Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Тон в приготовлении суши задает Дзиро Оно, самый почитаемый в Японии повар суши. Вернувшись с рыбного рынка в свою лавку, он берет еще шевелящегося осьминога и ножом вырезает ему глаза. Затем, чтобы смягчить упругие мышцы осьминога, повар делает ему массаж всего тела.

Животное продолжает корчиться в руках Оно, а примерно через десять минут из кожи осьминога выделяется слизь. Постепенно щупальца перестают шевелиться. Повар аккуратно счищает слизь с кожи и делает массаж еще полчаса, пока щупальца полностью не расслабятся и не появится новая порция слизи.

Смягчив мышцы осьминога, Оно насаживает его головой на крюк и несколько раз опускает щупальца в кипящую воду, отчего они расходятся в стороны и завиваются кверху, как он сам говорит, распускаются, как цветок. Затем Оно целиком кладет осьминога в воду и варит около пятнадцати минут.

В комиксах о приключениях повара Кирары главная героиня во время телевизионного кулинарного поединка готовит живого осьминога, используя подобную технику. Зрители и судьи с отвращением смотрят на это действо, но Кирара утверждает, что только так и можно размягчить мясо.

Реже повара подают сырого осьминога. Это блюдо называется «нама тако». Несколько раз Зоран привозил с лос-анджелесского рыбного рынка длинные, скользкие сырые щупальца осьминога. Перед подачей на стол он отбивал щупальце очищенным корнем гигантского редиса. Благодаря отбиванию и натуральным ферментам редиса, мясо становилось мягче.

Теперь Зоран взял розового вареного осьминога и надавил ладонями ему на голову. Открылся похожий на пещеру рот.

Кейт отвернулась.

Зоран замахнулся осьминогом на Маркоса и крикнул:

— Берегись!

Затем преподаватель засмеялся и бросил пучок завивающихся щупальцев с присосками на разделочную доску. Двумя быстрыми движениями ножа Зоран отрезал голову, а потом обрубил пару щупальцев. Он прижал спираль бело-розового мяса к разделочной доске и нарезал ее под углом, зигзагом, сгибая запястье то в одну, то в другую сторону. Зоран поднял ломтик. Получилась овальная полоска молочно-белого мяса с темно-красным ободком. Он показал слушателям волнообразный узор на поверхности. Затем поднял кончик ножа к потолку и сделал много маленьких дырочек в ломтике тугого, как резина, мяса. В конце концов преподаватель положил ломтик на комочек риса и сдавил — получилось нигири.

— Если бы вы пришли устраиваться ко мне на работу, — заявил Зоран, — то чтобы проверить вас, я попросил бы сделать тако-суши.

Он отложил осьминога в сторону.

— У нас еще есть кальмар.

* * *

— Ика, — сказал Зоран, используя японское слово для названия кальмара. — Не каламари[16]. Это совсем не то. Они страшные. Но есть можно. Хотя и не такие вкусные.

Подобно рыбам, головоногие моллюски противодействуют осмотическому давлению соленой океанической воды, отчасти благодаря присутствию в их клетках свободных аминокислот, но в основном из-за ОТМА, который не имеет вкуса. И еще одно вещество имеется там в избытке — таурин, который, как принято считать, придает силы и положительно влияет на потенцию. Его вырабатывают из бычьей желчи. Таурин входит в состав энергетических напитков «Рэд Булл» и «Монстер Энерджи», которые Кейт любила попивать на занятиях.

— Сколько рук у ика? — спросил Зоран.

Кейт сказала, что двенадцать. Маркос считал, что семь.

— Через минуту увидите, — пообещал Зоран. — Ика так трудно жевать, что приходится сверху делать надрезы крестиком. Сегодня будем выкладывать сашими. Посмотрим, что у вас получится.

Зоран немного помолчал.

— В Японии есть популярное блюдо сиокара. Делается оно так. Берут потроха ика и маринуют их в саке с кусочками кальмара!

Зоран хлопнул в ладоши и улыбнулся, глядя, как морщатся слушатели. Звучит, конечно, омерзительно, но ведь и предтечей суши была рыба, перебродившая в собственных кишках.

Преподаватель сбегал на кухню и вернулся с пятью пакетами. Четыре пакета он отдал слушателям, а пятый оставил себе. Разорвав пакет, Зоран вынул из него кальмара. Кожа кальмара была покрыта маленькими коричневыми пятнами.

Из всех представителей царства животных у головоногих моллюсков самая необычная кожа. В коже кальмара есть крошечные эластичные мешочки с различными пигментами, а также множество малюсеньких зеркал.

В спокойном состоянии мешочки закрыты и не выделяют пигменты. При сокращении определенных мышц открываются те или иные мешочки, а также включаются или выключаются зеркала, благодаря чему кожа может становиться разноцветной, причем различных узоров и оттенков великое множество. Большинство головоногих способно в случае необходимости моментально слиться с окружающей средой, принимая цвет и рисунок окружающих предметов. Яркие узоры и цвета на коже кальмаров появляются также при возбуждении или спаривании. Представители некоторых видов даже начинают светиться. Японские ученые взяли кожу кальмара за образец при разработке нового полимера для экранов компьютеров.

— Сколько у них, говорите, рук? — Зоран насчитал восемь. Осталось еще два отростка. — Это не руки, это щупальца.

Охотясь, кальмары набрасываются на ракообразных или рыб, хватают их длинными щупальцами и обвивают сопротивляющуюся жертву восемью ногами. Ноги покрыты чашеобразными присосками, внутри которых находятся мелкие зубчики. Эти зубчики впиваются в тело добычи. Убежать невозможно.

Рот у кальмара, как и у осьминога, расположен в окружении рук и очень похож на клюв попугая. Им кальмар откусывает кусочки от обездвиженной жертвы. Зачастую кальмары, подобно медведям, которые лакомятся лососями, откусывают от рыбы лишь несколько маленьких кусочков, а потом выбрасывают ее и ловят другую.

— Чтобы отрезать щупальца, надо резать под глазами.

Зоран отрезал два щупальца и бросил их на поднос.

— Внутри головы есть твердый хрящ. Чтобы его вынуть, нужно засунуть руку внутрь, повернуть хрящ и вытянуть наружу.

Зоран извлек внутренности, а потом взялся рукой за что-то другое. Он тянул изо всех сил. Наконец он извлек прозрачное копьевидное образование: все, что осталось от того, что сотни миллионов лет назад было раковиной.

В некотором смысле кальмар — это крайне хитроумно устроенный двустворчатый моллюск, вывернутый наизнанку.

Зоран вымыл кальмара в раковине. Затем вывернул его через рот, как игрушку «лицемера». В результате кальмар превратился в блестящий белый кусок мяса в форме конуса. Зоран разрезал конус и развернул его — получился плоский треугольник.

— Теперь надо удалить кожу с внутренней стороны.

Зоран вытер треугольник полотенцем, затем сделал надрез на нижнем крае и аккуратно стянул внутреннюю кожу.

— Как лучше нарезать его для суши, решать вам.

Сашими из кальмара любят не только люди. Кальмаров пожирают и акулы. Лососёвые тоже едят кальмаров и осьминогов. У меч-рыбы вообще уникальный подход к ловле кальмара. Она врывается в стаю кальмаров и яростно размахивает своим мечом, а затем собирает отрубленные части кальмаров. И даже сами кальмары едят друг друга.

Скумбрии едят мелких кальмаров, а тунцы — больших. Вообще тунец — это единственная рыба в море, которая может догнать убегающего кальмара. В Японии знатоки суши говорят, что самый лучший тунец водится в северной части Японского моря, потому что там он питается кальмарами, а не рыбой, отчего его мясо приобретает неповторимый вкус.

Кальмары — это, видимо, одни из немногих морских животных, которым не грозит вымирание. Вероятно, это связано с тем, что люди истребили огромное количество рыб, которые едят кальмаров. По прогнозам некоторых ученых, все популяции дикой рыбы исчезнут к 2050 году.

Может случиться так, что со временем останутся только кальмары.

Слушатели взяли по кальмару. Кейт запустила руку под край мантии кальмара, повернула и потянула. Внутренности отделились от головы и ног и вывалились на разделочную доску.

Кейт внимательно оглядела щупальца, большой глаз кальмара, смотрящий прямо на нее, и внутренности, разбросанные по доске. Кальмар, решила она, определенно достоин занять третье место в ее рейтинге омерзительностей. Кейт уже не морщилась, как бывало. Она становилась профессионалом.

Кейт повернулась к Зорану и показала на щупальца.

— Резать под глазом?

Преподаватель кивнул:

— Ага.

Кейт приставила нож к голове кальмара прямо под глазом. Она выпятила нижнюю губу и начала резать, но сразу же остановилась и вскрикнула. Затем сделала глубокий вдох и заставила себя продолжить. Но она не могла на это смотреть. Кейт отвела взгляд в сторону. Она наточила нож, поэтому резать было очень легко.