Коллектив авторов - Вегетарианская кухня

• Название: Вегетарианская кухня
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-373-04629-9

Вегетарианство – вовсе не модное увлечение последних лет, но стиль питания, известный с античных времен. Какой бы ни была причина отказа от продуктов животного происхождения, вегетарианство – это путь к здоровью и долголетию. Приведенные в книге рецепты из арсенала ведущих российских кулинаров, шеф-поваров московских ресторанов, доказывают, что вегетарианская кухня изысканна и разнообразна. В книге собраны рецепты для любых вегетарианцев – и тех, кто отказался лишь от мяса и рыбы, но употребляет молочные продукты и яйца, и для последователей веганства – полного отказа от продуктов животного происхождения.

---

Каждый лист нори разрезать пополам. На обёрнутую пищевой плёнкой циновку положить половинку листа нории. Взять приготовленный рис (примерно 80 г) и сформировать небольшой шарик. Положить шарик в центр листа и равномерно пальцами распределить по всему листу, у дальнего края оставить свободными около 5 мм. Слой риса посыпать кунжутом. Перевернуть таким образом, чтоб рис оказался на циновке, затем по центру выложить листья салата, дольки авокадо, нашинкованный огурец, полоски сладкого перца разных цветов, бланшированную спаржу. Подвинуть край листа к краю циновки и свернуть в плотный ролл, придавая ему с помощью циновки квадратную форму.

Аккуратно разрезать готовый ролл пополам, затем каждую половинку на 3 равные части. Подавать ролл с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Овощной ролл в рисовой бумаге

Цукини – 150 г

Шпинат – 70 г

Сладкий перец (3 цветов) – 80 г

Стебель сельдерея – 100 г

Дайкон – 150 г

Морковь – 150 г

Рисовая бумага – 1 уп.

Салат-латук – 100 г

Огурец – 80 г

Для соуса

Соевый соус – 150 мл

Рисовый уксус – 45 мл

Чеснок – 3 зубчика

Перец чили – 1 шт.

Кинза – 35 г

Кунжут – 10 г

35 мин

112 ккал

Приготовить соус: в миску влить соевый соус и рисовый уксус, добавить мелко нарезанные чеснок и перец чили, мелко нашинкованную кинзу, всыпать кунжут, все перемешать и оставить настояться в течение 30 минут.

Цукини нарезать тонкой соломкой, шпинат промыть и просушить, сладкий перец и сельдерей нарезать тонкой соломкой. В сотейник с кипящей водой опустить нарезанные брусочками морковь и дайкон. Ошпаривать 3 минуты. Затем быстро переложить в ледяную воду для охлаждения. Просушить и также нарезать тонкой соломкой.

Рисовую бумагу слегка смочить теплой водой, аккуратно пальцами размягчить до эластичного состояния.

Чуть ниже центра положить лист салата, на него равномерно выкладывать понемногу нарезанные соломкой овощи. Подвернуть ближний край, затем боковые, свернуть рулетиком. Так же свернуть остальные рулетики.

На тарелки разложить оставшиеся салатные листья, на них выложить рулетики, украсить зеленью. Отдельно подать соус.

Острая закуска из манго и авокадо с картофельными чипсами

Авокадо – 2–3 шт.

Манго – 1 шт.

Перец чили – 2 шт.

Кинза – 30 г

Лайм – 1 шт.

Оливковое масло – 20 мл

Соль, перец

Для чипсов

Картофель крупный – 3 шт.

Растительное масло – 1 л

Тимьян – 10 г

Чеснок – 3 зубчика

15 мин + охлаждение

101 ккал

1 Авокадо и манго очистить от кожицы и нарезать небольшим кубиками.

2 Перец чили и листья кинзы измельчить и смешать с манго и авокадо.

3 Полученную массу посолить, поперчить по вкусу, добавить выжатый из лайма сок и оливковое масло, убрать охлаждаться в холодильник (минут на 20).

4 Картофель нарезать ломтиками толщиной 4–5 мм, промыть от крахмала. Выложить в сито, дать стечь воде, обсушить на вафельном полотенце. Пожарить во фритюре при несильном кипении, пока картофель не всплывет Достать, разложить на бумажную салфетку, сверху положить веточки тимьяна и ломтики чеснока, подсушить на воздухе. Подавать закуску, украсив кинзой и чипсами из картофеля.

Салаты

Современная ресторанная кухня отдает предпочтение не сытным и тяжелым салатам, которые были столь популярны еще пару десятилетий назад, а легким и изысканным на вкус блюдам. Русские лишь привыкают к такому новому «прочтению» любимого блюда, а французы, например, по-другому салаты себе и не представляют – в стране с самыми богатыми кулинарными традициями в мире салат изначально состоял только из листьев латука и свежих трав, да и сейчас зелень – главная составляющая любой французской версии этого кушанья.

В современных салатах основную роль играет смесь различных видов салатных листьев – благо, сейчас доступно все их многообразие: изящный резной фризе, пикантные листочки рукколы, сочный хрустящий романо, чуть горьковатый радиккьо, ароматный дуболистный салат или традиционный, с нежным вкусом латук. Дополненные кусочками сырых или приготовленных по той или иной технологии овощей или бобовых (отварных, тушеных, жареных, приготовленных на гриле) и заправленные изысканными соусами, такие салаты удовлетворят любой вкус.

Заправлять и солить салаты нужно непосредственно перед подачей, иначе входящие в их состав овощи пустят сок, а листья салата и зелень – увянут, и блюдо потеряет не только свой привлекательный вид, но и отменный вкус. Украшать салат нужно умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Оформлять салаты лучше всего теми же продуктами, которые входят в их состав, например, салатными листьями, листочками зелени, перьями зеленого лука, половинками помидоров черри, маслинами или оливками. Украшать блюдо следует уже после того, как оно было полито соусом или заправкой.

Овощной салат с кунжутной заправкой

Огурцы – 200 г

Помидоры – 200 г

Стебли сельдерея – 80 г

Редис – 80 г

Лук красный – 50 г

Перец чили – 1 шт.

Кинза – 30 г

Зеленый лук – 30 г

Кунжут – 10 г

Для заправки

Морковь – 30 г

Лук – 20 г

Соевый соус – 100 мл

Мирин – 50 мл

Уксус рисовый для суши – 100 мл

Кунжутное масло – 5 мл

Оливковое масло – 15 мл

10 мин + охлаждение

105 ккал

Приготовить заправку. Морковь и лук мелко порубить до состояния пюре. Смешать соевый соус, мирин, рисовый уксус, оба вида масла. Оставить в холодильнике на 30 минут. Перед употреблением хорошо взболтать.

Нарезать огурцы ломтиками толщиной 0,5 см, помидоры нарезать дольками, сельдерей нарезать тонкими ломтиками наискосок, редис нарезать круглыми тонкими ломтиками, перец чили – кольцами, красный лук – перьями. Кинзу нарвать, зеленый лук нарезать перьями. Все переложить в миску. Заправить солью, перцем, добавить кунжутную заправку, перемешать.

Выложить салат в глубокие тарелки, сверху посыпать кунжутом.

Салат с помидорами черри под кунжутной заправкой

Руккола – 50 г

Салат айсберг – 50 г

Салат фризе – 50 г

Салат лолло россо – 50 г

Помидоры черри – 300 г

Кинза – 30 г

Соус кунжутный – 30 мл

Оливковое масло – 15 мл

Кунжут – 30 г

Соль, перец

Для кунжутного соуса (на 300 мл)

Сахар – 30 г

Мирин – 200 мл

Соевый соус – 60 мл

Кунжут – 15 г

Перец чили – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

15 мин

87 ккал

Приготовить соус. Сахар смешать с мирином, соевым соусом, пропущенным через пресс чесноком. Проварить в течение 5 минут. Затем процедить, добавить кунжут, перец чили, нарезанный кубиками, проварить 2 минуты и охладить.

Рукколу и листья салатов перебрать, промыть и обсушить. Затем порвать руками на небольшие части и выложить в миску. Помидоры черри разрезать пополам. У кинзы оборвать листочки, промыть их и вместе с помидорами черри смешать с салатными листьями. Заправить кунжутным соусом, смешанным с оливковым маслом, перемешать. Посолить и поперчить.

Салат выложить в тарелки, посыпать кунжутом.

Азиатский «Коул слоу»

Оливковое масло – 80 мл

Кунжутное масло – 40 мл

Винный уксус – 75 мл

Савойская капуста – 1 кг

Морковь – 450 г

Лук-порей – 180 г

Кинза – 30 г

Соль

5 мин

81 ккал

1 Нарезать морковь тонкой соломкой.

2 Тонко нашинковать капусту.

3 Хорошо промыть белую часть лука-порея, тонко ее нарезать.

4 Для заправки смешать оливковое и кунжутное масло, уксус и соль по вкусу до однородной консистенции. Перемешать салат, заправить приготовленным соусом, добавить зелень кинзы. Выложить на тарелки.

«Коул слоу» – популярнейший в Америке салат, легкий и быстрый в приготовлении. В каждом американском доме его готовят по-своему, ведь его название «сole slaw» можно перевести как «шинкованная капуста», а добавки к ней можно выбрать на свой вкус. Самой важной частью этого салата является заправка, которую обычно готовят из майонеза, сметаны, винного уксуса, горчицы, сахара специй (семян сельдерея), соли и перца. Реже встречаются варианты заправки с семенами мака или тертым хреном. Существуют и диетические заправки, в основе которых – натуральный йогурт. Мы же предлагаем попробовать изысканный азиатский вариант заправки с кунжутным маслом.