бертольдо рассказал Дж. Ч. Кроче в Le sottilissime astuzie di Bertoldo (под ред. P. Camporesi, Torino, 1978, p. 74). См. также: Montanari, 1991, p. IX–XII.

О «социальных» различиях у М. Савонаролы см.: Libreto de tutte le cosse che se magnano, un’opera dietetica del sec. XV, под ред. J. Nystedt, Stockholm, 1988, p. 14 (где редактор приписывает автору очень «реалистическое» «социальное сознание». Как следует из текста, мы судим об этом по-иному).

О четырех брошюрах Сильвиуса см.: Dupèbe, 1982 (цитата со с. 52).

Трактаты о знатности см.: Maravall, 1984, р. 61–64; Jouanna, 1977, р. 21–30.

О детском питании см.: Fontaine, 1982; Lazard, 1982, а также Alexandre Bidon — Closson, 1985.

Разоблаченный виллан Дж. Чирелли издан под редакцией G. L. Massetti в Rivista di storia dell’agricoltura, 1967, 1; цитата из главы VI.

Относительно научных теорий о естественном порядке мира и о параллелизме между «природным» сообществом и обществом людей я придерживаюсь Grieco, 1987, р. 159 ss. Цитаты из Петра Крещенция и Корниоло дела Корниа об «усвоении» растениями питательных веществ взяты соответственно из Trattato della agricoltura, I, p. 50, и La divina villa (под ред. L. Bonelli Conenna, Siena, 1982, p. 47).

Врач XVI в., упомянутый в тексте, — Касторе Дуранте да Гуальдо, автор труда «Сокровище здоровья», опубликованного в 1565 г. на латинском языке, а в 1586 г. — на итальянском; последнее издание под редакцией E. Camillo, Milano, 1982 (цитата со с. 136).

Цитата из Andreolli, 1988, р. 64. Отрывок из Маттео Банделло в Novelle, II, XVII (под ред. G. Brognoligo, Bari, 1931, III, p. 2).

«Заметки» О. Ландо опубликованы в Венеции в 1548 г. Цитата по: Faccioli, 1987, р. 279.

Относительно фруктов как «господского лакомства» отсылаю к Grieco, 1987, р. 176 ss.

Стол, на который смотрят

О болонском банкете 1487 г. К. Гирардаччи рассказал в Нistoria di Bologna(Rerum Italicarum Scriptores, XXXIII, I, p. 235–241). См.: Montanari, 1989, p. 483–488.

Изобилие бедняков

Об утопии Кукканьи см.: Graf, 1892; Cocchiara, 1956, p. 159–187; Cioranescu, 1971; Camporesi, 1978, p. 77–125 (цитата с. 115); из последних работ см.: Fortunati — Zucchini, 1989 (особенно ценен вклад Richter).

Фаблио о Кокани — E. Barbazan — D. M. Meon. Fabliaux et contes des poètes français des Xle-XVe siècles, tirés des meilleurs auteurs, Paris, 1808, IV, 175.

О Рождестве в Неаполе см.: И. В. Гете, Путешествие в Италию.

ЕВРОПА И МИР

Чудесная страна за морем

Поэма Capitolo qual narra l’essere di un mondo novo nel Mar Oceano опубликована в: Camporesi, 1976, p. 309–311.

«Описание некоторых вещей Новой Испании» можно прочесть в G. В. Ramusio, Navigazioni e viaggi, VI, под ред. M. Milanesi, Torino, 1988, p. 353–355 (см.: Montanari, 1991, p. 85–86).

Новые действующие лица

Данные по приросту населения в Европе см.: Livi Bacci, 1987, p. 12 (со ссылкой на Biraben, 1979). По данным о Кастилии опираюсь на: Slicher van Bath, 1962, p. 275, 280 ss., общая картина процесса аграрной колонизации в XVI в.

Перечень недородов во Франции см.: Braudel, 1979, р. 46.

О брошюрах Сильвиуса см. выше (примечание к главе «Вопрос качества»).

Относительно трактатов «о недороде» см.: Camporesi, 1983, р. 45–47; 1980.

О распространении гречихи в Европе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 366–367.

О «первом» внедрении кукурузы в Европу см.: Hémardinquer, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 250; Braudel, 1979, p. 135–137. В особенности для Франции см.: Hémardinquer, 1963; для Италии, кроме классической и до сих пор непревзойденной работы Messedaglia, 1927, можно ознакомиться с Coppola, 1979; для Балканского полуострова — Stoianovich, 1970.

О времени и способах распространения картофеля в Европе, кроме классической работы Salaman, 1985, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 368 ss.; Braudel, 1979, p. 140–141.

Хлеб и мясо

Тексты 1550 и 1560 гг. из: Braudel, 1979, р. 171 (р. 172 — статистические данные о мясниках в Монпеза).

Об исследованиях Абеля см. выше, «Плотоядная Европа?».

Исследование окрестностей Женевы см.: Piuz, 1970, в особенности р. 143, о потреблении мяса; р. 130, 140–141, о потреблении хлеба. Там же ссылка на Goubert, 1966.

Относительно данных по Италии XIV–XV вв. см.: Mazzi, 1980, р. 84–85. Данные по другим европейским странам см.: Neveux, 1973.

О потреблении в Париже в XVIII в. см.: Braudel, 1979, р. 107.

О питании рабочих Ниверне см.: Thuillier, 1970, р. 156.

Данные о потреблении хлеба в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 138–139; р. 140 — цитата из J. G. des Bergeries, Gouvernement de la santé; p. 136 — упоминание о крестьянине Ломбарде. События в Неаполе в 1585 г. см.: Braudel, 1979, р. 117.

Bloch, 1970, р. 233 — о монополии сеньоров.

Буржуазная жестокость

Kaplan, 1976 — об образе короля-пекаря. См. также: Tannahill, 1973, р. 316.

Braudel, 1979, р. 47 — рассуждения о «буржуазной жестокости» и о мерах против бедняков (там же примеры Труа и Дижона). О случае в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 134–135.

Болонский эпизод 1590 г. рассказан в хронике тех времен Pompeo Vizani (I due ultimi libri delle historie della sua patria, Bologna, 1608, p. 138–139).

О росте пауперизма и о новых, более тяжелых формах нищеты в XVI–XVII вв. см.: Geremek, 1980 и 1986.

Две Европы

Беседа Мартина Лютера — Мартин Лютер, Застольные речи.

Отрывок из Тацита — О происхождении германцев, XXIII.

О топосе немца-выпивохи и примеры, приведенные в тексте, см.: Messedaglia, 1974, I, р. 37–38; см. также: Braudel, 1979, р. 208.

Текст Ф. Реди цитируется по: Camporesi, 1990, р. 147.

Наблюдения Монтеня — в его «Путешествиях по Италии».

Относительно солдатских рационов отсылаю к Morineau, 1970, в особенности р. 110, 118–119; 111 — цитата из P. Boussingault.

О связи между демографической кривой и ценами на пшеницу в Англии и Франции см.: Livi Bacci, 1987, p. 82.

Краткий обзор Джакомо Кастельветро (опубликованный в Лондоне в 1614 г.) издан в Gastronomia del Rinascimento, под ред. L. Firpo, Torino, 1973, p. 131–176 (p. 32–38 — комментарий редактора).

О «послании» Феличи (адресованном в 1569 г. Улиссе Альдрованди) см.: его же Scritti Naturalistici, I, под ред. G. Arbizzoni, Urbino, 1986; Archidipno Массонио опубликован в 1627 г. в Венеции.