Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Когда угорь сварился, Зоран снял кастрюлю с плиты t и поставил на кухонный стол, рядом стояла миска со льдом. Слушатели обступили преподавателя. Вдруг все стало выглядеть до боли знакомо — точно так же они готовились обрабатывать чешую снэппера.

В этот раз Зоран на пару секунд опустил руки в лед, а затем — в кипяток. Он достал из кастрюли вареное филе угря. Преподаватель держал его аккуратно, чтобы хрупкая мякоть не развалилась. Зоран осторожно положил филе на поднос. Руки у него были ярко-красные. От них шел пар.

— Теперь вы, — сказал Зоран. — Руки в лед, затем вынимаете анаго, кладете на поднос и распрямляете. Мякоть мягкая, поэтому надо брать руками. Филе должны быть прямыми и плоскими.

Маркос сделал шаг вперед. Предыдущим вечером он ходил на концерт, поэтому сейчас его клонило в сон. Он опустил руки в лед. Затем быстрым движением погрузил их в кастрюлю и схватил кусок угря, от которого шел пар. Вот теперь Маркос проснулся окончательно. Он вздрогнул и бросил угря на поднос, как будто передавал мяч в регби.

Следующей была Кейт. Когда кипяток обжег ей руки, она вскрикнула и швырнула филе еще сильнее, чем Маркос.

— Что за шутки? — выпалила Кейт, размахивая покрасневшими руками. — Ну просто бред какой-то!

Подошел следующий слушатель. Он весь передернулся и уронил угря обратно в кастрюлю. Филе разломилось на две части. Следующий парень взял угря и тут же повернулся к подносу, крича от боли: «A-а! О-о!» Оба слушателя пританцовывали, размахивая руками.

Зоран достал еще два филе. Он переложил на подносе филе, которые достали слушатели, и закричал:

— Вот скажите мне, что непонятного в слове «прямо»?

В кастрюле осталось еще несколько филе.

— Ну, давайте, давайте! — орал Зоран. — Просто так, что ли, пять с половиной штук баксов платили?

Пока слушатели воевали с угрями, преподаватель сбегал к грилю и принес головы. Когда в кастрюле не осталось филе, Зоран положил в бульон головы и сказал:

— Теперь варим головы полчаса.

Чуть позже он покажет, как сделать соус из угря. Американцы любят его, возможно, потому, что он очень сладкий. Мало кто знает, что соус содержит мозги угря.

— Проблема с западными потребителями, — жаловался Зоран, — в том, что им подаешь суши с угрем уже с соусом, а они все равно фигачат его в долбаный соевый соус!

Полчаса спустя Зоран позвал слушателей на кухню. Он добавил в бульон с головами еще сахара, сладкого мирина и кукурузного сиропа. Среднестатистические суши-рестораны покупают уже готовый соус из угрей. В ресторанах получше его делают сами, ну а в элитных есть свои собственные секретные рецепты.

— Затем нужно кипятить соус на слабом огне пять-шесть часов, — сказал Зоран.

Он отвел слушателей обратно в класс, чтобы они готовились, — пора уже открывать ресторан на обед.

* * *

В полдень двери ресторана распахнулись для посетителей. Был прекрасный летний день, с моря дул теплый бриз. Из стереосистемы звучало диско. Вскоре бар наполнился клиентами, и слушатели принялись делать суши.

Зоран подошел к высокому барному стулу и присел на него. Он впервые за день решил передохнуть. Сегодня Зоран в последний раз видел своих учеников за стойкой суши-бара.

Зоран смотрел на Кейт. Она стояла рядом с Такуми. Девушка шутила и смеялась с клиентами, а Такуми молчал. Вместе они собрали великолепную тарелку для женщины у бара.

Клиентка восхищенно выдохнула:

— Отличная работа, ребята!

Кто-то переключил музыку с диско на фанк. Кейт пыталась заставить Такуми танцевать. В конце концов он сдался: поднял руки над головой и делал суши в воздухе, танцуя танец суши. Кейт и посетители аплодировали. Такуми разразился смехом. Никто из них понятия не имел, что он, такой тихий и скромный, зарабатывал на жизнь песнями и танцами.

В понедельник у поваров в «Хама Хермоса» был выходной. Как обычно, вечером ресторан был закрыт. Тоси и другие повара устроили для Зорана перед его отъездом в Австралию прощальный ужин. Поскольку всех уже тошнило от суши, пошли в корейское барбекю. Они сидели вокруг общего огня на столе и жарили кусочки говядины и свинины, отчего к потолку поднимался дым.

37. Щупальца из глубины

Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому моменту она уже достаточно насмотрелась на кровь и потроха на кухне, чтобы трезво оценивать происходящее. Покрытые слизью угри были отвратительны, но по сравнению с тем, с чем ей приходилось иметь дело до этого, они выглядели не так уж и ужасно.

Кейт составила для себя шкалу омерзительности. Пока самой отвратительной за весь курс обучения была живая креветка, которую Кейт разрезала пополам. На втором месте был большой вонючий желтохвост, у которого кишки были размером с салями. С третьим местом Кейт пока не определилась. Зоран представил ей пару наиболее подходящих кандидатов.

— Как по-японски «осьминог»? — спросил он на следующее утро и сам же ответил на свой вопрос: — Тако. Осьминог хоть чуть-чуть ядовитый? — И снова ответил сам: — Ничего подобного.

Однако некоторые японские рыбаки утверждают, что в редких случаях осьминоги накапливают на кончиках щупальцев яд нервно-паралитического действия, сходный с ядом иглобрюхих. Дзиро Оно, один из самых почитаемых поваров суши в Японии, никогда не подает кончики щупальцев осьминога.

— Делать суши с осьминогом очень трудно, — сказал Зоран. — Техника нарезания называется намагири — «волновой разрез». Благодаря такой технике кусочки щупальцев не будут падать с риса. Если кусочки слишком толстые, то они не будут держаться. Для тако-суши нужны тонкие кусочки.

Нарезать щупальца тонко необходимо еще и потому, что мясо осьминога трудно жевать. Осьминоги и кальмары — беспозвоночные, то есть у них нет костей. Отсутствие костей компенсируется прочной коллагеновой матрицей, которая удерживает мышцы вместе. Коллагена в мышцах этих животных в три-пять раз больше, чем в мышцах рыб. Кроме того, мышечные волокна у осьминогов и кальмаров тонкие и плотно прилегают друг к другу, к тому же эти животные не наращивают жир. Вместо жира они наращивают мышечную массу — чем больше они едят, тем крупнее становятся.

Когда-то у осьминогов и кальмаров имелись раковины. Несколько сотен миллионов лет назад они были больше похожи на родственных им современных наутилусов: те живут в раковине, в которой содержится особый газ, благодаря которому они держатся на плаву. Осьминоги, кальмары и наутилусы называются цефалоподами, или головоногими.

Раковина в некоторой степени защищала первых головоногих. Однако с появлением новых хищников, прежде всего акул и костных рыб, цефалоподы были вынуждены искать убежище на глубине. Если наутилус опустится слишком глубоко, то давление воды на раковину превысит давление газового пузыря внутри раковины, и тогда вода раздавит раковину. Словом, раковина превратилась в обузу.

Утратив раковины, предки осьминога и кальмара обрели возможность прятаться на глубине. Лишившись газового поплавка, они превратились в мускулистых пловцов. Эти животные движутся, выбрасывая воду из воронкообразной трубки. Кальмары при этом взмахивают плавниками, как крыльями. Чтобы так плавать, нужно больше есть, поэтому у кальмаров и осьминогов развились более сильные органы чувств и быстрые рефлексы. Превратившись в агрессивных хищников, некоторые снова поднялись на мелководье и расплодились.

* * *

Зоран достал из холодильника черный лакированный поднос. Посредине на подносе лежал пучок закрученных розовых щупальцев с белыми присосками.

Зоран хотел купить живого осьминога, но его не так-то просто найти, разве что на рыбном рынке Цукидзи в Токио. Как правило, повара покупают уже готовых осьминогов, как этот. Около двух третей мирового объема потребления осьминогов приходится на Японию. Многих осьминогов, которых едят в Японии, привозят из Западной Африки. Но самые лучшие повара все-таки предпочитают покупать живых осьминогов и готовить их самостоятельно. Если бы Зорану удалось раздобыть живого осьминога, то ясно, кому бы досталось третье место в шкале омерзительности Кейт.

Как правило, когда живой осьминог попадает на рынок, рыбаки или рыботорговцы первым делом удаляют его внутренние органы и кладут его в ванночку с водой. Несмотря на потерю внутренностей, осьминог продолжает шевелиться. Это связано с тем, что каждое из восьми щупальцев осьминога имеет собственный мозг. Эти нервные узлы получают только одну команду от главного мозга, которую можно описать примерно как «хватай еду», после чего они выполняют все необходимые действия уже независимо от центра. Щупальцу нужен собственный мозг, потому что оно выполняет чрезвычайно сложные движения. В связи с отсутствием скелета каждое щупальце может двигаться в любой плоскости и в любом направлении.