Коллектив авторов - Вегетарианская кухня

• Название: Вегетарианская кухня
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-373-04629-9

Вегетарианство – вовсе не модное увлечение последних лет, но стиль питания, известный с античных времен. Какой бы ни была причина отказа от продуктов животного происхождения, вегетарианство – это путь к здоровью и долголетию. Приведенные в книге рецепты из арсенала ведущих российских кулинаров, шеф-поваров московских ресторанов, доказывают, что вегетарианская кухня изысканна и разнообразна. В книге собраны рецепты для любых вегетарианцев – и тех, кто отказался лишь от мяса и рыбы, но употребляет молочные продукты и яйца, и для последователей веганства – полного отказа от продуктов животного происхождения.

---

Обжарить баклажаны до мягкости с обеих сторон на сковороде с оливковым маслом и выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир.

Смешать козий сыр, цедру лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, мелко нарезанный шнитт-лук и рубленые листочки базилика, хорошо поперчить и тщательно перемешать. Дать постоять в холодильнике еще 30 минут.

Мусс из козьего сыра завернуть в обжаренные ломтики баклажанов в виде рулетиков.

Подать рулетики вместе с листьями салата, заправленными бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

Грибочки, маринованные по-домашнему

Шампиньоны мелкие – 1 кг

Лук – 350 г

Чеснок – 10 зубчиков

Укроп – 50 г

Перец черный горошком – 5 шт.

Лавровый лист – 5 г

Уксус столовый 9 % – 50 мл

Растительное масло – 70 мл

Соль, сахар

30 мин + маринование

141 ккал

Шампиньоны промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Лук очистить и нарезать перьями или полукольцами. Чеснок и укроп измельчить (пару веточек оставить для украшения).

Сотейник или кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на сильный огонь. Выложить в сотейник черный перец горошком и дать ему прогреться. Затем положить грибы и обжарить в раскаленном сотейнике (без масла!), постоянно мешая ложкой, чтобы не пригорели, пока грибы не начнут давать сок. Затем добавить соль, лавровый лист и продолжать перемешивать. Грибы отдадут максимум своей влаги и окажутся словно в бульоне.

Добавить лук и готовить вместе 5–7 минут. После чего ввести столовый уксус, сахар по вкусу и томить еще 5–10 минут с добавлением чеснока и укропа. Попробовать на соль – будет лучше, если маринад окажется немного пересоленным. Добавить растительное масло, перемешать и оставить охлаждаться{ Будет лучше, если грибочки оставить мариноваться в холодильнике часов на 6–8.}. Затем грибы выложить в салатник, украсив веточками свежего укропа.

Дуболистный салат с кростини, козьим сыром и мармеладным луком

Дуболистный салат (красный и зеленый) – 2 пучка

Лук-шалот – 1 шт.

Стебли сельдерея – 2 шт.

Кедровые орешки – 1 горсть

Фенхель свежий – 1 шт.

Хлеб чиабатта – 1 шт.

Сыр козий «шевр» – 2 пачки

Масло оливковое – 70 мл

Уксус малиновый – 10 мл

Для мармеладного лука

Лук-шалот – 4 шт.

Вино красное сухое – 300 мл

Корица – 1 палочка

Бадьян – 1 звездочка

Лавровый лист – 1 шт.

Перец душистый горошком – 2 шт.

Мед – 35 г

30 мин

130 ккал

Приготовить мармеладный лук. Луковицы шалота разрезать пополам и смешать со всеми остальными ингредиентами. Варить, пока лук не станет очень мягким (около 15–20 минут), затем дать луку остыть в смеси, где он варился.

Дуболистный салат промыть и нарвать руками. Лук-шалот мелко нарубить. Стебли сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Фенхель нарезать произвольно.

Смешать дуболистный салат, лук-шалот, сельдерей и фенхель с мармеладным луком, заправить соусом, в котором варился лук, малиновым уксусом и оливковым маслом, посолить и поперчить.

Чиабатту нарезать поперек ломтиками толщиной в 1 см, козий сыр нарезать кружочками. На ломтики хлеба выложить по 1–2 кружочка козьего сыра и запечь в духовке, разогретой до 200 °C в течение 3–5 минут, пока сыр не начнет подтаивать.

Достать тосты из духовки и выложить на приготовленный салат.

Пикантная закуска из белой и красной фасоли

Фасоль белая отварная – 200 г

Фасоль красная отварная – 200 г

Перец чили – 1–2 шт.

Лук красный – 1 шт.

Помидоры в собственном соку – 400 г

Помидоры – 200 г

Кинза – 30 г

Чеснок – 70 г

Растительное масло – 50 мл

Тортильи – 8 шт.

Соль, перец, сахар

7 мин

158 ккал

В готовую фасоль добавить измельченный перец чили, красный лук, нарезанный мелкими кубиками, нарубленные произвольно помидоры, измельченные листья кинзы (оставить часть для подачи) и чеснок, соль, перец, растительное масло и сахар по вкусу, перемешать.

Готовую закуску подать в глубокой пиале, рядом выложить чуть теплые тортильи (желательно с томатами и травами). Также фасоль можно выложить в тортилью, предварительно скрутив ее в конвертик. При подаче украсить веточкой свежей кинзы.

Для этого блюда проще купить готовую консервированную фасоль в томатном соусе. Если вам захочется приготовить фасоль самим, то ее нужно предварительно замочить в холодной воде, затем отварить в кипящей подсоленной воде (500 мл) с добавлением измельченных очищенных томатов в собственном соку, обжаренных лука и моркови, соли, перца и чеснока, при слабом кипении. По вкусу в отвар можно добавить немного сахара. Готовая фасоль должна быть в густом соусе и желательно не разваренная.

Паштет из зеленой чечевицы с тостами

Чечевица зеленая – 150 г

Оливковое масло – 150 мл

Соевый соус – 100 мл

Кунжут – 30 г

Лимоны – 120 г

Пшеничный хлеб – 200 г

Соль, перец

8 мин + охлаждение

146 ккал

Предварительно отварить чечевицу до готовности. Слить воду.

В чашу блендера выложить готовую чечевицу, 100 мл оливкового масла, соевый соус, кунжут и выжатый из лимона сок. Добавить соль и перец по вкусу. Тщательно измельчить до состояния однородной пасты.

Выложить пасту в глубокую миску, убрать в холодильник на 20–25 минут. Подать с обжаренными на оставшемся оливковом масле пшеничными тостами.

Израильский хумус «a la crudité»

Для хумуса

Нут отварной консервированный – 2 банки

Лук-шалот мелкий – 1/2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 100 мл

Перец кайенский – 1 щепотка

Паста тахинная (кунжутная) – 1 ч. л.

Для крюдите

Стебель сельдерея – 1 шт.

Фенхель – 1 шт.

Сладкий перец (желтый и красный) – по 1 шт.

Репа молодая – 2 шт.

Молодая мини-морковь – 4 шт.

Молодая савойская капуста – 4 шт.

10 мин

159 ккал

Приготовить хумус. Разрезать зубчик чеснока и удалить сердцевину. Выложить чеснок и все остальные ингредиенты хумуса в чашу блендера, взбить до состояния однородного крема.

Все овощи для крюдите вымыть и очистить. Стебель сельдерея и фенхель нарезать на палочки длиной 3 см. Сладкий перец и репу разрезать на 6 долек.

На блюдо уложить внушительную горку хумуса, на нее уложить мытые и очищенные овощи (крюдите), для того чтобы как бы макать их в хумус.

Кускус с овощами и хрустящим луком

Кускус – 200 г

Оливковое масло – 50 г

Вода – 300 мл

Цукини – 200 г

Сладкий перец – 120 г

Спаржа – 120 г

Лук – 100 г

Крахмал – 140 г

Масло для фритюра – 500 мл

25 мин

188 ккал

Кускус перетереть с оливковым маслом, чтобы каждое зернышко было покрыто маслом, затем залить кипятком, проварить 2 минуты при постоянном помешивании, накрыть пленкой и оставить в тепле на 15–20 минут.

Взять овощи на свой вкус, например, цукини, сладкий перец и спаржу. Все овощи нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле.

Приготовить лук фри: лук нарезать кольцами, обвалять в крахмале и пожарить во фритюре.

Добавить к овощам кускус, перемешать и выложить в тарелки. Украсить луком фри.

Японский ролл с овощами

Листья салата – 40 г

Рис для суши – 320 г

Водоросли нори – 2 листа

Авокадо – 60 г

Огурец – 60 г

Сладкий перец (3-х цветов) – 60 г

Спаржа зеленая – 4 шт.

Кунжут белый – 40 г

Кунжут черный – 40 г

Рис для суши (на 1 кг)

Рис – 1 кг

Вода – 1,1 л

Рисовый уксус для суши – 220 мл

1,5 ч

107 ккал

Приготовить рис. Залить его водой и варить в рисоварке 50 минут. Выложить в миску, снять пригоревшую часть. Залить рисовым уксусом и тщательно все размешать, чтобы не было комков. Остудить (рис должен оставаться тепловатым).

Промыть листья салата, просушить на бумажной салфетке. Авокадо очистить, нарезать на дольки, огурцы нашинковать соломкой. У сладкого перца удалить семена и нарезать крупной соломкой. Спаржу очистить и бланшировать, затем остудить в холодной воде. Смешать белый и черный кунжут.