Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

По правде говоря, угри не слишком-то симпатичны: они кажутся примитивными и гротескными. Эти змееподобные рыбы ведут ночной образ жизни. Они вырабатывают слизь, что на самом деле свидетельствует об их чистоте, поскольку слизь защищает угрей от бактерий. Римляне высушивали угрей и делали из них ремни, чтобы воспитывать мальчиков.

Раввины считали угрей некошерной пищей, но они ошибались. У угрей есть чешуя, просто она мелкая и находится глубоко в коже, поэтому угри могут легко проскальзывать через узкие пространства.

Угорь также оказывает положительное воздействие на сексуальное здоровье. Японцы считают мясо угря афродизиаком.

А вот как размножаются сами угри, было непонятно на протяжении долгих лет. Никто никогда не видел, чтобы они спаривались. Аристотель пришел к выводу, что они материализуются из ила. Члены Греческого натуралистического общества во II в. до н. э. решили, что при спаривании угри, скорее всего, трутся друг о друга, а слизь — это, видимо, половой секрет. А Зигмунд Фрейд, будучи студентом-медиком, получил задание найти, где у угря спрятаны семенники. Не нашел.

В 1980-х годах европейские ученые сделали шаг вперед в изучении размножения угрей, исследовав так называемого стеклянного угря. Стеклянные угри — это миниатюрные океанические угри. Они прозрачны и похожи на осколки стекла. Ученые обнаружили, что стеклянные угри — это всего лишь мальки пресноводных угрей. Казалось, что каким-то таинственным способом стеклянные угри попадали в реки Европы из отдаленных морей.

Неутомимый датский биолог по имени Иоганн Шмидт совершал экспедицию за экспедицией, с каждым разом продвигаясь все дальше в Атлантический океан. Он ловил стеклянных угрей, и чем дальше он заплывал, тем меньше по размеру они были. В 1922 году, после восемнадцати лет непрерывных исследований, Шмидт наконец-то выяснил, где рождаются угри. В Бермудском треугольнике.

Насколько известно ученым, все американские и европейские пресноводные угри рождаются в заросшем водорослями Саргассовом море или поблизости. Когда мальки угря вылупляются из икринок, они покидают Саргассово море и отправляются в плавание. Они не останавливаются, пока не доплывут до пункта назначения. А этим конечным пунктом может быть река в Айове или в Германии. На путешествие в Европу у стеклянных угрей иногда уходит два-три года. Если учесть размеры их тела, это то же самое, что для человека доплыть до Луны.

Азиатские угри проделывают то же самое, только в водах Тихого океана. Все они появляются на свет в одном месте, в Филиппинском море, откуда расплываются по рекам Азии.

Взрослые угри живут в пресной воде восемь-десять лет, а иногда и намного дольше. Они хорошенько питаются, пока не нарастят достаточно жира, около 30 % от всей массы тела, и остаток жизни проводят в обратном путешествии в море, где спариваются.

Когда угри покидают реки, их пищеварительная система перестает функционировать и атрофируется. Они больше никогда не смогут поесть. Подобно лососёвым, угри выживают, переваривая собственный жир, а после и мышечный белок. Ученые предполагают, что они возвращаются в Саргассово и Филиппинское моря на нерест, однако до сих пор никто не видел, чтобы угри метали икру, и никто не знает, как они могут плавать на такие огромные расстояния без пищи. Это все равно, как если бы у человека был только один шанс заняться сексом перед смертью, для чего бедняге пришлось бы проплыть до Луны, ни разу не останавливаясь, чтобы перекусить. Ничего удивительного, что японцы считают угря афродизиаком.

* * *

Унаги, которых подают в суши-барах, выращиваются в искусственных условиях. Сначала это стеклянные угри в Саргассовом или Филиппинском море. Они доплывают до устьев рек и начинают подниматься вверх по течению. Но где бы угри ни плыли, в Европе, или в Азии, или в восточной части Соединенных Штатов, по берегам рек их уже поджидают люди с сетями. Мальков угря ловят массово.

Рыбаки называют угрей в этот период жизни молодняком. В штатах Мэн, Южная Каролина и Флорида попадаются покупатели из Тайваня и Китая, готовые платить сотни долларов за килограмм молодых угрей. В лучшие времена на продаже молодняка можно было заработать больше, чем на продаже героина. Иногда рыбаки охраняют самые рыбные места с оружием в руках.

Оптовые покупатели перевозят молодых угрей в рыбоводческие хозяйства в Тайване и в Китае, где угри растут и приобретают товарный вид. Затем их вылавливают, жарят филе и смазывают соевым соусом, чаще всего смешанным с кукурузным сиропом, жженым сахаром и глутаматом натрия. Филе помещают в вакумную упаковку, замораживают и отправляют в суши-бары всего мира.

Повара, которые чтят традиции, покупают угрей живыми, а лучшие повара работают с анаго, морскими угрями. Морской угорь — близкий родственник пресноводного угря, и ученые полагают, что он проходит те же этапы развития и совершает такие же миграции.

Угорь будет вкуснее, если повар вскроет ему брюхо, пока тот еще шевелится, поскольку вкусовой компонент ИМФ в мышцах угря очень быстро разрушается. В понедельник на занятии Зоран рассказывал слушателям о том, как они с Тоси на рыбном рынке Цукидзи ели угря у лотка, где человек, стоявший в метре от них, срезал филе с живых угрей.

— И при этом угря надо чем-то пришпилить, — сказал Зоран. — Знаете, что они используют?

— Молоток и гвозди? — предположил кто-то из слушателей.

— Почти. Вот смотрите. — Зоран достал стопку жутких фотографий. — Угорь — это проверка мастерства повара, потому что его очень трудно готовить. Его кладут на доску и вбивают большой гвоздь прямо в глаз.

Зоран убрал фотографии и показал слушателям упаковку готового угря из Китая.

— С унаги все просто, да? Достаем из упаковки и кладем в тостер. — Зоран поднял руку. — Но никогда не режем унаги в суши-баре. Нельзя, чтобы посетители увидели, как вы достаете его из упаковки.

Зоран бросил упаковку унаги обратно в холодильник.

— Но вот анаго придется нарезать и готовить.

Он отправил одного из слушателей на кухню за полиэтиленовым пакетом, а сам тем временем достал стопку бамбуковых дуршлагов. Пришел слушатель с пакетом.

Сквозь прозрачный полиэтилен содержимое было похоже на серые шланги, только с глазами. На этикетке было написано, что это угри из Кореи.

— Давайте-ка, — сказал Зоран, — распакуйте их! Не хочу сам это руками трогать!

Слушатели открыли пакет и почувствовали душок.

— Господи! — Кейт сморщила нос.

— Ну, — спросил Зоран, — что нужно сделать прежде всего? Вымыть их! Они же в слизи. Затем мы солим угрей, а потом режем. Головы не выбрасывайте. Они нам пригодятся, сами увидите.

Зоран разрезал пакет и вывалил угрей, покрытых липкой белой слизью, в большую стальную кастрюлю.

— Обычно анаго живут в больших трещинах на песчаном дне. Посмотрите на зубы. — Он раскрыл рот угря. — Эти твари бывают очень злыми. В Японии, если вас убьют якудза, то потом они отвезут ваш труп на ферму, где разводят угрей, и бросят в загон.

Когда дайверы находят тела людей в реках, то часто видят, как эти тела объедают угри.

Зоран показал на кучу угрей.

— Давайте! Я не хочу руки измазать в этой слизи.

Никто не двинулся с места.

— Ну, давайте уже! У нас времени нет.

В комиксах о приключениях повара Кирары молодая женщина производит впечатление на коллег-мужчин тем, что берет покрытых слизью морских угрей и разделывает их без намека на брезгливость. В Калифорнийской академии суши один из слушателей внял просьбе Зорана и медленно сделал шаг вперед. Это была Кейт. Она стала перекладывать угрей из раковины в бамбуковый дуршлаг. Один за другим остальные последовали ее примеру.

Каждый угорь был в длину приблизительно один метр двадцать сантиметров. Все длинные, плоские, спины темно-коричневые, небольшие плавники за головой и большие белые пятна по бокам. Тело сужалось и заканчивалось острым хвостом. Кейт увидела, что угрей выпотрошили. Тот, кто упаковывал и замораживал этих угрей в Корее, уже сделал самую грязную работу.

Зоран поднял одного угря и положил себе на доску.

Ножом для филе он отрезал спинной плавник, который проходил по всей длине тела. Зоран отрезал голову, брюшные плавники, срезал брюшину и вытащил несколько костей.

Слушатели повторяли за Зораном. Труднее всего было отрезать длинный спинной плавник. У слушателей даже переворачивались доски.

На кухне Зоран поставил на плиту большую сковороду и обжарил головы угрей в масле. Когда они покрылись красивой корочкой, он переложил их на решетку гриля. Закончив нарезать филе угря, слушатели прошли на кухню. Зоран смешал воду, саке, мирин, соевый соус и сахар и нагрел смесь на плите. Слушатели положили полоски филе в кастрюлю.