Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!

• Название: Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
• Автор: Анастасия Кривцова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07508-8

Грибы можно солить, мариновать, жарить… Они сочетаются с мясом, рыбой, овощами, яйцами, тестом и другими продуктами. Грибные блюда разнообразны и, как правило, отличаются изысканным вкусом и ароматом. В нашей книге собраны рецепты разнообразных горячих, холодных блюд, а также соусов и выпечки с грибам.

---

Филе вымойте и нарежьте полосками, посолите. Овощи и грибы вымойте и очистите. Лук нарежьте кольцами, сладкий перец – брусочками, каждый гриб разрежьте на 4 части. Нанижите мясо на шампуры, перемежая его кусочками грибов, колечками лука и брусочками перца. Смажьте овощи и мясо кетчупом. Поместите шампуры в гриль и готовьте 10 мин с открытой дверцей. Периодически поворачивайте мясо и овощи и поливайте кетчупом.

Подавайте блюдо на стол с отварным рисом, украсив тщательно промытой и мелко порубленной зеленью розмарина.

Грибной пудинг

✓ 500 г филе минтая

✓ 200 г любых свежих грибов

✓ 3 яйца

✓ 1 ст. л. растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 1 стакан грибного соуса

Для соуса:

✓ 300 г любых свежих грибов

✓ 1 головка репчатого лука

✓ по 1 ст. л. сливочного масла, пшеничной муки

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 250 мл молока

Грибы вымойте, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Филе рыбы сполосните и пропустите через мясорубку. Соедините рыбный фарш с грибами, добавьте желтки, грибной соус и взбитые белки, посолите, поперчите. Смажьте форму растительным маслом, выложите в нее приготовленную смесь и варите на водяной бане в течение 40 мин.

Для приготовления соуса грибы вымойте, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук очистите, сполосните, мелко порубите и слегка обжарьте на сливочном масле вместе с грибами, не допуская изменения цвета продуктов. Влейте молоко, смешанное с мукой и, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комочков, доведите до кипения.

Перед подачей на стол украсьте готовое блюдо тщательно промытым и мелко порубленным зеленым луком.

Зразы под красным соусом

✓ по 200 г говядины, сушеных белых грибов, свиной грудинки

✓ 3 сосиски

✓ 2 головки репчатого лука

✓ по 2 ст. л. красного соуса, растительного масла

✓ 1 ст. л. топленого сала

✓ специи

✓ соль

Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, а затем сварите в этой же воде до готовности, откиньте на дуршлаг. Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на растительном масле. Грибы и сосиски также мелко порубите. Соедините сосиски, грибы, порезанную кубиками свиную грудинку и лук, хорошо перемешайте.

Говядину сполосните, нарежьте крупными кусками, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и сформуйте лепешки. Выложите на них грибную начинку, сверните, защипните края, поместите в гриль и обжарьте на смазанной салом решетке в течение 20 мин.

Подайте зразы с жареным картофелем, полив красным соусом.

Грибной вкус

✓ 100 г любых отварных грибов (лучше взять белые или шампиньоны)

✓ 6 сосисок

✓ 1 головка репчатого лука

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Сосиски очистите от оболочки и нарежьте кружочками, грибы – дольками. Лук очистите, сполосните и нашинкуйте кольцами.

Нанижите сосиски, лук и ломтики грибов на тонкие деревянные шампуры, посолите, поперчите и обжарьте в гриле 10–15 мин до появления золотистой корочки.

Готовое блюдо подайте на стол, украсив тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Шиитаке с морепродуктами

✓ 200 г очищенных креветок

✓ 150 г морского гребешка

✓ по 100 г пекинской капусты, болгарского перца

✓ 80 г свежих грибов шиитаке

✓ 50 г лука-порея (белая часть)

✓ 40 г цуккини

✓ 30 г стружки сухого соленого тунца

✓ 25 г маринованного имбиря

✓ по 1 ст. л. оливкового масла, соевого соуса

✓ 1 ч. л. саке

Вымойте овощи и морепродукты, дайте воде стечь и нарежьте все ингредиенты (кроме пекинской капусты) так, чтобы их можно было надеть на деревянные шампуры. Можно использовать и сухие грибы, но тогда перед приготовлением их нужно замочить в воде комнатной температуры на 25 мин.

Соедините оливковое масло, саке, соевый соус и имбирь, перемешайте. В этот маринад опустите на 20–30 мин все подготовленные продукты. Капусту нарежьте соломкой, слегка посолите и уложите на тарелку, в которой будет подаваться блюдо.

Морепродукты, овощи и грибы нанижите, чередуя, на деревянные шампуры, оберните полученные шашлычки фольгой и готовьте в гриле 5–7 мин.

Готовое блюдо освободите от фольги, уложите на тарелку с пекинской капустой и украсьте мелкой стружкой тунца.

Ледяная рыба по-петербургски

✓ 1 кг сморчков

✓ по 500 г филе ледяной рыбы, картофеля с тонкой красной кожицей

✓ 250 г сметаны

✓ 2 головки репчатого лука

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Сморчки очистите, вымойте, нарежьте крупными кусочками и посолите. Ледяную рыбу ополосните под холодной водой, посолите, поперчите, разрежьте на 10 кусочков и выложите на противень с антипригарным покрытием. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами, подсолите и выложите на рыбу. Картофель тщательно вымойте, нарежьте брусочками, подсолите и уложите поверх лука. Следующим слоем выложите грибы, залейте все сметаной. Установите противень в гриль и готовьте при 70 °C в течение 25 мин.

Перед подачей на стол украсьте готовое блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Баварские сосиски с грибами

✓ 800 г грибной смеси (шампиньоны, белые грибы, лисички)

✓ 12 баварских сосисок

✓ 2 ст. л. растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 150 мл сливок

Баварские сосиски обжарьте на гриле с двух сторон до золотистой корочки и поставьте в теплое место.

Грибы промойте, очистите, тонко нарежьте, добавьте соль, перец и тушите на растительном масле 10 мин под крышкой. За 3 мин до готовности введите сливки. Затем в полученный грибной соус выложите баварские сосиски.

Подайте блюдо на стол, гарнировав картофельным пюре.

Жерех по-казански

✓ 1 жерех (весом около 1,5–2 кг)

✓ 300 г свежих опят

✓ 100 г сливочного масла

✓ 2 головки репчатого лука

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 3 стакан светлого пива

Жерех очистите, выпотрошите, вымойте под проточной водой, уложите в стеклянную посуду, залейте пивом и поставьте в холодильник на 8 ч.

Грибы разберите, очистите и промойте. Лук очистите, сполосните, нарежьте полукольцами и пассеруйте на сливочном масле вместе с грибами, посолите.

Рыбу достаньте из емкости, посолите, заполните брюшко луково-грибной смесью и обжарьте в гриле, сбрызгивая пивом в процессе приготовления.

Каша на грибном бульоне

✓ 2 стакана риса

✓ 5–10 любых сушеных грибов

✓ по 1 моркови, головке репчатого лука

✓ по 0,5 пучка зелени петрушки, сельдерея, лука-порея

✓ 3–4 ст. л. подсолнечного масла

✓ 5–6 горошин душистого перца

✓ соль

✓ вода

Грибы вымойте горячей водой, отварите в воде с солью, кореньями и пряностями, откиньте на дуршлаг и мелко порубите. Лук очистите, сполосните, тонко нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Бульон процедите, отделите 2,5 стакана, влейте к ним 2 ст. л. подсолнечного масла из-под жарки лука, вскипятите, всыпьте рис.

В готовый рис выложите мелко нарубленные грибы и дайте им распариться под крышкой.

Картофель, фаршированный грибами

✓ 1 кг картофеля средней величины

✓ 100 г любых свежих грибов

✓ по 50 г сливочного масла, сыра

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ вода

Картофель вымойте, отварите в небольшом количестве воды до полуготовности, очистите от кожуры и немного срежьте с одной стороны, чтобы клубни могли стоять. Середину выньте чайной ложкой, оставив стенки толщиной не менее 1 см.

Вынутую часть картофеля измельчите. Грибы вымойте, очистите, мелко порубите, обжарьте на половине сливочного масла, соедините с картофельной массой, посолите и поперчите.

Наполните клубни картофеля полученной начинкой, добавьте чуть-чуть сливочного масла, сверху посыпьте тертым на мелкой терке сыром, поставьте в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, налейте немного воды и запеките в духовке.

Подавайте блюдо на стол с салатом из свежего редиса и огурцов.

Омлет со свежими кабачками и белыми грибами

✓ 1 кабачок

✓ 2 яйца

✓ 100 г белых грибов

✓ 2 ст. л. растительного масла

✓ зелень петрушки и укропа

✓ соль

Кабачок и грибы очистите и вымойте. Кабачок нарежьте кубиками, грибы – ломтиками, посолите. Поджарьте подготовленные продукты на растительном масле, залейте взбитыми яйцами и снова поджарьте.

Перед подачей на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки и укропа.

Шашлычки с шампиньонами и артишоками

✓ 200 г шампиньонов

✓ 3 помидора среднего размера

✓ по 2 артишока, головки репчатого лука, болгарских перца разных цветов