Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!

• Название: Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
• Автор: Анастасия Кривцова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07508-8

Грибы можно солить, мариновать, жарить… Они сочетаются с мясом, рыбой, овощами, яйцами, тестом и другими продуктами. Грибные блюда разнообразны и, как правило, отличаются изысканным вкусом и ароматом. В нашей книге собраны рецепты разнообразных горячих, холодных блюд, а также соусов и выпечки с грибам.

---

Молочный суп

✓ 100 г свежих белых грибов

✓ по 2 клубня картофеля, головки репчатого лука

✓ 1 яйцо

✓ 1 ст. л. сливочного масла

✓ соль

✓ 300 мл молока

Грибы вымойте, отварите до полуготовности, выньте из бульона и нарежьте ломтиками. Оставшийся бульон процедите. Лук очистите, вымойте, мелко порубите, соедините с грибами и сливочным маслом, поджарьте на сковороде, а затем влейте немного бульона и слегка потушите.

Влейте в бульон молоко, доведите смесь до кипения, выложите в нее очищенный и нарезанный ломтиками картофель и варите 15 мин. Затем добавьте тушеные грибы с луком и посолите.

Отдельно сварите яйцо вкрутую, остудите, очистите и нарежьте его кубиками, а потом заправьте готовый суп.

Суп-харчо

✓ 150 г отварного риса

✓ 100 г любых свежих грибов

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 3 зубчика чеснока

✓ по 1 ст. л. сливочного масла, томатной пасты

✓ зелень кинзы

✓ лавровый лист

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы вымойте и нарежьте ломтиками. Чеснок очистите, сполосните, пропустите через пресс и разотрите с солью. Лук очистите, сполосните, мелко порубите и поджарьте на сливочном масле, когда он станет мягким, добавьте томатную пасту.

Грибы залейте холодной водой и варите 45 мин, затем добавьте рис, поджаренный лук, чеснок, лавровый лист, немного посолите, поперчите и доведите до кипения.

Перед подачей на стол заправьте каждую порцию тщательно промытой и мелко порубленной зеленью кинзы.

Суп-пюре с опятами

✓ 500 г говядины на косточке

✓ 300 г свежих опят

✓ по 1 моркови, головке репчатого лука, яичному желтку

✓ 4 кусочка пшеничного хлеба

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ соль

✓ 100 мл молока

Мясо сполосните, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите до готовности. После закипания снимите пенку. Грибы вымойте, разрежьте на 4 части и положите в бульон. Лук и морковь очистите, вымойте, нарежьте кубиками, добавьте к мясу и грибам, посолите и варите 45 мин.

Муку поджарьте на сухой сковородке до золотистого цвета, тонкой струйкой влейте молоко, добавьте яичный желток, проварите 3 мин и процедите. Вареные грибы выньте из бульона, пропустите через мясорубку, выложите в молочный соус, прокипятите 5 мин и протрите через сито вместе с луком и морковью. Овощное и грибное пюре выложите в бульон и доведите до кипения.

Подавайте суп на стол с горячими хрустящими тостами.

Юшка из подберезовиков

✓ 300 г свежих подберезовиков

✓ 100 г пшенной крупы

✓ 3 клубня картофеля

✓ по 1 головке репчатого лука, корню сельдерея, моркови

✓ 3 ст. л. сметаны

✓ 2 ст. л. сливочного масла

✓ лавровый лист

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы вымойте, нарежьте ломтиками и отварите до готовности (около 2,5 ч). В полученный бульон выложите хорошо промытое пшено.

Лук, морковь, корень сельдерея и картофель вымойте, очистите, нарежьте соломкой и поджарьте на сливочном масле. Выложите овощи в бульон, добавьте лавровый лист, посолите, поперчите и доведите суп до готовности. Перед подачей на стол заправьте каждую порцию сметаной.

Суп с шампиньонами

✓ по 200 г шампиньонов, кабачков

✓ 2 яйца

✓ по 1 головке репчатого лука, моркови

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ зелень укропа, петрушки

✓ красный молотый перец

✓ соль

✓ 1,5 л куриного бульона

Кабачки, сполосните, отварите, очистите от кожуры и разомните до состояния пюре. Лук и морковь очистите, сполосните, мелко порубите и обжарьте на половине растительного масла на хорошо разогретой сковороде. Отдельно на оставшемся масле обжарьте вымытые и нарезанные кубиками грибы. В кабачковое пюре вбейте яйца, добавьте обжаренные лук, грибы и морковь, тщательно перемешайте.

Из полученной овощно-грибной массы сформуйте влажными руками маленькие шарики, опустите их в кипящий куриный бульон и варите до готовности.

Перед подачей на стол заправьте каждую порцию тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа и петрушки.

Суп с маслятами

✓ 300 г шляпок маслят

✓ 4 кусочка ржаного хлеба

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 2 ст. л. сливочного масла

✓ зелень укропа, петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 1 л мясного бульона

Шляпки грибов сполосните и очистите от кожицы. Чеснок очистите, сполосните, пропустите через пресс и разотрите с солью.

В казане растопите сливочное масло, выложите в него грибы и чеснок, залейте мясным бульоном, добавьте специи и варите 30 мин. Затем протрите суп через сито и снова доведите до кипения.

Заправьте каждую порцию тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа и петрушки, подавайте с румяными хрустящими тостами.

Суп с белыми грибами

✓ 100 г перловой крупы

✓ 50 г сушеных белых грибов

✓ по 1 головке репчатого лука, моркови

✓ зелень петрушки

✓ 2 ст. л. растительного масла

✓ соль

✓ 2 л воды

Грибы вымойте, залейте теплой водой, оставьте для набухания на 2 ч, а затем сварите в этой же воде до готовности. Откиньте сваренные грибы на дуршлаг и нарежьте небольшими кубиками, бульон процедите. Овощи вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

Грибной бульон доведите до кипения, всыпьте перловую крупу, добавьте овощи, грибы и тщательно промытую и мелко порубленную зелень, посолите и варите еще 10 мин.

Суп с груздями

✓ 500 г свежих груздей

✓ 150 г сметаны

✓ 3 клубня картофеля

✓ по 1 головке репчатого лука, моркови

✓ 3 ст. л. манной крупы

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы вымойте, обварите кипятком в течение 5 мин, чтобы убрать горечь. Затем слейте воду, нарежьте грибы соломкой и опустите в кипящую воду на 40 мин. Овощи вымойте, очистите, нарежьте кубиками и выложите в грибной бульон, затем посолите, поперчите, всыпьте тонкой струйкой манную крупу и варите суп до готовности.

При подаче на стол заправьте каждую порцию сметаной и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Вторые блюда

Подберезовики в горшочке

✓ 500 г свежих подберезовиков

✓ по 1 моркови, головке репчатого лука, корню петрушки

✓ 50 г топленого масла

✓ 2 ст. л. сметаны

✓ 1 ст. л. пшеничной муки

✓ зелень укропа

✓ лавровый лист

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы очистите, вымойте и нарежьте ломтиками. Лук, морковь и корень петрушки очистите, вымойте и нарежьте кружочками.

Разложите масло по порционным горшочкам, слоями уложите в них грибы и овощи, посолите, поперчите, посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа и потомите в духовке в течение 30 мин. За 5 мин до готовности полейте блюдо сметаной.

Маслята под соусом

✓ 500 г свежих маслят

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. яблочного уксуса

✓ по 1 ст. л. горчицы, пшеничной муки

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 100 мл грибного бульона (можно из бульонного кубика)

Грибы и лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и слегка обжарьте в сковороде на растительном масле. Затем влейте к луку и грибам половину грибного бульона, потушите в течение 20 мин, посолите и поперчите.

На сухой сковороде подсушите муку, разбавьте ее оставшимся бульоном, добавьте горчицу, влейте яблочный уксус, посолите и прокипятите 5 мин. Влейте соус в грибы, доведите до кипения и посыпьте измельченной зеленью укропа.

Запеканка из шампиньонов

✓ 300 г свежих шампиньонов

✓ 200 г лапши

✓ 2 яйца

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. сметаны

✓ панировочные сухари

✓ черный молотый перец

✓ соль

Опустите в кипящую подсоленную воду лапшу, отварите до готовности, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, дайте ей стечь. Вбейте в лапшу яйца, перемешайте. Грибы вымойте, нарежьте ломтиками, обжарьте на растительном масле, посолите и поперчите.

Смажьте сковороду маслом, выложите на дно половину лапши, по ней ровным слоем распределите грибы и накройте второй половиной лапши. Смажьте блюдо сметаной, посыпьте панировочными сухарями и запеките в духовке.

Грибное рагу из дунек

✓ 400 г свежих дунек

✓ 300 г цветной капусты

✓ 3 клубня картофеля

✓ 2 головки репчатого лука

✓ по 1 моркови, корню петрушки

✓ по 3 ст. л. растительного масла, сметаны

✓ 1 ст. л. томатной пасты

✓ зеленый лук

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 100 мл грибного бульона

Картофель, морковь и лук очистите, сполосните и нарежьте кубиками, корень петрушки также очистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Поджарьте подготовленные овощи на разогретом растительном масле. Грибы вымойте и отварите в подсоленной воде. Цветную капусту также вымойте, отварите и разберите на соцветия.