Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

— Приве-е-е-ет! — Теперь он говорил еще громче. — Меня тут работать взяли, и я, типа, еду в Голливуд, типа, суши делать!

Тоси посмотрел на Такуми.

— Слушай, меня этот парень раздражает.

А Маркос все никак не унимался:

— Да, чувак, вот уж я там, блин, оторвусь.

Пауза.

— Да пошли вы!

Пауза.

— Меня тут зовут, срочно. Все, давай!

Тоси фыркнул.

Маркос сделал еще один звонок. Когда он закончил беседу, Тоси посмотрел на него в зеркало заднего вида и сказал по-английски:

— Хэ-э-э-э-эй, Маркос! Хватит уже звонить.

Маркос засмеялся.

— Мне надо поговорить, чувак!

Тоси с минуту подумал.

— Маркос, ты вроде еще в школе учишься?

— Ага.

— То есть летние каникулы ты решил провести в академии суши?

— Ага.

Оба замолчали. Затем Маркос снова заговорил:

— Э-э-э-э-эй. Тоси, скажи, вот облом, что Зоран уезжает.

— Да просто вы, ребята, ему не нравитесь.

Маркос удивился.

— Чё, правда?

— Да шучу я.

Впереди в темноте Тоси разглядел большие белые грузовики, яркие огни и толпу людей. Он снизил скорость и медленно остановился. К машине подошли люди с рациями и объяснили, где припарковаться. Над головой летал вертолет. Мероприятие охраняли полицейские на мотоциклах.

Маркос смотрел во все глаза. Движение на всей улице было перекрыто. У тротуара стояли блестящие старинные автомобили. В одном сидели двое мужчин, все вокруг освещали яркие прожекторы. На машину с разных сторон были направлены кинокамеры, а рядом стояли рабочие с инструментами и оборудованием и держали занавески и столбы. Маркос осмотрелся. Ни намека на Дженнифер Гарнер.

Маркос и Такуми вынесли из машины переносной суши-бар и установили его на парковке. Они лавировали между рядами тележек, массой штативов, потертых черных ящиков с оборудованием и мотками проводов.

Они достали ящик со льдом объемом в сто литров и бутылки с соевым соусом. Тоси заметил, что у Маркоса и Такуми были расстегнуты поварские куртки и велел:

— Застегнитесь немедленно!

К Тоси подошел какой-то человек и поинтересовался:

— Что это у вас такое?

— Будем делать суши для ваших ребят.

— А, ясно. — Мужчина расслабился. — Круто. Суши — это я знаю. Ролл «Калифорния» и типа того, да?

Тоси кивнул.

Затем он осмотрел толпу рабочих и техников и повернулся к Такуми.

— Главное — не говори по-английски, пусть думают, что это настоящее японское суши.

И оба засмеялись.

К поварам подошли трое рабочих. Один установил двухметровый разборный стол. Другой собрал высокомощный прожектор и направил на стол. Третий принес ящик со льдом, в котором лежали бутылки с водой, и поставил его на тротуар. Он посмотрел на Тоси и Такуми.

— Суши?

Закончив приготовления, Такуми положил на стол футляр с ножами и открыл его. Маркос замер и воскликнул:

— Черт! Я забыл ножи.

Тоси сердито посмотрел на него.

— Ну что за идиот! И это слушатель академии суши! Ты собрался делать суши и забыл взять ножи?

— Простите, Тоси.

Японец нахмурился.

— Сэнсэй!

— Простите, сэнсэй!

Все замолчали. Слышались только приглушенные разговоры техников. Где-то в кустах стрекотал сверчок. К Тоси подошел еще один рабочий.

— Вы готовы?

— Да.

— Тогда я ваш первый клиент. Мне ролл с тунцом. И чтоб слезы на глаза!

— Да пожалуйста, — сказал Маркос и потянулся к контейнеру с рыбой. Отточенными движениями он собрал ручной ролл в форме рожка.

Подошел еще какой-то блондин.

— Ух ты, суши! А уже можно заказывать?

— Можно, — ответил Тоси. — Чего хотите?

— Все, — засмеялся мужчина. — Сегодня я ем суши всего лишь третий вечер подряд.

Мужчина посмотрел на Маркоса.

— Этот тоже делает суши?

Внезапно около стойки с суши собралась толпа. Мужчины и женщины всех возрастов, и фигур, и национальностей один за другим заказывали нигири и ручные роллы. Тоси и Маркос работали в поте лица. Очередь была разношерстной: женщина в шортах и с молотком в руках, белый мужчина в кожаной куртке, темнокожий в гавайской рубашке и тренировочных штанах, азиат с повязкой на глазу. Люди стекались сюда со всей съемочной площадки.

Маркос выкладывался по полной программе. Вскоре ему захотелось передохнуть. Он повернулся к Такуми, который стоял около стола и смотрел.

— Эй, Такуми, не хочешь на мое место?

Но Тоси не дал парню отдохнуть.

— Нет, — сказал он Маркосу. — Продолжай работать.

Тоси освободил место для Такуми рядом с собой.

У Маркоса уже от усталости тряслись руки, но он не снижал темпа, как мог. Он работал с опущенной головой, на лбу в свете прожектора блестели капельки пота. Люди из кино смотрели на повара: они были голодны и ждали, что он их накормит. Они были совсем рядом, они все видели. Маркос перепутал заказ.

— Внимательнее! — прошипел Тоси.

К Маркосу подошла симпатичная девушка с хвостиком.

— Я хочу заказать два ролла.

Маркос едва поднял глаза.

— Один за раз.

— Ладно, — улыбнулась она. — Тогда сначала — с лососем.

Пока Маркос делал суши, она смотрела на него.

— Они тебя учат?

— Пытаются.

Девушка сделала второй заказ. Маркос выполнил. Она попыталась поймать взгляд повара, но Маркос смотрел вниз на сырую рыбу и водоросли, прикидывая, что ему понадобится. Девушка поблагодарила и ушла.

У одного мужчины из уха торчал спиралевидный проводок, как у секретного агента. Он говорил в миниатюрный микрофон на лацкане пиджака:

— Дай мне знать, когда придут актеры.

Через несколько мгновений показалась группа молодых красивых женщин. Толпа расступилась перед ними.

Все женщины были одеты в платья 1960-х годов. В центре группы стояла шестнадцатилетняя девушка со знакомым лицом. Она была очень красива и выглядела приветливой. Девушка подошла к суши-бару, мило улыбнулась и попросила Маркоса сделать вегетарианский ролл. Она с интересом разглядывала молоденького повара.

Маркос же смотрел на рыбу и водоросли. Он кивнул, но не поднял глаз. Он сосредоточился на нигири, которое делал.

Руки Тоси, стоявшего рядом с ним, летали с огромной скоростью. Он вручил девушке ролл, который она просила. Маркос разочарованно посмотрел на Тоси.

— Вы просто метеор!

— Это ты слишком медлительный, — отрезал японец.

Маркос так и не поднял глаз на девушку, а зря.

Это была Алекса Вег, звезда фильмов «Дети шпионов». Она еще раз посмотрела на Маркоса, улыбнулась и ушла, положив суши в рот. А Маркос даже не заметил.

* * *

Тем временем в «Хама Хермоса» все посетители уже разошлись. Кейт осталась, чтобы помочь поварам. Она убирала оставшиеся продукты, вытирала стойку бара и мыла посуду. Раньше она никогда этого не делала. Запрыгнув наконец в свой «мустанг», Кейт в первый раз за долгое время почувствовала себя самой счастливой.

8 неделя

36. Морские змеи

Японцы называют пресноводных угрей унаги, а морских — анаго. Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не подают сырыми. Их готовят, а иногда перед подачей на стол дополнительно прогревают в тостере. Угря лучше не есть сырым, потому что в его мышцах слишком много коллагена — плотной соединительной ткани. При термической обработке коллаген превращается в желатин.

Японцы ели пресноводных угрей задолго до того, как стали делать с ними суши. Лавочники из старого Токио готовили угрей на заказ. Они жарили их на углях. Жареные угри до сих пор популярны в Японии. Даже после появления нигири повара не стали делать суши с пресноводным угрем, поскольку считали, что он слишком жирный и сладкий. В суши клали вареного морского угря, у которого вкус более тонкий. Знатоки суши до сих пор считают, что морской угорь лучше сочетается с рисом для суши, чем пресноводный.

Американцы начали проявлять интерес к угрю только после того, как суши завоевало у них на родине популярность. Вообще-то это довольно забавно, ведь угорь всегда был одной из древнейших и самых любимых составляющих западной кухни, начиная еще с античных времен. Пирожки с угрем продавались на улицах Парижа и Лондона, также угорь был самым частым ингредиентом в рецептах из первых английских кулинарных книг. Первые европейские поселенцы в Америке не очень охотно ели, например, омаров, но благодаря угрю они могли почувствовать себя как дома, поэтому в больших количествах употребляли угрей. Однако после Гражданской войны кое-что изменилось. Американцы решили, что они выше угря. В Европе угорь до сих пор пользуется большой популярностью.