Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Кейт повернулась к Зорану и показала на щупальца.

— Резать под глазом?

Преподаватель кивнул:

— Ага.

Кейт приставила нож к голове кальмара прямо под глазом. Она выпятила нижнюю губу и начала резать, но сразу же остановилась и вскрикнула. Затем сделала глубокий вдох и заставила себя продолжить. Но она не могла на это смотреть. Кейт отвела взгляд в сторону. Она наточила нож, поэтому резать было очень легко.

Зоран показал слушателям целлофановую упаковку.

— В большинстве суши-баров берут вот это. Перед вами замороженная ика, уже готовая, уже нарезанная. На Западе кальмары не очень популярны. Западный потребитель редко заказывает их в больших количествах. Но если вы подадите ему свежее мясо кальмара, клиенту понравится.

Пока слушатели резали своих кальмаров, Зоран собрал красивую тарелку сашими из кальмара. На ней были прямоугольные башни, закрученные спирали, листы со складками и искусно выложенные гарниры. Если предыдущие тарелки сашими Зорана напоминали сады дзэн, то эта больше походила на авангардный скульптурный парк.

Слушатели пробовали собрать тарелки. Кейт возилась со своим кальмаром. Она соорудила два нигири с белым мясом с туловища, а потом между рисом и мясом положила кусочек листа периллы. Затем сделала еще нигири, каждое со сложенным листиком периллы и кончиком щупальца кальмара, привязанного к рису полоской нори. Кейт отрезала еще полоску мяса и обмотала ее по спирали вокруг пучка периллы. Она несимметрично разложила суши на керамическом блюде. В качестве последнего штриха добавила немножко гарнира из редиса и отступила назад, чтобы полюбоваться на свое творение.

Получилось великолепно. Причем по-японски великолепно. Кейт руководствовалась собственным воображением и японскими традициями и добилась в своей работе элемента суши дзэн, который ускользал он нее. Кейт не знала, как именно, но она достигла какого-то нового уровня мастерства.

После занятий она снова осталась и наточила нож.

* * *

А тем временем наверху, в офисе ресторана, обсуждали не слишком хорошие новости. Тоси собрал всех поваров на совещание. Все вышли оттуда мрачными. В ресторане слишком мало посетителей, да и харизма Тоси так полностью и не вернулась. Ресторан работал себе в убыток. Если ситуация не улучшится, Тоси придется прикрыть лавочку.

38. Гигантский моллюск

В среду Зоран начал занятие с объявления.

— В пятницу у вас зачет, — сказал он. — Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы делаете сашими и нигири.

Зачет должен был принимать Тоси.

Кейт научилась хорошо точить ножи. Она добилась элемента дзэн в своем сашими. Главный вопрос для нее и остальных слушателей, насколько высоко их навыки приготовления нигири оценит Тоси. Ну что ж, подождем до пятницы.

Зоран перешел к теме занятия.

— Сегодня у нас мигурай — сказал он. — Как перевести это слово на английский язык? — Он написал на доске три названия: гигантский моллюск, гуидак, лошадиный моллюск.

— Это все одно и то же. — Зоран радостно улыбнулся. — Возможно, есть еще много названий.

Преподаватель достал из холодильника длинный, прямой, мясистый стержень. На конце стержня была защитная раковина в форме луковицы. Слушатели начали хихикать: очень уж похоже на толстый гигантский член.

— Мигурай охрененно дорогой, — сказал Зоран. — В Японии их уже очень мало. Почти всех выловили. Этот — с фермы, из штата Вашингтон.

* * *

В 1970-х годах Департамент рыбных водоемов и дикой природы штата Вашингтон всячески поддерживал сбор гуидаков, которых было чрезвычайно много в прибрежном иле в заливе Пьюджет-Саунд. Но гуидаки мало кого интересовали. Тогда эти моллюски стоили в лучшем случае двадцать центов за килограмм.

Изначально гуидаков ловили американские индейцы, а потом и белые поселенцы, которые варили из этих моллюсков густую похлебку, гуидаку посвящены некоторые канадские народные песни, которые представляют собой плач молодого парня, которого бросила девушка, после того как нашла отличного гуидака. Ученые, как правило, называют гуидака Panopea abrupta или, реже, Panopea generosa.

Гуидак мог доставить человеку удовольствие, будучи сваренным в похлебке или как-нибудь по-другому, но мало кто тогда предполагал, что это самый настоящий деликатес. Позже собиратели гуидаков из штата Вашингтон узнали о суши. Они стали продавать гуидаков в Японию и к середине 1980-х, когда Тоси обосновался в Соединенных Штатах, цены на моллюсков взлетели до небес. Браконьеры продавали гуидаков на процветающем «черном рынке», угрожая друг другу расправой. В 1998 году власти штата Вашингтон решили начать борьбу с браконьерством и издали закон, запрещающий массовый сбор гуидаков.

Тогда компании по производству морепродуктов открыли фермы, где в огромных количествах стали выращивать гуидаков. Гуидаки пользовались спросом не только на рынке суши. Покупатели из Гонконга и Шанхая готовы были платить бешеные деньги за этих моллюсков, мясо которых входило в число ингредиентов китайской кухни. Помимо знатоков суши и любителей традиционной кухни Западного побережья в Северной Америке гуидак мало кому полюбился, по крайней мере на кухне.

* * *

Зоран продемонстрировал аудитории узкую полоску бумаги, которая лежала в пакете с моллюском.

— Этот чек надо хранить три месяца. Если кто-нибудь отравится гигантским моллюском и выяснится, что суши делали вы, а чека нет, то на вас подадут в суд.

Моллюски могут оказаться подверженными воздействию так называемого красного прилива, особенно в летние месяцы. Цветы ядовитых красных водорослей способны вырабатывать яд нервно-паралитического действия в тысячу раз сильнее цианида. Кроме того, летом многие двустворчатые и другие моллюски теряют вкус, поскольку истощаются в период размножения. Японская поговорка гласит: «Даже собаки не едят моллюсков летом».

Зоран положил чек на стол и взял в руку огромного моллюска. Раковина его была около пятнадцати сантиметров в длину, а выдающийся стержень добавлял еще сантиметров двадцать. На воле гуидаки могут жить до ста пятидесяти лет и вырастать до семи килограммов. Та часть, которая похожа на эрегированный пенис, это на самом деле что-то вроде трубки: она называется сифоном. Моллюск живет глубоко в иле и высовывает эту трубку на поверхность, чтобы всасывать пищу, воду и выделять отходы жизнедеятельности.

— Мигурай не очень подходит для суши-бара, — объяснял Зоран, — потому что он должен быть живым и есть его надо в сыром виде. Максимальный срок хранения — три-четыре дня. На вкус мало кому нравится. Вкус резкий, океанический. А еще этого моллюска трудно жевать. Он прямо хрустит на зубах.

Однако в старом Токио всевозможные моллюски были чрезвычайно популярны, гораздо популярнее тунца. Если рыбы и головоногие противодействуют осмотическому давлению в основном благодаря безвкусному оксиду триметиламина и некоторым аминокислотам, то двустворчатые моллюски вроде гуидака целиком и полностью полагаются на вкусные аминокислоты, в особенности на глутамат, источник вкуса умами. И подобно головоногим, двустворчатые не могут делать энергетические запасы в виде жира, поэтому любой излишек еды преобразуется во вкусные аминокислоты. В целом у двустворчатых моллюсков более яркий вкус, чем у рыбы. И чем солонее вода, тем сильнее вкус.

— Мясо должно быть твердым, — сказал Зоран. — И если по гуидаку ударить, он должен зашевелиться.

Зоран положил моллюска на разделочную доску и ударил по кончику длинного сифона. Моллюск зашевелился.

— Но если вы будете постоянно его бить, то он будет постоянно шевелиться, в конце концов устанет и быстро умрет.

Несколько парней захихикали.

— Лучше всего вскрывать раковину ножом для масла, — сказал Зоран. — И будьте внимательны. Иногда, когда вскрываешь раковину, гуидак может на вас отлить.

Зоран вскрыл раковину ножом и стал скрести по внутренней поверхности, чтобы отделить органы. Они были похожи на луковидные яички.

— Кишки и яйца! — сказал Зоран, забыв о приличиях. Он поднял беззащитного моллюска сифоном вниз. — Это нельзя есть. — Он отрезал части, похожие на яички, и бросил их в ведро. Мужчины в классе мужественно держались.

На кухне Зоран бросил моллюска в кипящую воду. Маркос вздрогнул.